Mangalitzaterrine mit Rum und Rotwein

Name: Mangalitzaterrine mit Rum und Rotwein
Cook time: T00:30
Yield: 6
Ingredients: 300 g Mangalitza-Schopfbraten; 200 g Mangalitza-Leber; 200 g fetter Mangalitza-Rückenspeck; 100 g Bauchspeck, geräuchert; 5 Knoblauchzehen; 3 Schalotten; 1 Bund Petersilie (am besten Krauspetersilie), gehackt; 50 ml Jamaika-Rum; 200 ml Rotwein; 1 TL schwarzer Pfeffer, gemörsert; 1 Prise gemahlener Zimt; 1 Prise Muskatnuss; 1 Prise Nelke; 3 Eier; 150 ml Schlagobers; 2-3 Scheiben grüner Speck (fetter Rückenspeck); 2 Lorbeerblätter, frisch; Salz

Rezept

Schwein

Fleisch

Diese rustikale Terrine ist gerade zu den Feiertagen ideal, wenn unerwartet Freunde oder Familie hereinschneien.

Hans Schwarz

Zubereitungszeit: 30 Minuten

+ 1 Tag zum marinieren + 1,5 Stunden Garzeit

Zutaten (6 Personen)
300	g	Mangalitza-Schopfbraten
200	g	Mangalitza-Leber
200	g	fetter Mangalitza-Rückenspeck
100	g	Bauchspeck, geräuchert
5		Knoblauchzehen
3		Schalotten
1		Bund Petersilie (am besten Krauspetersilie), gehackt
50	ml	Jamaika-Rum
200	ml	Rotwein
1	TL	schwarzer Pfeffer, gemörsert
1	Prise	gemahlener Zimt
1	Prise	Muskatnuss
1	Prise	Nelke
3		Eier
150	ml	Schlagobers
2-3		Scheiben grüner Speck (fetter Rückenspeck)
2		Lorbeerblätter, frisch
		Salz

Am Vortag Fleisch, Leber und Speck mit Knoblauch und Schalotten durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs faschieren. Petersilie, Rum, Wein und Gewürze untermengen, abschmecken und das Brät mit Frischhaltefolie bedeckt über Nacht kalt stellen.
Tags darauf die Eier mit dem Schlagobers vermengen und unter das Brät mischen.
Die Masse in eine Form füllen. Die verbliebenen Scheiben Rückenspeck in Streifen schneiden und in Karomuster auf die Terrine legen. Mit zwei Lorbeerblättern garnieren.
Die Terrine in ein Wasserbad stellen und bei 180 °C im Rohr für 90 Minuten garen.

Tipps des Autors:

Wer keine Mangalitzaleber oder -fleisch bekommt, kann diese Terrine natürlich auch genauso gut aus anderen Schweinen machen. Bloß der Rückenspeck ist vom Mangalitza schon eine eigene Liga. Ersatzweise können Sie Ihre Terrine mit italienischem Lardo belegen.
Vor dem Anschneiden mehrere Tage im Kühlschrank durchziehen lassen (sie schmeckt von Tag zu Tag besser).

Falstaff Weinempfehlung:

Grande Cuvée 2021
Weingut Keringer, Österreich

Kräftiges Rubingranat, violette Reflexe, ockerfarbene Randaufhellung. Edelholzwürze,
etwas Vanille, ein Hauch von Brombeeren, floraler Touch. Mittlere Komplexität, mineralisch, rote Kirschfrucht, samtiges Tannin, Nougat im Nachhall, frischer und vitaler Speisenbegleiter.

keringer.at, 14,50 Euro