Tonkotsu – japanische Schweinebrühe für Ramen

Name: Tonkotsu – japanische Schweinebrühe für Ramen
Cook time: T10:00
Ingredients: 1.5 kg Oberschenkelknochen vom Schwein, gehackt; 1 kg Schweinefüße, in Stücken (ca. 2 mittelgroße); 600–750 g Schweinerippchen oder Schweinehalsknochen (oder ähnliche Knochen mit magerem Fleisch); 3 große getrocknete Shiitakepilze; 2 Knoblauchknollen, halbiert; 1 Stange Lauch, grob gehackt; 1 Apfel, geviertelt; 0.5 TL weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Rezept

Ramen

Suppe

Asiatische Küche

Schwein

Die Tonkotsu ist eine Paitan aus Schweineknochen und für viele die Suppe, die ihre Leidenschaft für Ramen geweckt hat – ein Rezept von Tim Anderson aus dem neuen Kochbuch »Ramen Forever«.

Tim Anderson

Zubereitungszeit: 10 Stunden

Paitan Brühen wie die Tonkotsu werden normalerweise als entweder assari oder kotteri beschrieben – als leicht oder üppig. Dieses Rezept ergibt eine eher als kotteri zu bezeichnende Brühe: Sie ist relativ fettig und enthält recht viel Gelatine, was sie klebriger macht. Bevorzugen Sie es etwas leichter, können Sie der fertigen Brühe noch ein wenig Wasser hinzufügen. (Und keine Angst wegen eines zu wässrigen Geschmacks: Die Brühe wird trotzdem noch stark sein, und falls nicht, können Sie sie immer noch mit einem guten shio-(Salz)Tare aufpeppen.)

Zutaten
1.5	kg	Oberschenkelknochen vom Schwein, gehackt
1	kg	Schweinefüße, in Stücken (ca. 2 mittelgroße)
600–750	g	Schweinerippchen oder Schweinehalsknochen (oder ähnliche Knochen mit magerem Fleisch)
3		große getrocknete Shiitakepilze
2		Knoblauchknollen, halbiert
1	Stange	Lauch, grob gehackt
1		Apfel, geviertelt
0.5	TL	weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Die Knochen blanchieren: Dafür die Knochen in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und dieses zum Kochen bringen. Bei kleinen Knochen wie Hühnerknochen können diese nach dem Aufkochen sofort abgegossen und abgespült werden; dickere Knochen z. B. vom Schwein sollte man etwa zehn Minuten kochen lassen. Hauptvorteil dieser Methode ist es, dass sie eine farblich hellere Brühe ergibt; spielt die Farbe keine so große Rolle, würde ich persönlich das Rösten bevorzugen.
Anschließend alle Knochen außer den Rippchen in einen Topf geben und so viel Wasser zugießen, dass die Knochen vollständig bedeckt sind (ca. 4 Liter). Zugedeckt zum Kochen bringen und 7 Stunden kochen lassen. Dabei gelegentlich umrühren und so viel Wasser nachgießen, dass die Knochen immer bedeckt sind.
Nach 7 Stunden die Rippchen und die Shiitakepilze dazugeben und alles 1 Stunde weiterkochen. (Zu diesem Zeitpunkt vielleicht das Mark von Hand aus den Knochen lösen, siehe Tipp unten.)
Anschließend Knoblauch, Lauch, Apfelviertel und Pfeffer hinzufügen und alles 2 Stunden weiterkochen lassen.
Den Topf vom Herd nehmen und die Brühe abseihen: Ich tue dies in zwei Phasen: Zuerst sortiere ich mittels Spinnensieb oder Durchschlag die Knochen aus. Bei der Chintan benutze ich das Spinnensieb; mit ihm kann ich die meisten festen Bestandteile sorgfältig herausfischen, bevor ich die Flüssigkeit schöpfkellenweise durch ein Sieb gebe. Dadurch wird die Brühe nicht unnötig aufgewirbelt und bleibt klar. Bei der Paitan spielt das keine Rolle. Bei ihr verwende ich zuerst einen Durchschlag und dann ein Sieb. Seiht man sie gleich durch ein Sieb ab, stapeln sich die Knochen darin und die Brühe spritzt sonstwohin.
Danach die Brühe kühlen und lagern oder bei sofortiger Weiterverwendung noch einmal zum Köcheln bringen. Vor dem Servieren die Brühe mit dem Stabmixer aufmixen.

TIPP

Es ist sehr wichtig, dass die Oberschenkelknochen gespalten, also offen sind, ansonsten könnte man das Mark nur durch extrem lange Kochzeiten aus ihnen lösen. Meiner Erfahrung nach spaltet der Metzger sie selten längs (aus Gründen der Bandsägensicherheit); allerdings wäre dies die beste Option, da so mehr Mark bloß liegt. Hackt Ihr Metzger die Knochen quer, lohnt es sich, das Mark von Hand aus ihnen zu lösen. Dafür die Knochen 6 bis 7 Stunden kochen, damit das Mark weich und herausdrückbar wird. Mit einer Zange Stücke des Oberschenkelknochens aus der Brühe fischen, dann mit Stäbchen oder dem Stiel eines Löffels das Mark herauskratzen und dieses wieder in die Brühe geben. Für größere Mengen eignet sich diese Methode nicht. Wenn Sie Ramen professionell zubereiten, sollten Sie die Knochen längs gespalten kaufen und diese anschließend in kleinere Stücke hacken oder die Kochzeit so lange verlängern, bis das Mark von allein austritt.