Schweinefleisch mit Gochujang-Marinade
Diese würzige Marinade vereint süß, herzhaft und angenehm pikant zu einem intensiven...
Gebratenes Spanferkel
Ducasse gilt seit Jahrzehnten als »Übervater« der modernen französischen Küche.
Das Spanferkel
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1 | Kotelettstrang vom Spanferkel (2 kg) | |
| 5 | g | Mignonette-Pfeffer |
- Haut des Spanferkels abziehen. Fette oder sehnige Teile entfernen. Wirbel ausrenken.
- In Doppelkoteletts zerlegen. Fleisch vom Knochen lösen. Mit Mignonette-Pfeffer bestreuen und beiseitestellen.
Die Auberginen
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 4 | Auberginen | |
| 1 | Zweig(e) | Thymian |
| 2 | Knoblauchzehen | |
| 1 | weiße Zwiebel (100 g) | |
| 1 | Zweig(e) | Majoran |
- Auberginen waschen, der Länge nach halbieren und das Fleisch einschneiden.
- In eine ofenfeste Form legen. Thymian, Knoblauchzehen, eine Prise grobes Salz und etwas Olivenöl dazugeben. Im Ofen bei 100 Grad 2 Stunden einkochen. Zwiebel schälen und fein schneiden.
- Auberginen aus der Form nehmen und hacken. Majoran ebenfalls hacken. Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen. Auberginen und Zwiebel hineingeben.
- 60 Minuten schmelzen lassen. Majoran, etwas Olivenöl und Pfeffer aus der Mühle zufügen und warm stellen.
Die Äpfel
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 3 | säuerliche Holzäpfel | |
| 30 | g | Butter |
- 2 Äpfel halbieren, Gehäuse herausschneiden. Butter in einer Sauteuse zerlassen. Apfelhälften hineingeben. In der schäumenden Butter anbraten.
- Der letzte Apfel wird kurz vor dem Servieren roh über die Teller gerieben.
Der Speck
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 500 | g | vakuumgegarter Bauchspeck, in Scheiben |
| 1 | Zweig(e) | Majoran |
| Grobes Meersalz, Salz, Fleur de Sel | ||
| Pfeffer aus der Mühle | ||
Speckscheiben in einen Schmortopf legen. Auf allen Seiten knusprig anbraten.
Fertigstellen und Anrichten
| Zutaten (4 Personen) |
|---|
- Spanferkel mit Olivenöl bepinseln, salzen und von allen Seiten grillen.
- Auberginenhaschee auf den Tellern verteilen. Spanferkelfleisch, krosse Speckscheiben und gebratene Äpfel darübergeben. Äpfel darüberreiben. Mit etwas Olivenöl beträufeln. Wenn gewünscht, mit blanchierten, in dünnen Scheiben geschnittenen Radieschen garnieren. Heiß servieren.
