Deutschland schrieb sich lange selbst die Genusskompetenz ab. Das hat sich geändert. Mit neuem Selbstbewusstsein und viel Innovationslust entstehen aufregende Ideen in allen Regionen des Landes.
Das Idealmaß des kulinarischen Deutschlands lautet: 1500-3000-1500. Das sind die Zahlen an Brauereien, Brot- und Wurstsorten, die es hier gibt. Damit legt das Land ein echtes Pfund in die Waagschale. Brote, so dunkel, herzhaft und kernig, dass es fürs Glück nichts weiter braucht außer verschwenderisch Butter. Würste und Schinken, die den Gang zum Handwerksschlachter zum Shoppingereignis machen. Biere von so ausnahmslos guter Qualität, dass gerne mit Genuss über den Durst getrunken wird. Versuchen Sie einmal, nach einem frisch gezapften Schwarzwälder Pils von Alpirsbacher Klosterbräu kein zweites zu bestellen – Sie werden scheitern, versprochen!
Wer auf den Weinstraßen im Südwesten unterwegs ist, wird Tropfen finden, die jedes Vesper zu einem Fest machen, etwa der Grauburgunder von Bettina Schumann oder der Gutedel ST von Hanspeter Ziereisen. Winzerinnen und Winzer füllen aber auch Weine auf Weltniveau auf die Flasche. Rieslinge, so muskulös im Ausdruck, dass man bereits im Schwall ihres Buketts erzittert. Elegante, ziselierte Burgunder mit ganz eigenem Profil. Es gibt facettenreiche Sekte voller Glanz, Kraft und Esprit – ja selbst einer belächelten Rebsorte wie Trollinger entlocken gewiefte Winzer wie Matthias Aldinger heutzutage pure Magie!
Zugegeben, wer sich die kulinarische Landkarte Deutschlands vor Augen führt, wird vielleicht eine Genusssenke ausmachen, die auf Höhe der Ahr beginnt und ab Hamburg endet – lässt man einmal den quirligen Mikrokosmos Berlin außen vor. Erst in Schleswig-Holstein und an den Küsten von Nord- und Ostsee wird in der Breite wieder gut gegessen und getrunken. Dem lebensbejahenden Tourismus ist das mehr zu verdanken als dem Genuss abschwörenden Protestantismus, der hier verbreiteter ist als im katholischen Süden, wo sonntags noch ein »Prost« im Wirtshaus auf ein »Ave Maria« in der Kirche folgt.
Was nun nicht heißen will, dass es im Ruhrgebiet oder im Harz nicht vorangeht, aber gerade Bayern, Baden-Württemberg und Pfalz treten unverkennbar auf der Genusskarte mit schärferem Profil hervor. Die verwurzelte Regionalküche hat damit zu tun, aber auch eine neue Generation von Köchinnen und Köchen, die Modernisierung nicht schreckt: Wildblutwurst mit Hirschherzen und gegrilltem Pulpo schreibt Viktoria Fuchs im Schwarzwälder »Spielweg« aufs Menü, ihr Kollege Matthias Schwer vom »Gasthaus zum Kreuz« kontert im benachbarten St. Märgen mit Strammem Max mit Espuma vom hausgemachten Schwarzwälder Schinken.
Es hat fast schon etwas Ironie: Obwohl sich Deutsche gerne selbst die Genusskompetenz absprechen, begann sich hier auch schon vor Jahren eine der spannendsten und facettenreichsten Spitzenküchen der Welt herauszubilden. Die Entwicklung setzte sich auch nach der Vollbremsung der Pandemie fort. Von innovativer Regionalküche in jahrhundertealten Wirtsstuben über verwegene Experimentalküche im Industrieflair bis hin zu großer Klassik mit stoffgestärktem Charme: Jeder Feinschmecker kann in Deutschland nach seiner Fasson selig werden – allein in Bayern gibt es 77 Sternerestaurants. Das sind 25 Prozent aller Sternerestaurants in Deutschland.
Schmelztiegel ist hier sicher München, das mit Berlin um den Vorrang als kulinarischer Hotspot des Landes ringt und geradezu sinnbildlich für die Aufbruchstimmung der gesamtdeutschen Fine-Dining-Szene steht. Produkte aus der ganzen Welt, aber auch der Region werden bezogen und lokalen Erzeugern wird auf Speisekarten gehuldigt – wer braucht heute noch Lamm aus Pauillac, wenn er es auch vom Gutshof Polting beziehen kann? Und wer den Weg ins Restaurant »Jan« sucht, bekommt auch Königsberger Kalbriesklopse oder Gaisburger Marsch serviert, denn selbst auf Drei-Sterne-Niveau ist deutsche Regionalküche kein Novum mehr.
Besonders lohnenswert ist aber ein Blick in die Sternerestaurants in zweiter Reihe, wo neues Selbstbewusstsein und Innovationslust erstarken – die Eigenständigkeit dieser Küchen weiß oft mehr zu vereinnahmen als in manchem Dreisterner. Sei es im »Intense«, im »Horváth«, im »100/200«, im »Jante«, im »Votum«, im »etz«, im »Jacobi« oder im »Aura«: Engagierte Köchinnen und Köche, Sommelièren und Sommeliers beklagen längst nicht mehr mit eingezogenem Kopf die eigene Bedeutungslosigkeit, sondern streben nach Beachtung auf internationalem Parkett. Kurz: In Deutschland gibt es mehr zu entdecken als die weltbesten Biere, Brote und Bratwürste. Viel mehr.
