Bottarga auf Artischockensalat
Frühling auf dem Teller: Wenn junge Artischocken auf hauchdünn gehobelten Fenchel treffen und...
Mangalitzaterrine mit Rum und Rotwein
Diese rustikale Terrine ist gerade zu den Feiertagen ideal, wenn unerwartet Freunde oder Familie hereinschneien.
Zubereitungszeit: 30 Minuten
+ 1 Tag zum marinieren + 1,5 Stunden Garzeit
| Zutaten (6 Personen) | ||
|---|---|---|
| 300 | g | Mangalitza-Schopfbraten |
| 200 | g | Mangalitza-Leber |
| 200 | g | fetter Mangalitza-Rückenspeck |
| 100 | g | Bauchspeck, geräuchert |
| 5 | Knoblauchzehen | |
| 3 | Schalotten | |
| 1 | Bund Petersilie (am besten Krauspetersilie), gehackt | |
| 50 | ml | Jamaika-Rum |
| 200 | ml | Rotwein |
| 1 | TL | schwarzer Pfeffer, gemörsert |
| 1 | Prise | gemahlener Zimt |
| 1 | Prise | Muskatnuss |
| 1 | Prise | Nelke |
| 3 | Eier | |
| 150 | ml | Schlagobers |
| 2-3 | Scheiben grüner Speck (fetter Rückenspeck) | |
| 2 | Lorbeerblätter, frisch | |
| Salz | ||
- Am Vortag Fleisch, Leber und Speck mit Knoblauch und Schalotten durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs faschieren. Petersilie, Rum, Wein und Gewürze untermengen, abschmecken und das Brät mit Frischhaltefolie bedeckt über Nacht kalt stellen.
- Tags darauf die Eier mit dem Schlagobers vermengen und unter das Brät mischen.
- Die Masse in eine Form füllen. Die verbliebenen Scheiben Rückenspeck in Streifen schneiden und in Karomuster auf die Terrine legen. Mit zwei Lorbeerblättern garnieren.
- Die Terrine in ein Wasserbad stellen und bei 180 °C im Rohr für 90 Minuten garen.
Tipps des Autors:
- Wer keine Mangalitzaleber oder -fleisch bekommt, kann diese Terrine natürlich auch genauso gut aus anderen Schweinen machen. Bloß der Rückenspeck ist vom Mangalitza schon eine eigene Liga. Ersatzweise können Sie Ihre Terrine mit italienischem Lardo belegen.
- Vor dem Anschneiden mehrere Tage im Kühlschrank durchziehen lassen (sie schmeckt von Tag zu Tag besser).
Falstaff Weinempfehlung:
Grande Cuvée 2021
Weingut Keringer, Österreich
Kräftiges Rubingranat, violette Reflexe, ockerfarbene Randaufhellung. Edelholzwürze,
etwas Vanille, ein Hauch von Brombeeren, floraler Touch. Mittlere Komplexität, mineralisch, rote Kirschfrucht, samtiges Tannin, Nougat im Nachhall, frischer und vitaler Speisenbegleiter.
keringer.at, 14,50 Euro
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