Fleischersatz: Moralisch vorbildlich, gesundheitlich bedenklich?

Erst kommt das Fressen, dann die Moral! – oder doch andersherum? Schon Bertolt Brecht stößt in seiner Dreigroschenoper, zugegeben eher im metaphorischen Sinne, die Auseinandersetzung mit Ethik und Ernährung an. An Relevanz hat das Thema nicht verloren: Die Debatte um Ernährungsgewohnheiten ist eine sehr emotionale, betrifft Essen und dessen unterliegenden moralischen und ethischen Entscheidungen doch alle Menschen gesellschaftsübergreifend.

Statistiken zu den Essgewohnheiten der Deutschen zeigen dazu seit Jahren einen offenkundigen Trend: Laut einer Erhebung des IfD Allensbach im Jahr 2023 ernähren sich rund 10 % der Bevölkerung vegetarisch, weitere 3 % sogar komplett vegan. Der Anteil der Vegetarier ist somit seit 2015 um 66 % gestiegen, bei Veganern liegt das Wachstum bei knapp 56 %.

Von der Tierliebe zur Imitation

Die Beweggründe für die Ernährungsweisen sind vielfältig: Ob Umweltschutz, Tierwohl oder die eigene Gesundheit – aus moralisch-ethischer Sicht spricht kaum etwas für den Konsum von Tierprodukten. Und auch der Gesundheit ist Fleischkonsum nicht unbedingt zuträglich. Zwar finden sich in Fleisch wichtige Nährstoffe, wie sehr gut verwertbares Eiweiß, Eisen und Vitamin B12, diese Stoffe können jedoch auch über eine ausgewogene vegetarische Ernährung ausreichend aufgenommen werden, gibt Professor Hauner, Direktor des Instituts für Ernährungsmedizin der TU München, gegenüber der AOK an.

Kaum ein Fleischprodukt findet sich nicht in der Veggie-Variante

Ein zu hoher Konsum von Fleisch und Fleischprodukten kann hingegen sogar schädlich sein: Studien zufolge werden dadurch das Risiko für Typ-2-Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und bestimmte Krebsarten, insbesondere Darmkrebs, erhöht, führt Hauner weiter aus.

Um den vermeintlichen Verzicht nun einfacher zu gestalten, haben sich Lebensmittelkonzerne schon lange der Imitation dieser Fleischprodukte angenommen. Das Angebot scheint heute schier endlos zu sein: Von Bratwurst, Bacon, Schnitzel, Hackfleisch über Räucherlachs, Salami und sogar Leberkäse – es scheint kaum ein Produkt zu geben, welches es nicht in der pflanzenbasierten Variante zu kaufen gibt.

Auch geschmacklich stehen die Lebensmittel dem Original nur in wenig nach. Viele Ersatzprodukte kommen mittlerweile täuschend echt an ihr tierisches Vorbild heran und bewegen sogar überzeugte Fleischesser zum gelegentlichen Griff zur tierleidfreien Alternative.

Doch die Produkte stehen immer wieder in der Kritik. Sie zählen zu der Kategorie der stark verarbeiteten Lebensmittel, haben eine lange Liste an Inhaltsstoffen – einige davon klingen gar wie aus dem Chemiebaukasten. Es kommen Emulgatoren, Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe und Verdickungsmittel zum Einsatz, die meisten gelten als unbedenklich, doch einige Stoffe werden auch kritisch beäugt.

Zwischen Ethik und Chemie

So steht beispielsweise das Verdickungsmittel Carrageen (E407) im Verdacht Darmerkrankungen und Allergien auszulösen, Konjak (E425) kann die Aufnahme von Nährstoffen behindern, Methylcellulose (E 461) begünstigte in Tierversuchen des Norwegian Institute of Public Health Entzündungen des Darms. Und auch Phosphate können laut einer im Deutschen Ärzteblatt veröffentlichten Studie bei übermäßigem Verzehr, insbesondere bei Nierenkranken, zu gesundheitlichen Schäden führen.

Kryptische Inhaltsstoffe finden sich jedoch nicht nur in Veggie Ersatzprodukten. Auch ein Blick auf die Zutatenliste herkömmlicher Salami offenbart: näher an der Natur ist dieses Produkt ebenfalls nicht. Die Liste der Zutaten ist hier ähnlich lang und auch Stoffe wie »Natriumnitrit« oder »Natriumascorbat« erwecken wohl kaum Assoziationen mit kulinarischem Hochgenuss.

Aber was ist nun wirklich gesünder: vegetarisches oder herkömmliches Fleisch? Laut der Verbraucherzentrale Berlin lässt sich das nicht so einfach pauschal beantworten. Zwar sind manche Ersatzprodukte hochverarbeitet und enthalten viele Zusatzstoffe, doch es gibt auch zahlreiche Alternativen, die auf vollwertige Lebensmittel wie Bohnen, Zwiebeln, Erbsen oder Pilze basieren. Insgesamt schneiden die Ersatzprodukte im Nährwertvergleich sogar häufig besser ab, als ihre tierischen Pendants. Das fand eine Studie der Albert Schweitzer Stiftung heraus. Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich also allemal.

Es geht um die »Wurst«

Aber nicht allein die Zusammensetzung von Fleischersatzprodukten sorgt für gesellschaftliche Debatten; auch die Begriffe, die zu ihrer Bezeichnung verwendet werden, führen immer wieder zu Konflikten. Erst kürzlich sprach der Europäische Gerichtshof (EuGH) ein Urteil im Kennzeichnungsstreit: Pflanzliche Ersatzprodukte dürfen weiterhin die Bezeichnungen tierischer Produkte wie »Wurst«, »Steak« oder »Schnitzel« tragen, solange ihre Zusammensetzung eindeutig gekennzeichnet ist.

Auslöser der Debatte war ein französisches Gesetz aus dem Jahr 2021, welches pflanzlichen Fleischersatzprodukten verbat, eben jene Begriffe zu nutzen. Laut EuGH dürften EU-Mitgliedstaaten zwar rechtlich bindende Bezeichnungen für Lebensmittel schaffen, eine Hinderung an der Verwendung gängiger Namen ohne eine solche Vorgabe sei jedoch unzulässig.

Natürliche Alternativen

Wer auf Nummer sicher gehen will, setzt auf natürliche und unverarbeitete Alternativen in der Substituierung von Fleisch. In den letzten Jahren sind mit dem wachsenden Trend zur fleischfreien Ernährung auch immer mehr »natürliche Lebensmittel« neu entdeckt worden, die als Alternativen zu tierischen Produkten dienen.

Besonderer Beliebtheit erfreut sich die Jackfruit. Die aus Indien stammende Frucht weist im unreifen Zustand eine fein-faserige Struktur auf und kann so sehr gut als Ersatz für Rind-, Schwein- oder Hühnerfleisch verwendet werden.

Ein weiterer Rising Star am Veggie-Himmel: Lupine. Die heimische Hülsenfrucht gilt als regionale Alternative zu Soja und kann sowohl als ganze Bohne, beispielsweise im Salat, als Zutat für Bolognese, zermahlen als Lupinenmehl oder auch weiterverarbeitet, als Fleischersatzprodukt verzehrt werden.

Aber Achtung: Lupine sind in ihrer Urform giftig! Die in der Pflanze enthaltenen Alkaloide sind toxisch, Züchter konnten jedoch über die Jahre bitterstoffarme Sorten züchten. Die sogenannten Süßlupinen enthalten lediglich einen Alkaloidgehalt von weniger als 0,05 Prozent im Samenkorn, sind also genießbar.

Die richtige Balance

Ein genauerer Blick auf Teller und Zutatenliste zeigt also: Bei einer ausgewogenen Ernährung spricht nichts gegen den gelegentlichen Verzehr von Fleischersatzprodukten. Oftmals bieten sie sogar eine bessere Nährstoffzusammensetzung als ihr tierisches Äquivalent, jedoch hält es sich auch hier, wie mit vielen Bereichen des Lebens: Die Dosis macht das Gift.

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