Kuchyňa Bali je odrazom jeho kultúry: je mnohotvárna, lákavá a hlboko spätá s prírodou. Nielen vďaka bohatým zdrojom je ostrov vyhľadávaným miestom pre gurmánov. Bali priťahuje aj čoraz viac špičkových kuchárov.
Bali nie je len vysnívanou destináciou pre surferov a jogínov, turistov s batohom na chrbte a mladomanželov, digitálnych nomádov a influencerov. "Ostrov bohov" sa preslávil aj ako raj pre gurmánov. Medzi ikonickými ryžovými terasami a lákavými plážami, kde je dodnes živá toľko oslavovaná spiritualita hinduistického ostrova s tisíckami chrámov, vytvorili špičkoví medzinárodní šéfkuchári svoje vlastné tropické gurmánske chrámy a nadobro zapísali Bali na kulinársku mapu. Na najslávnejšom indonézskom ostrove môžete stolovať všetkými známymi aj neznámymi zmyslami, ak si to dovolíte.
Nie je prekvapením, že Bali je už niekoľko rokov považované za destináciu určenú pre gurmánov. Sopečná pôda na ostrove je mimoriadne úrodná, flóra bujná a historické vplyvy rozmanité. Holanďania tu zanechali svoju stopu, Indovia, Číňania a Arabi priniesli svoje chute a koreniny - skutočný taviaci kotol kultúr. Tieto lokalizačné faktory splnili rastúci apetít dovolenkových hostí z celého sveta. "Schopnosť Bali zosúladiť svoje kultúrne korene s globálnymi kulinárskymi vplyvmi robí z ostrova výnimočnú destináciu," hovorí Nic Vanderbeeken, šéfkuchár reštaurácie Apéritif, špičkového gurmánskeho zariadenia v hoteli Viceroy Bali v Ubude.
Bali stelesňovalo harmóniu a rovnováhu už pre prvých cestovateľov, ktorí sem začali vo veľkom prichádzať v 70. rokoch 20. storočia, keď bol susedný ostrov Lombok ešte v útlme. Dnes je Bali vyhľadávaným miestom pre všetkých cestovateľov, ktorí dbajú o svoje zdravie, čo sa skvele hodí k bohatým regionálnym produktom ostrova. Vzostup špičkovej gastronómie, ktorá sa dnes môže pochváliť mnohými významnými šéfkuchármi, úzko súvisí s rozvojom prekvitajúceho turistického priemyslu. Nároky sa zvýšili. „Reštauračná scéna na Bali prešla pozoruhodnou premenou, z trhu orientovaného predovšetkým na turistov sa stala destinácia pre inovatívnu kuchyňu svetovej úrovne," hovorí Vanderbeeken.
Táto belgická reštaurácia je symbolom "jedla bez hraníc" a spája európske princípy dobrého stolovania s indonézskymi tradíciami v pravom štýle 20. rokov minulého storočia. "Viceroy" prenesie hostí do čias minulých: staromódny luxus, lustre, starožitnosti a výber cigár. "Pinstripe Bar" má atmosféru obdobia prohibície. Maître d'Hôtel a hlavný someliér Jean-Benoît Isselé je zodpovedný za vínnu pivnicu, zatiaľ čo mixológ Panji Wisrawan vytvoril ocenený koktail "Jack and Rose". "Šéfkuchárov a reštauratérov z celého sveta láka na Bali živá kultúra stravovania, úchvatná krajina a prístup k čerstvým a kvalitným surovinám," hovorí Vanderbeeken, ktorý pred odchodom do Ázie varil v špičkových belgických a francúzskych reštauráciách.
Ďalší rozvoj viedol k obrovskej rozmanitosti kulinárskych ponúk: od degustačných menu hodných Michelina až po autentické warungy - typické indonézske pouličné reštaurácie - a udržateľné koncepty farm-to-table. Najmä v Ubude, Canggu a Seminyaku a ich okolí sú niekedy luxusné jedlá a pouličné jedlá doslova vedľa seba a oboje ohromujú chuťové poháriky. Ako gurmán sa pohybujete medzi svetmi, inšpirovaní pohostinnosťou, ktorá je pre Bali vždy charakteristická.
Zameranie na udržateľnosť a miestne zdroje ešte viac podporilo kreativitu, hovorí Vanderbeeken. Mnohé podniky získavajú suroviny priamo z vlastnej záhrady a mora na prahu svojho domu. Okrem toho silný zmysel pre komunitu medzi kuchármi podporuje spoluprácu a inovácie, čo vedie k dynamickej a neustále sa vyvíjajúcej gastronomickej scéne. Harmónia namiesto súťaže, podstata Bali.
Blake Thornley, šéfkuchár reštaurácieMozaicv Ubude, ktorá je priekopníkom kulinárskej scény na Bali, tiež uprednostňuje harmóniu s prírodou. Počas pandémie musela byť reštaurácia zatvorená a oslávila pozoruhodný návrat. Thornley sa narodil na Novom Zélande, pracoval v USA, Anglicku a Šanghaji a v súčasnosti je spolumajiteľom reštaurácie Mozaic, ktorú v roku 2001 založil známy šéfkuchár Chris Salans. Thornley pred každým chodom ukáže svojim hosťom použité ingrediencie v ich pôvodnej podobe. Môžete cítiť, cítiť - a dokonca aj ochutnať.
Môžete zistiť, čo sa v kuchyni vyrába napríklad z kafírových limetiek alebo zázvoru. "Vzorky z Bali sú fantastické," hovorí Thornley. "Sú veľké, čerstvé a majú neuveriteľnú chuť." Listy Laksa, bazalka Kemangi - a morské riasy - tiež vytvárajú zaujímavé kreácie. Šéfkuchár oceňuje balijské pouličné jedlo, ako je marinované prasiatko, ktoré sa kedysi podávalo pri slávnostných príležitostiach a výnimočných príležitostiach. "Sám jem babi guling aspoň trikrát týždenne," hovorí Thornley. V ostatných častiach Indonézie, ktoré sú prevažne moslimské, je ťažké dostať bravčové mäso.
Reštauračná scéna je taká rýchla, že je ťažké udržať si prehľad o všetkých nových zaujímavých prevádzkach. Začiatkom roka 2024 spoločnosť Syrco Bakker, ktorá predtým v Holandsku uvarila dve hviezdy, predstavila nový vzrušujúci prírastok s názvom "Syrco BASÈ". To, že sa Bali snaží vyrábať výstavné kúsky hodné Instagramu, je na ostrove zjavné. Reštaurácia Ryana Clifta "The Cave"sa nachádza v stalaktitovej jaskyni a v reštaurácii "Koral" v hoteli "The Apurva Kempinski Bali" môžete stolovať v akváriu medzi žralokmi a rajami. Okrem takýchto zážitkov je to predovšetkým prírodné bohatstvo ostrova a tvorivé mysle, ktoré robia Bali takým zaujímavým. Výber vynikajúcich reštaurácií hovorí sám za seba - od "Locavore NXT" a "Ayung Terrace" v Ubude až po "Merah Putih" a "Sangsaka" v Seminyaku. Ak je jedlo blažené, zhýralé pôžitky na Bali musia mať požehnanie bohov.
Balijská kuchyňa sa vyznačuje čerstvými surovinami, intenzívnymi chuťami a tradičnými metódami prípravy. Klasikou je Babi Guling, balijské prasiatko, ktoré sa okrem iného marinuje s cesnakom, zázvorom a chilli. Nasi campur, typické indonézske jedlo z ryže s prílohami, ako je grilované mäso, kuracie mäso, morské plody, tofu a zelenina, je základom pouličného jedla. Určite by ste mali vyskúšať aj sate lilit, mäsové špízy s nastrúhaným kokosom, limetkovými listami a korením, ktoré sa grilujú omotané okolo stoniek citrónovej trávy. Drobne nakrájané a aromatické kuracie mäso je k dispozícii aj zabalené v banánových listoch ako tum ayam. Lawar je tradičný šalát z kokosu, zeleniny, mäsa a byliniek. Mäso a ryby sa často podávajú so sambal matah, ktorý sa pripravuje zo šalotky, chilli, limetkových listov, citrónovej trávy a kokosového oleja. Jajan Pasar je v celej Indonézii známy ako sladkosť z trhu.
