Eine bewusste Auseinandersetzung mit allen Teilen des Rinds birgt positive Überraschungen. © Volker Debus

Eine bewusste Auseinandersetzung mit allen Teilen des Rinds birgt positive Überraschungen.

© Volker Debus

Geheimtipps Rindfleisch: Diese Stücke sollten auf den Teller

Das Filet ist ein Klassiker – doch auch die anderen Teile des Rinds können sich durchaus sehen lassen. Die bewusste Auseinandersetzung mit dem gesamten Rind trägt nicht nur zur Nachhaltigkeit, sondern auch zur Kreativität in der Küche bei.

von Alexandra Gorsche
06. April 2023

Bereits aus wirtschaftlichen Gründen lohnt es sich, mit mehr Teilen zu arbeiten, als lediglich Filets zu bestellen. Weniger beliebte Teilstücke können besser in Wert gesetzt werden und sorgen zudem für eine nachhaltigere Wertschöpfungskette. Es muss nicht gleich ein ganzes Rind sein, aber ein halbes grob zerteilt ist schon einmal ein guter Anfang. Es regt die Kreativität an, wenn man sich bewusst mit allen Teilen auseinandersetzt.

»Am meisten unterschätzt ist wahrscheinlich das Flat Iron. Es gibt im ganzen Rind kein zarteres Fleisch. In Spanien wird es auch als Almohada bezeichnet, wörtlich übersetzt heißt das Kissen. Es liegt vorne im Schulterblatt und lässt jedes Filet alt aussehen.«
Ludwig Maurer, »Stoi«

Bei Ludwig Maurer landen ganz bewusst oftmals unterschätzte Fleischstücke am Teller. ©Fabian Hensel
Bei Ludwig Maurer landen ganz bewusst oftmals unterschätzte Fleischstücke am Teller. ©Fabian Hensel

Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch

Wie auch bei anderen Fleischsorten unterscheidet man die einzelnen Fleischstücke. Je nachdem aus welchem Teil das Fleischstück genommen wird, hat es eine charakteristische Beschaffenheit bezüglich Fettanteil, Faserqualität und Größe bzw. Form. Nicht alle Stücke vom Rindfleisch verlangen die selbe Art der Zubereitung.

»Mein Lieblingscut vom Rind ist das Skirt, auch Saum- oder Kronfleisch genannt. Es ist das günstigste Stück vom ganzen Tier und wurde leider oftmals nur als Hackfleisch oder Verarbeitungsfleisch benutzt. Es hat eine wunderbare Marmorierung und einen außergewöhnlichen Biss.«
Ludwig Maurer, »Stoi«

Ludwig Maurer ist einer derjenigen, die sich von Konventionen nicht beeinflussen lassen. Ganz bewusst landen bei ihm andere Stücke auf den Tellern. Sein Bestreben ist, auf charmante Art und Weise seine Gäste ein wenig zu erziehen.

Erschienen in

Falstaff Profi Magazin

Mär./Mai 2023

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