Kabeljau, Kaisergranat, Kaviar: Bergen und Oslo glänzen mit absoluter Spitzen-Kulinarik und beherbergen zahlreiche Gastronomie-Hotspots. Wer einen Trip nach Norwegen plant, sollte diesen Locations einen Besuch abstatten.
Norwegen schmeckt nach Fisch und Aquavit. Für diejenigen, die schon einmal norwegisch Weihnachten gefeiert haben, auch nach Pinnekjøtt, also gepökelte und auf Birkenstäbchen gegarte Lammrippen, und noch mehr Aquavit. Heißt, die in letzterem befindlichen Aromen wie etwa Kümmel, Dill, Koriander, Fenchel, Muskat, Zimt oder Nelken sind der norwegischen Zunge vertraut, man findet sie in vielen der Gerichte dort.
Lässt sich also von einer norwegischen Küche sprechen? Schon bald. Denn was über die Dekaden als regionale Küche gehandelt wurde, stand entweder unter der Fuchtel der »Scandic Kitchen« und den rasanten Entwicklungen von Foraging und Fermentieren – oder war eben Hausmannskost. An der ist freilich nichts auszusetzen, bloß wissen die Norweger selbst selten, wie präsentabel diese Kost ist. Bis sich zunehmend Chefs zusammenfinden, die sich dieser Küche wieder annehmen. Einmal durch den Wolf der Darbietung, der Warenkunde und der Innovation gedreht, und das Meer ist den Sternen nah. Zumindest Meeresbewohner der Sterneküche.
Wenn ein Team spür- und schmeckbar dem kulinarischen Ritterschlag entgegen kocht, geht es bisweilen wild zu. Vergangenen Herbst eröffnete das »Savage« im Osloer Zentrum und als eines von zwei Restaurants im Att Revier, neben »Null Null« – dem Ort für Freunde italienischer Pasta schlechthin. Das »Savage« ist die eher raufboldige kleine Schwester, die es darauf ankommen lässt. Einer der Signature-Gänge etwa ist das Nugget aus Langustenkralle mit Puder und Dip aus geräuchertem Schellfisch und Nduja – einer würzig-scharfen kalabrischen Schweinesalami. Nach den vier Vorspeisen, wohlgemerkt, einem minimalistisch servierten Mix aus Kaviar, Austeremulsion, Rogen, Thunfischbauch, anderen Fischen in verschiedenen Zuständen, außerdem Myoga und Nori. Denn weshalb sollten zwei Nationen, die vor Fisch und Algen nur so strotzen, nicht auch gemeinsame Küche machen?
Savage
Nedre Slottsgate 2
0153 Oslo
restaurantsavage.no
Nur sieben Stunden und 15 Euro weiter nördlich, an der Südwestküste Norwegens, liegt Bergen, das bunte Städtchen aus hügeligem Pflasterstein, an einem der längsten und tiefsten Fjorde des Landes. Und wo die Seefahrt zuhause ist, da sind auch die Stammtischgeschichten nicht weit. Und wo Stammtische stehen, da wird auch gegessen und getrunken. Das »Engen« soll, laut Besitzer, eine Mischung aus moderner Brasserie und New Yorker Steakhouse mit historischem Charme sein. 150 Jahre ist das Gebäude alt, schaut direkt auf den Theatergarten gegenüber und war schon alles mögliche. Aus dem Vermächtnis royaler Schlachten, Gerichtsverfahren und majestätischer Bälle geht heute ein ikonischer Treffpunkt hervor, der zwischen Kronleuchter, Ölleinwänden und Étagèren voll Smørbrød mit Skagenrøre am Mittag, und mit dem Fang des Tages und Filets aller erdenklichen Tiere am Abend glänzt. Zwar war die Räumlichkeit seit 1929 geschlossen, doch zeichnet gerade die versteckte Bar »treppab« Speakeasy-Ambiente vergangener Tage nach. Eine wochenendliche Wonne: Freitagabend oben essen, unten trinken, samstags zum Brunch Club mit Hummer und Häppchen und am Sonntag »Afternoon Tea«.
Engen
Engen 30
5011 Bergen
engenrestaurant.no
Auf dem gastronomischen Archipel an Oslos Küste wird gebadet, übernachtet – und gegessen. Jedes Etablissement hier ist von mindestens zwei Seiten direkt durch Wasser umgeben. Und da kann man sagen, was man will – zwischen Gewässern ist es am schönsten, gerade mit Meeresfrüchten auf dem Teller. Irgendwo zwischen der Bocusischen Blätterteigküche, japanischer Fischkunst und österreichischem Beisl befindet sich etwa das »Sjøkmat Pithvier« mit Lachs, Skrei – also laichreifem Kabeljau aus dem Nordmeer – und Krebs im blättrigen Mürbteig, dazu Grünkohl, Preiselbeeren und einer Kren-Beurre-Blanc. Geographische Verwirrung? Es hat auf die schmackhafteste Weise geklappt. Denn während die nationale Highend-Küche gerade an Traditionen und Träumen trüffelt, ist Fusion und Crossover durchaus erlaubt. Serviert von einer spanisch-polnischen Dame, gibt es als Küchengruß Bliny, Kaviar und Vodka, außerdem einen Grenache. Küche am Puls von Zeit und Raum, situiert im einstigen Zentrum von Schmugglern, Piraten und Kriminellen.
The Thief
Landgangen 1
0252 Oslo
thethief.com
Wieder zurück in Bergen, geht es in diesem Hort der Nachhaltigkeit ums Eingemachte, mit Vorliebe ans Gepökelte. Zumindest den Heilbutt, der zwischen einer Krabbe aus Hitra, Muscheln und Kabeljaubäckchen gereicht wird. Es folgt der Rest vom Fisch, andere Teile vom Krebs außerdem Languste. Weich auf dem in Stuhl gebetteten Schafsfell, den Blick schweifend entlang der mit Schiffahrtgemälde geschmückten Wände, wird sehr schnell deutlich: Hier speist, wer sich eigentlich für Farming interessiert, sich dem städtischen Chic jedoch nicht zu entreißen vermag. Stolz werden hier Leber, Herz, Schwänze, Wangen, Zungen und Markknochen serviert, Tier egal. Dazu gibt es handwerklich gebrautes Bier und Naturwein, außerdem natürlich »Hardanger Sider«: dem Cider mit geschützter Herkunftsbezeichnung schlechthin.
Marg & Bein
Fosswinckels Tor 18
5007 Bergen
marg-bein.no
Erst im vergangenen Jahr als Gastronomie eröffnet, haben sich die hohen Hallen der Alten Börse schnell den Beinamen »Seafruit Cathedral« erkocht. Auch die Gin-Koryphäe Stig Bareksten hat hier seine Bar. Gemeinsam mit den Fjordbewohnern und Kräutern vor der Haustür rühren Köche und Bartender hier die Dinge zusammen, nach denen Bergen dieser Tage schmeckt. Wer sich nun mit der Entscheidung zwischen Kabeljau und Kaiserhummer, zwischen und Heil- und Steinbutt sowie Krabben und Krebs schwer tut, der sollte sich im Frühjahr eine Woche Zeit nehmen und diese dem Bergener Sea Fruit Festival widmen. Wenige Entitäten aus dem norwegischen Meer finden hier keine wohlschmeckende Verarbeitung – zudem selbige ausgesprochen unterhaltsam dargeboten wird. Etwa in Form von Garnelenschälwettbewerben. Oder einem Contest in der besten Zubereitung von Plukkfist, einem norwegischen Hausmannskostgericht, bestehend aus Kabeljau und Stampfkartoffeln, mit Vorliebe serviert mit gedünstetem Lauch und Speck.
Frescohallen
Vågsallmenningen 1
5014 Bergen
frescohallen.no
