Radieschen Tarte von Adreas Döllerer

Name: Radieschen Tarte von Adreas Döllerer
Ingredients: 475 g Ziegenfrischkäse vom Fiegerhof (wahlweise anderer Ziegenkäse); 450 g geschlagenes Obers; 3 Blatt Gelatine; etwas trockener Weißwein; Salz von SalzArt; weißer Pfeffer; 15 Radieschen, gewaschen; Zuckersirup 1:1; Salz von SalzArt; weißer Pfeffer; 250 g Mehl; 150 g Butter; 6 g Zucker; 15 g Salz von SalzArt; 50 ml Wasser; 1 Dotter; frische Radieschen; Kräutersalat; Blüten; SalzArt Fleur de sel; Schnittlauchöl; Grüll-Kaviar (wahlweise anderer Kaviar)

Rezept

Tarte

Salzburg

Ein feines Spiel aus Frische, Würze und Textur: Andreas Döllerer verwandelt das Radieschen in eine raffinierte Tarte voller saisonaler Aromen.

Andreas Döllerer

Zutaten für die Mousse

Zutaten für die Mousse
Zutaten
475	g	Ziegenfrischkäse vom Fiegerhof (wahlweise anderer Ziegenkäse)
450	g	geschlagenes Obers
3	Blatt	Gelatine
	etwas	trockener Weißwein
		Salz von SalzArt
		weißer Pfeffer

Zutaten für die Radieschencreme

Zutaten für die Radieschencreme
Zutaten
15		Radieschen, gewaschen
		Zuckersirup 1:1
		Salz von SalzArt
		weißer Pfeffer

Für den Bretonischen Mürbteig

Für den Bretonischen Mürbteig
Zutaten
250	g	Mehl
150	g	Butter
6	g	Zucker
15	g	Salz von SalzArt
50	ml	Wasser
1		Dotter

Als Garinitur

Als Garinitur
Zutaten
		frische Radieschen
		Kräutersalat
		Blüten
		SalzArt Fleur de sel
		Schnittlauchöl
		Grüll-Kaviar (wahlweise anderer Kaviar)

Für die Mousse den Käse in einer Rührschüssel cremig rühren, die eingeweichte Gelatine in dem erwärmten Weißwein auflösen, dann rasch und unter kräftigem Rühren in den Ziegenkäse einarbeiten. Nun das geschlagene Obers unterziehen und abschmecken. Ein Blech mit Folie auslegen, die Ziegenkäsemasse darauf etwa 2 Zentimeter hoch gleichmäßig verteilen und mit Klarsichtfolie bedecken, tiefkühlen. Dann rund ausstechen und halbieren. Jeweils eine Frischkäsemousse auf Packpapier platzieren und so im Kühlschrank langsam auftauen lassen.
Für den Mürbteig alle Zutaten sorgfältig vermengen und mindestens 2 Stunden ruhen lassen. Dünn ausrollen und einfrieren.
Im gefrorenen Zustand in den Backofen schieben und bei 180 °C etwa 12 Minuten backen. Ebenfalls Halbkreise ausstechen.
Für das Radieschenpüree die Radieschen im Zuckersirup so lange kochen, bis sie vollkommen weich sind, pürieren, abschmecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.
Dann die einzelnen Elemente zusammensetzen: den Mürbteigboden mit der Radieschencreme bestreichen. Die Ziegenkäsemousse mit Hilfe des Backpapiers verkehrt daraufstürzen und mit einer Nocke Kaviar garnieren.