Vol-au-vent
Vol-au-vent heißt übersetzt »Flug im Wind«. Ein Hinweis auf den besonders luftigen Blätterteig. In Belgien wird der Klassiker meist mit cremigem Hühner-Pilz-Ragout gefüllt und zählt bis heute zu den großen Wohlfühlgerichten.
Zutaten für die Farce/Fleischbällchen
| Zutaten (6 Personen) | ||
|---|---|---|
| 300 | g | Hackfleisch |
| 1 | Ei | |
| 1 | EL | Paniermehl |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
- Hackfleisch mit Ei und Paniermehl vermengen.
- Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Aus der Masse kleine Fleischbällchen formen.
- Die Fleischbällchen in der heißen Brühe bei niedriger Hitze ca. 8 – 10 Minuten gar ziehen lassen, bis sie durch sind.
Für das Huhn, die Brühe und den Blätterteig
| Zutaten (6 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1 | Huhn | |
| 4 | Stangen | Sellerie |
| 2 | Karotten | |
| 2 | Stangen | Lauch |
| 3 | Zwiebeln | |
| 5 | Zehen | Knoblauchzehen |
| 4 | Zweige | Thymian |
| 4 | Lorbeerblätter | |
| 2 | Zweige | Rosmarin |
| 1 | Bund | Petersilienstängel |
| 15 | Stück | Pfefferkörner |
| 2 | Stück | Nelken |
| Salz | ||
| 6 | fertige Blätterteigpasteten oder tiefgekühlte Blätterteigplatten | |
| 1 | Eigelb | |
- Zu Beginn Sellerie, Karotten, Lauch, Zwiebeln und Knoblauch grob schneiden.
- Das Gemüse mit Kräutern, Gewürzen und Salz in Wasser auskochen.
- Danach das Bauernhuhn in die Brühe geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze ca. 1 Stunde sanft köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.
- Im Anschluss, das Huhn herausnehmen, das Fleisch ablösen, in mundgerechte Stücke schneiden und die Brühe abseihen.
- Fertige Blätterteigpasteten gibt es guten Feinkostgeschäften. Sie können aber auch aus Blätterteigplatten Kreise ausstechen und aus der Hälfte der Kreise mit einem kleineren Ausstecher Ringe formen.
- Dann die Ringe auf die ganzen Kreise setzen, leicht andrücken und mit Eigelb bestreichen.
- Zum Schluss die Pasteten bei 200 °C Ober-/Unterhitze ca. 12 – 15 Minuten goldbraun backen.
Zutaten für die Velouté
| Zutaten (6 Personen) | ||
|---|---|---|
| 250 | g | Pariser Champignons |
| 1 | Stück | Butter |
| 80 | g | Mehl |
| 1 | l | Hühnerbrühe |
| 1 | Schuss | Weißwein |
| 1 | dl | Sahne |
| 1 | Zitrone | |
| Muskatnuss | ||
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
- Am Anfang die Champignons in etwas Butter anbraten.
- Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze zubereiten.
- Nach und nach die Hühnerbrühe einrühren, bis eine cremige Sauce entsteht.
- Nebenbei Weißwein, Sahne, Zitronensaft und Muskat hinzufügen.
- Beliebig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Zu guter Letzt Hühnerfleisch, Fleischbällchen und Champignons in die Sauce geben.
Zutaten für die Hollandaise
| Zutaten (6 Personen) | ||
|---|---|---|
| 3 | Stück | Eigelb |
| 2 | Schuss | Weißwein |
| 2 | EL | Wasser |
| 310 | g | kalte Butter |
| 1 | Zitrone | |
| Salz | ||
| 1 | Prise | Cayennepfeffer |
- Eigelb, Weißwein und etwas Wasser bei niedriger Hitze schaumig aufschlagen.
- Kalte Butter langsam einrühren, bis die Sauce cremig ist.
- Mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
- Die Blätterteigpasteten mit der Velouté füllen, mit Hollandaise nappieren und mit dem Blätterteigdeckel servieren.
Tipp:
Falstaff-Weinempfehlung
BIO Chardonnay »Les Colombiers« 2024
Domaine Villa Noria, Pays d’Oc IGP, FrankreichMelone, Apfel und Zitrusfrucht, unterlegt von dezenten Holznoten; cremig und frisch im Finish.
weine-visentin.de
12,50 Euro
