Was mit der steirischen Lardo-Version, dem »Neusetzer«, begann, ist heute zum Genussgut Krispel geworden. Sechs neue Produkte zeigten bei der Feier des Vierteljahrhunderts, dass Toni Krispel die Ideen rund ums Wollschwein weiter nicht ausgehen.
1999 war das Jahr, in dem Toni Krispel mit zwei Ideen hintereinander durchstartete. Dass er sich dem Wollschwein und seiner Erhaltung widmen würde, stand »kurz nach der Entstehung des ›Neusetzers‹ fest«. Dieser schnee-weiße Speck der Mangalitza-Schweine, der im Basalttrog reifte, sollte nicht das einzige Produkt bleiben. Denn schnell eroberte der nach dem Vorbild des Lardo di Colonnata gefertigte Speck die Gastronomie. Für das seit der Monarchie beliebte Wollschwein kam das Engagement zur rechten Zeit: »Praktisch am gleichen Tag, an dem wir mit der Zucht begonnen haben, kam das Wollschwein auf die Rote Liste der gefährdeten Tierarten«, erinnert sich Krispel anlässlich des 25-jährigen Jubiläums.
Schon früh feierte der 2010 verstorbene Gastrokritiker Christoph Wagner den gelernten Schlosser als den »Vater aller Wollschweine Österreichs«. Tatsächlich wuchs die Zahl der Erzeugnisse über die Jahre, auch dank Kunden aus der Top-Gastronomie. »50% der Produktion gehen in den Ab Hof-Verkauf oder an die Gastronomie«. Abnehmer sind u. a. das noble »Schlosshotel Bensberg«, das »Klosterbräu« Seefeld oder das Wiener »Steirereck«.
Gefeiert wurde der heute 350 Tiere umfassende Bestand, den Krispel mit seinen bäuerlichen Partnern verwaltet, am Genussgut in Neusetz mit einem großen Kulinarik-Fest. Natürlich stand als erstes der »Neusetzer« auf dem Tisch, gefolgt vom Karree vom Grill, einem Lieblingsstück des »resident chef« Daniel Weisser. Seit drei Jahren verwertet der Spitzenkoch die Wollschweine im Rahmen der Menüs im »Genusstheater«.
Bei der Feier stand Weisser gemeinsam mit Bernhard Steinhauer am Grillrost. Der Leiter der Steirischen Grillschule erläuterte die Cuts und bereitete sie gemeinsam mit dem »Genusstheater«-Koch zu. Dabei gab es mehrere Premieren; neue Spezialitäten wurden erstmals verkostet. Denn statt einem Rückblick schlug Toni Krispel zum Vierteljahrhundert ein neues Kapitel der Wollschwein-Veredelung auf.
Unter dem Namen »Familie Wurscht« wurden sechs neue Produkte für den Delikatessen-Handel vorgestellt. Bewährter Partner für die Rezepte und die Herstellung war Eduard Scharfy von der gleichnamigen Fleischerei im nahen Straden. »Bei 1.500 Würsten allein im deutschen Sprachraum fiel die Auswahl schwer«, so Toni Krispel, »klar war nur, dass es um höchste Qualität gehen muss«. So kommt Bergkäse in den neuen Leberkäse (alias »Franz Wurscht«) und auch die Chili-Würzung der Chorizo (»Bonita Wurscht«) wurde perfekt abgestimmt.
MARIE Wurscht: Eine steirische Mortadella mit leichter Süße und natürlich Pistazien wie im italienischen Original.
MAX Wurscht: Zitrone und Muskat in der Gewürzmischung machen die – laut Toni Krispel – »ganz klassische Bratwurst« aus 100% Schweinefleisch aus.
HANS Wurscht: Braunschweiger-Variante der »Familie Wurscht«; wahlweise für die Wurstsemmel oder klassisch im Erdäpfelgulasch serviert.
BONITA Wurscht: Spanische Schärfe verleiht der Chorizo von Schafy/Krispel das Chilipulver. Es sorgt auch für die intensive rote Wurstfarbe.
FRANZ Wurscht: Ein Gag mit Show-Effekt ist der Leberkäse im Glas. Beim Fertig-Garen »springt« er aus dem Glas. Würze geben Käse und Chili.
REINI Wurscht: Die ur-steirische Spezialität »Breinwurst« wurde mit 50% Getreide (Dinkel und Reis) zubereitet. Sie ist als »typische Winter-Wurst« perfekt mit Apfel-Kren.
Die Gratulantenschar umfasste Genusshandwerker wie Essig-Papst Alois Gölles und Winzer Daniel Pfeifer. Auch die Lieferanten des Fleischs labten sich an den neuen Kreationen. »Mich freut, dass die Produktion nun komplett ›Bio‹ erfolgt«, meinte etwa der regionale Pionier der Öko-Landwirtschaft Sigi Augustin. Aber auch Fehrings Bürgermeister Johann Winkelmaier war nicht von Amts wegen zu Gast in Neusetz – er liefert Rindfleisch von seinen Galloways für die neuen Würste. Angestoßen wurde mit einer Vertikale des »Ried Hochstrandl«, Stefan Krispels ikonischem Grauburgunder. Insider sahen darin auch einen feinen Hinweis: Denn begonnen hatte der gelernte Schlosser Toni Krispel in der Landwirtschaft 1989 mit einem Mini-Weingarten (0,3 Hektar) und Weißburgunder. Das Weinmachen überlässt »Mr. Wollschwein« aber gerne Sohn Stefan. Für ihn ist nämlich längst klar: »Die Sau ist eines der genialsten Lebensmittel, vor allem aber auch mein Lebensinhalt«.
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