Vol-au-vent

Name: Vol-au-vent
Yield: 6
Ingredients: 300 g Hackfleisch; 1 Ei; 1 EL Paniermehl; Salz; Pfeffer; 1 Huhn; 4 Stangen Sellerie; 2 Karotten; 2 Stangen Lauch; 3 Zwiebeln; 5 Zehen Knoblauchzehen; 4 Zweige Thymian; 4 Lorbeerblätter; 2 Zweige Rosmarin; 1 Bund Petersilienstängel; 15 Stück Pfefferkörner; 2 Stück Nelken; Salz; 6 fertige Blätterteigpasteten oder tiefgekühlte Blätterteigplatten; 1 Eigelb; 250 g Pariser Champignons; 1 Stück Butter; 80 g Mehl; 1 l Hühnerbrühe; 1 Schuss Weißwein; 1 dl Sahne; 1 Zitrone; Muskatnuss; Salz; Pfeffer

Rezept

Belgien

Huhn

Vol-au-vent heißt übersetzt »Flug im Wind«. Ein Hinweis auf den besonders luftigen Blätterteig. In Belgien wird der Klassiker meist mit cremigem Hühner-Pilz-Ragout gefüllt und zählt bis heute zu den großen Wohlfühlgerichten.

Jereon Meus

Zutaten für die Farce/Fleischbällchen

Zutaten für die Farce/Fleischbällchen
Zutaten (6 Personen)
300	g	Hackfleisch
1		Ei
1	EL	Paniermehl
		Salz
		Pfeffer

Hackfleisch mit Ei und Paniermehl vermengen.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Aus der Masse kleine Fleischbällchen formen.
Die Fleischbällchen in der heißen Brühe bei niedriger Hitze ca. 8 – 10 Minuten gar ziehen lassen, bis sie durch sind.

Für das Huhn, die Brühe und den Blätterteig

Für das Huhn, die Brühe und den Blätterteig
Zutaten (6 Personen)
1		Huhn
4	Stangen	Sellerie
2		Karotten
2	Stangen	Lauch
3		Zwiebeln
5	Zehen	Knoblauchzehen
4	Zweige	Thymian
4		Lorbeerblätter
2	Zweige	Rosmarin
1	Bund	Petersilienstängel
15	Stück	Pfefferkörner
2	Stück	Nelken
		Salz
6		fertige Blätterteigpasteten oder tiefgekühlte Blätterteigplatten
1		Eigelb

Zu Beginn Sellerie, Karotten, Lauch, Zwiebeln und Knoblauch grob schneiden.
Das Gemüse mit Kräutern, Gewürzen und Salz in Wasser auskochen.
Danach das Bauernhuhn in die Brühe geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze ca. 1 Stunde sanft köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.
Im Anschluss, das Huhn herausnehmen, das Fleisch ablösen, in mundgerechte Stücke schneiden und die Brühe abseihen.
Fertige Blätterteigpasteten gibt es guten Feinkostgeschäften. Sie können aber auch aus Blätterteigplatten Kreise ausstechen und aus der Hälfte der Kreise mit einem kleineren Ausstecher Ringe formen.
Dann die Ringe auf die ganzen Kreise setzen, leicht andrücken und mit Eigelb bestreichen.
Zum Schluss die Pasteten bei 200 °C Ober-/Unterhitze ca. 12 – 15 Minuten goldbraun backen.

Zutaten für die Velouté

Zutaten für die Velouté
Zutaten (6 Personen)
250	g	Pariser Champignons
1	Stück	Butter
80	g	Mehl
1	l	Hühnerbrühe
1	Schuss	Weißwein
1	dl	Sahne
1		Zitrone
		Muskatnuss
		Salz
		Pfeffer

Am Anfang die Champignons in etwas Butter anbraten.
Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze zubereiten.
Nach und nach die Hühnerbrühe einrühren, bis eine cremige Sauce entsteht.
Nebenbei Weißwein, Sahne, Zitronensaft und Muskat hinzufügen.
Beliebig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zu guter Letzt Hühnerfleisch, Fleischbällchen und Champignons in die Sauce geben.

Zutaten für die Hollandaise

Zutaten für die Hollandaise
Zutaten (6 Personen)
3	Stück	Eigelb
2	Schuss	Weißwein
2	EL	Wasser
310	g	kalte Butter
1		Zitrone
		Salz
1	Prise	Cayennepfeffer

Eigelb, Weißwein und etwas Wasser bei niedriger Hitze schaumig aufschlagen.
Kalte Butter langsam einrühren, bis die Sauce cremig ist.
Mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Die Blätterteigpasteten mit der Velouté füllen, mit Hollandaise nappieren und mit dem Blätterteigdeckel servieren.

Tipp:
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