Balis Kulinarik ist ein Spiegel seiner Kultur: facettenreich, einladend und tief verwurzelt in der Natur. Nicht nur die Fülle an Ressourcen macht die Insel zu einem Hotspot für Foodies. Bali zieht auch immer mehr Spitzenköche an.
Bali ist nicht nur ein Traumziel für Surfer und Yogis, Backpacker und Honeymooner, Laptop-Nomaden und Influencer. Die »Insel der Götter« hat sich auch als Paradies für Feinschmecker einen Namen gemacht. Zwischen den ikonischen Reisterrassen und betörenden Stränden, wo die viel gerühmte Spiritualität des hinduistischen Eilands mit seinen tausend Tempelchen bis heute lebendig ist, haben internationale Spitzenköche ihrerseits tropische Gourmet-Tempel geschaffen und Bali endgültig auf die kulinarische Landkarte gesetzt. Auf Indonesiens bekanntester Insel speist man mit allen bekannten und unbekannten Sinnen, wenn man sich darauf einlässt.
Dass Bali seit einigen Jahren als ausgewiesene Destination für Foodies gilt, verwundert nicht. Die vulkanischen Böden der Insel sind äußerst fruchtbar, die Pflanzenpracht überbordend, die historischen Einflüsse vielgestaltig. Die Niederländer hinterließen ihre Spuren; Inder, Chinesen und Araber brachten ihre Geschmäcker und Gewürze mit – ein wahrhafter Schmelztiegel der Kulturen. Diese Standortfaktoren trafen auf den zunehmenden Appetit von Urlaubsgästen aus aller Welt. »Balis Fähigkeit, seine kulturellen Wurzeln mit globalen kulinarischen Einflüssen in Einklang zu bringen, macht die Insel zu einem herausragenden Ziel«, sagt Nic Vanderbeeken, Küchenchef im »Apéritif«, einer Top-Gourmet-Adresse im Hotel »Viceroy Bali« in Ubud.
Harmonie und Balance verkörperte Bali schon für die frühen Reisenden, die in größerer Zahl ab den 70er-Jahren kamen, als die heute ebenfalls populäre Nachbarinsel Lombok noch im Dornröschenschlaf lag. Heute ist Bali ein Hotspot für gesundheitsbewusste Traveller aller Couleur, was wunderbar zu den reichen regionalen Produkten der Insel passt. Der Aufstieg der Spitzengastronomie mit mittlerweile vielen prominenten Köpfen ist eng verknüpft mit der Entwicklung des boomenden Fremdenverkehrs. Die Ansprüche sind gewachsen. »Die Restaurantszene auf Bali hat eine bemerkenswerte Transformation durchlaufen, von einem primär touristisch orientierten Markt zu einem Ziel für innovative Weltklasse-Kulinarik«, sagt Vanderbeeken.
Der Belgier steht für »Borderless Food« und bringt europäische Fine-Dining-Prinzipien mit indonesischen Traditionen zusammen, stilecht im Ambiente der 20er-Jahre. Das »Viceroy« versetzt den Gast in vergangene Zeiten zurück: altmodischer Luxus, Kronleuchter, Antiquitäten, eine Zigarrenauswahl. Die »Pinstripe Bar« wirkt wie aus der Prohibitionszeit. Maître d’Hôtel und Chef-Sommelier Jean-Benoît Isselé zeigt sich für den Weinkeller verantwortlich, Mixologe Panji Wisrawan schuf den preisgekrönten Cocktail »Jack and Rose«. »Köche und Gastronomen aus aller Welt fühlen sich von Balis lebendiger Esskultur, den atemberaubenden Landschaften und dem Zugang zu frischen, hochwertigen Zutaten angezogen«, sagt Vanderbeeken, der in belgischen und französischen Spitzenrestaurants kochte, bevor es ihn nach Asien verschlug.
Die Weiterentwicklung habe zur enormen Vielfalt kulinarischer Angebote geführt: von Michelin-würdigen Degustationsmenüs über authentische Warungs – typische indonesische Straßenrestaurants – bis zu nachhaltigen Farm-to-Table-Konzepten. Besonders in und um Ubud, Canggu und Seminyak liegen gehobene Küche und Straßenküche manchmal buchstäblich nebeneinander, beides überwältigt die Geschmacksnerven. Als Foodie driftet man zwischen den Welten, beseelt auch von der herzlichen Gastfreundlichkeit, die Bali schon immer ausgezeichnet hat.
Der Fokus auf Nachhaltigkeit und die lokale Beschaffung habe die Kreativität weiter gefördert, sagt Vanderbeeken. Viele Betriebe beziehen ihre Zutaten direkt aus dem eigenen Garten und dem Meer vor der Tür. Darüber hinaus habe der ausgeprägte Gemeinschaftssinn unter den Köchen die Zusammenarbeit und Innovation gefördert, wodurch eine dynamische und sich ständig weiterentwickelnde Gastronomieszene entstanden sei. Harmonie statt Konkurrenz, die Essenz Balis.
Auf den Einklang mit der Natur setzt auch Blake Thornley, Chefkoch im »Mozaic« in Ubud, einem Pionier der Fine-Dining-Szene auf Bali. Das Restaurant musste während der Pandemie schließen und feierte ein beachtetes Comeback. Der gebürtige Neuseeländer Thornley wirkte in den USA, England und Shanghai, mittlerweile ist er Miteigentümer im »Mozaic«, das bereits 2001 vom renommierten Chef Chris Salans gegründet wurde. Thornley zeigt seinen Gästen vor dem jeweiligen Gang die verwendeten Zutaten in ihrer ursprünglichen Form. Man darf fühlen, riechen – und sogar kosten.
So erfährt man, was in der Küche entsteht aus beispielsweise Kaffirlimetten oder Fackelingwer. »Die Exemplare aus Bali sind fantastisch«, schwärmt Thornley. »Groß, frisch und mit unglaublichem Aroma.« Für aufregende Kreationen sorgen auch Laksa-Blätter, Kemangi-Basilikum – und Algen. Der Küchenchef schätzt das balinesische Street Food, etwa mariniertes Spanferkel, das eigentlich mal ein Essen für Festtage und besondere Anlässe war. »Babi Guling esse ich selbst mindestens dreimal pro Woche«, erzählt Thornley. Im übrigen, muslimisch geprägten Indonesien bekommt man schwerlich Schweinefleisch serviert.
Die Restaurantszene ist so schnelllebig, dass man kaum mitkommt, angesichts der vielen spannenden Neueröffnungen. Anfang 2024 hat Syrco Bakker, der zuvor in den Niederlanden zwei Sterne erkochte, mit dem »Syrco BASÈ« für einen spannenden Neuzugang gesorgt. Dass Bali sich bemüht, instagramtaugliche Schauwerte zu produzieren, sieht man der Insel nach. So befindet sich das Restaurant »The Cave« von Ryan Clift in einer Tropfsteinhöhle, und im »Koral« im »The Apurva Kempinski Bali« speist man in einem Aquarium zwischen Haien und Rochen. Abgesehen von solchen Schikanen sind es vor allem der natürliche Reichtum der Insel und die kreativen Köpfe, die Bali so interessant machen. Die Auswahl an hervorragenden Restaurants spricht für sich – von »Locavore NXT« und »Ayung Terrace« in Ubud bis »Merah Putih« und »Sangsaka« in Seminyak. Wenn Essen selig macht, müssen die ausschweifenden Genüsse Balis den Segen der Götter haben.
Die balinesische Küche ist geprägt von frischen Zutaten, intensiven Aromen und traditionellen Zubereitungsmethoden. Ein Klassiker ist Babi Guling, das balinesische Spanferkel, das u.a. mit Knoblauch, Ingwer und Chilis mariniert wird. Eine feste Säule des Street Foods bildet Nasi Campur, das typische indonesische Reisgericht mit Zugaben wie Grillfleisch, Hühnchen, Meeresfrüchte, Tofu und Gemüse. Probieren sollte man unbedingt auch Sate Lilit, Fleischspieße mit Kokosraspeln, Limettenblättern und Gewürzen, die um Zitronengrasstiele gewickelt gegrillt werden. Fein gehacktes und aromatisch gewürztes Huhn bekommt man auch in Bananenblättern eingewickelt als Tum Ayam. Lawar ist ein traditioneller Salat aus Kokosnuss, Gemüse, Fleisch und Kräutern. Zu Fleisch und Fisch wird oft Sambal Matah aus Schalotten, Chilis, Limettenblättern, Zitronengras und Kokosöl gereicht. Als Süßigkeit vom Markt kennt man in ganz Indonesien Jajan Pasar.
