Botturas Parmesan-Ode: Fünf Generationen Parmigiano Reggiano

In der »Osteria Francescana«, Modenas Tempel der Spitzenküche, dirigiert Massimo Bottura sein Team wie ein Orchester – und jedes seiner Gerichte ist ein sorgfältig komponiertes Erlebnis. Mit diesem Profi-Rezept holen Sie die Raffinesse seiner Arbeit auf den Teller:Die fünf Varianten des Parmigiano Reggiano vereinen italienische Tradition, kulinarische Kreativität und technisches Können. Dazu passend empfiehlt Falstaff einen Wein, der die Nuancen des Käses perfekt ergänzt – ein Menü für Gourmets mit Bottura-Anspruch.

Fünf Generationen Parmigiano Reggiano

(für 4 Personen)

DAUER VORBEREITUNG: 3 Std. + 12 Std.
DAUER Fertigstellung: 20 Minuten

DIE ZUTATEN

Für das Demi-Soufflé

• 2 Eiweiße
• 1 g Salz
• 200 g geräucherter Ricotta
• 100 g Parmigiano Reggiano – 24 Monate,
  gerieben
• 40 g Schlagobers
• ½ g Pfeffer, weiß
• Butter

Für die Parmesansauce

• 20 ml Kapaunfond
• 100 g Parmigiano Reggiano – 30 Monate,
  gerieben

Für den Parmesanschaum

• 70 g Kapaunfond
• 125 g Parmigiano Reggiano – 36 Monate,
  gerieben
• 50 g Schlagobers

Für die Parmesanwaffel

• 100 g Parmigiano Reggiano – 40 Monate,
  gerieben

Für die Parmesanluft

• 100 g Parmigiano-Reggiano-Rinden – 50 Monate, gerieben
• 500 ml Wasser
• 1 g Lecithin

DIE ZUBEREITUNG

Demi-Soufflé
12 Aluminium-Auflaufförmchen (8 x 4 cm) mit Butter ausstreichen.

Die Eiweiße mit dem Salz steif schlagen. Den Ricotta glatt rühren. Den Parmesan mit dem Schlagobers verrühren und mit dem Ricotta mischen und mit Pfeffer abschmecken.

Das Eiweiß vorsichtig unter die Käsemasse heben. Die Auflaufförmchen zur Hälfte mit der Käsemasse füllen. Eine Dreiviertelstunde im Dampfofen dämpfen. (Im konventionellen Backrohr: Ofen auf 130 °C vorheizen. Die Förmchen auf ein tiefes Backblech stellen und mit kochendem Wasser unter-gießen. In den Ofen schieben und eine Dreiviertelstunde backen.)

Parmesansauce
Den Fond auf 60 °C erwärmen, den geriebenen Parmigiano einrühren. Auf 85 °C weiter erhitzen und die Sauce mit einem Mixer glatt -rühren. Durch ein feines Sieb passieren.

Parmesanschaum
Den Fond aufkochen und unter Rühren den Parmigiano nach und nach einmischen. Mit dem Obers aufgießen und kurz köcheln.
Durch ein Sieb passieren, in eine Sahne-Siphon-flasche füllen. Gut verschließen und zwei Patronen unter Druck setzen. Bis zur Verwendung kühlen.

Parmesanwaffel
Den Parmigiano auf ein mit Backpapier belegtes Blech streuen. Bei 170 °C backen, bis der Käse Farbe annimmt. Aus dem Ofen nehmen und knusprig auskühlen lassen.

Parmesanluft
Die geriebenen Parmigiano-Rinden in einen Sautoir (flache Schmorpfanne) geben und mit dem Wasser bedecken. 3 Stunden bei geringer Hitze ziehen lassen – die Flüssigkeit soll gerade nicht köcheln. Abseihen und kühlen. Diese Flüssigkeit mit dem geriebenen Parmigiano in einen Blender geben und eine halbe Stunde mixen. Anschließend im Kühlschrank über Nacht stehen lassen.

Durch ein feines Sieb seihen und eine Prise Lecithin dazugeben. Mit einem Stabmixer zu einem feinen Schaum aufschlagen.

Anrichten
Auf einen tiefen Teller zwei Nockerl vom Demi-Soufflé setzen. Mit etwas Sauce angießen und den Schaum über die Nockerl sprühen. Mit den Parmesanwaffeln und der Parmesanluft fertigstellen.

Die Falstaff Wein-Empfehlung

Cleto Chiarli 2019 Lambrusco del Fondatore Lambrusco di Sorbara DOC
93 Falstaff-Punkte
Hellleuchtendes, intensives, zart trübes Kirschrot. In der Nase sehr feinduftig, ausdrucksstark, nach frischen Rosen, Kirschen und saftigen Himbeeren.
chiarli.it