Profi-Tipp: Anstatt Speck können Sie auch geräucherten Tofu verwenden.
© Luzia Ellert
von redaktion
28. Februar 2026
Die Fischsuppe ist im pannonischen Raum mehr als ein Gericht – sie prägt die kulinarische Identität. Max Stiegl, der bereits in mehreren Sternehäusern gekocht hat, bringt Struktur und Eleganz in die rustikale Rezeptur. Für Gastronomen bietet dieses Rezept die Möglichkeit, Tradition authentisch zu inszenieren – mit jener Tiefe und Exzellenz, die anspruchsvolle Gäste heute erwarten.
Halászlé – Pannonische Fischsuppe
(für 4 Personen)
VORBEREITUNG: 35 Minuten
ZUBEREITUNG: 145 Minuten
DIE ZUTATEN
Fischfond
- Karkassen (Zander, Wels oder Hecht)
- 1 l Weißwein
- 2 l Wasser
- ½ Sellerie, in Würfel geschnitten
- 3 Karotten, in Würfel geschnitten
- 2 Schalotten, geschnitten
- Weiße Pfefferkörner, Lorbeer, Ingwer
Fischsuppe
- 4 Scheiben Mangalitzaspeck, in Würfel
geschnitten - 100 g Ingwer, frisch geschnitten
- 2 Schalotten, geschnitten
- 1 EL Safran
- 2 rote Spitzpaprika, würfelig geschnitten
- 1 EL Curry
- 1 EL Kurkuma
- Tomatenmarmelade
- 1,5 l Fischfond
- 4 cl Pernod
Einlage
- 200 g Fischstücke (Hecht, Zander, Wels), klein geschnitten
- 2 EL Fenchel, klein geschnitten
- 4 Paradeiser, getrocknet, julienne geschnitten
2 EL Belugalinsen, vorgekocht
DIE ZUBEREITUNG
Fischfond
- Fischkarkassen gut waschen und mit allen Zutaten einmal kurz aufkochen, dann bei geringer Hitze 1 Stunde ziehen lassen. Abseihen.
Fischsuppe
- Speck, Ingwer und Schalotten anschwitzen, dann den Safran dazugeben und langsam weiterrösten. Zur Seite stellen.
- Curry, Kurkuma, Paprika und Tomatenmarmelade dazugeben. Mit Fischfond aufgießen und langsam köcheln lassen. Pernod beigeben.
- Alles aufmixen (Mixbecher) und abpassieren.
Einlage
- Die Einlage mit der Fischsuppe einmal aufkochen, dann abpassieren und die Fischsuppe mit Butterflocken aufmontieren.
- Die Einlage auf 4 Teller verteilen und die Suppe darübergießen.
Die Falstaff Wein-Empfehlung
Weingut Scheiblhofer
The Chardonnay
Strahlendes Goldgelb, exotische Komposition von Ananas und Mango mit Anklängen von Vanille, cremig am Gaumen, gehaltvoller Körper mit gutem Reifepotenzial.
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