Der neue Salzburger »Jedermann« Philipp Hochmair ist ein Meister auf jeder Bühne und begeistert vor der Kulisse des SalzburgerLandes Rudi und Karl Obauer.

Der neue Salzburger »Jedermann« Philipp Hochmair ist ein Meister  auf jeder Bühne und begeistert vor der Kulisse des SalzburgerLandes Rudi und Karl Obauer.
© Ingo Pertramer

»Jedermann« Philipp Hochmair zu Besuch bei Rudi und Karl Obauer, Lizzy Aigner und Andreas Döller

Salzburger Festspiele
Salzburg
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»Seid fröhlich, Vettern und liebe Gäst, Mir ist nit just recht wohl gewest. Ein Trunk hat mich gemacht gesund. Nun grüß ich erst meine Tafelrund.« ruft der Jedermann auf der Bühne. Wenn Salzburgs neuer »Jedermann« Philipp Hochmair eine Genusstour durch das SalzburgerLand macht, dann ist jedenfalls Exzellenz auch bei den Zutaten und bei den Köchinnen und Köchen angesagt.

Vogt, bring einen Säckel Geldes straff, Den hab ich vergessen in Gürtel zu tun. Und merk, was ich dir noch anschaff: Für morgen wird ein Frühmahl gericht, Das muß bereit’t sein aufs allerbest. Kommen Verwandte und fremde Gäst. Der Tisch muß prächtig sein bestellt, Schick her den Koch, du geh ums Geld. Ein köstlich Frühmahl befehl ich an Für morgen.

Wer den Köstlichkeiten in der Stadt Salzburg auf der Spur ist, der findet diese im Stadtteil Nonntal. Hier kocht Lizzy Aigner kreative mediterrane Gerichte mit den allerbesten Zutaten aus der ganzen Welt. Vor dem Restaurant blühen Zitronenbäume und tragen reiche Früchte, drinnen wird gar Köstliches aufgetischt. Apropos aufgetischt: Seit kurzem darf das Lokal nicht mehr »Prosecco« heißen, da das »Konsortium Prosecco« das verboten hat. Warum auch immer das sein musste, auch mit dem neuen schönen Namen »Animo« wird es ein Fixpunkt in der Gastroszene Salzburgs bleiben.    

Animo für gutes Essen

Der Star des Tages in der Küche des »Animo« ist beim Shooting aber natürlich der Schauspieler Philipp Hochmair. Er lebt, wenn er nicht gerade Filme dreht, seine besonderen Lesungen macht oder, wie ab dem heurigen Festspielsommer, als »Jedermann« auf dem Salzburger Domplatz stehen wird, seine Kreativität auch am Herd aus. Aufgewachsen ist der vielseitige Schauspieler mit einem österreichisch-barocken Begriff von Kulinarik. Üppig musste es sein, der Alkohol musste fließen. »Man hat ein Bild im Kopf von Braten und Wein als Sinnbild für Glück«, erzählt er. Heute sei das ein wenig anders, philosophiert er, denn »wenn man auf Knopfdruck funktionieren möchte, dann muss man sich richtig ernähren. Und so ist das Gericht, dass er mit Lizzy Aigner zubereitet, nahezu perfekt für einen Salzburger Festspielsommer. »Simple but Gold« hat die talentierte Köchin, die lange Zeit im »Restaurant Ikarus « gekocht hat, den sommerlichen Brotsalat, eine kreative Weiterentwicklung des italienischen Klassikers »Panzanella«, genannt. Zur Focaccia kommen neben Tomaten, roten Zwiebeln und Pinienkernen auch Erdbeeren. Und die passenden Weine und Schaumweine serviert Jakob Aigner gerne dazu. Es gibt nun vieles, allerdings keinen Prosecco mehr.

Vorhang auf!

Wie lautet das »Jedermann«-Rezept? Das fragte Philipp Hochmair vor Jahren, als das Spiel auf dem Salzburger Domplatz noch kein Thema war, er aber mit seiner Ein-Mann-Version begann, ein Journalist. Die Antwort: »Die Basis ist die Geschichte eines reichen Mannes, der plötzlich sterben muss. Das Fragment eines mittelalterlichen Morality-Plays, das von Hugo von Hofmannsthal fertig gestrickt wurde. Und dann dieses Mysterium, dass das seit hundert Jahren, nahtlos jeden Sommer, am Salzburger Domplatz läuft. Das ergibt eine Mischung, die mich wirklich interessiert. Ich habe einen Zugang gesucht, der mir und meiner Zeit entspricht und der auch das Publikum neu aufwecken und beleben könnte. Dass das Wiener Burgtheater immer wieder so schnell ausverkauft ist oder letztes Jahr der große Erfolg im Stephansdom – das zeigt, dass wir da anscheinend mit »Jedermann reloaded« einen Nerv getroffen haben.«

ZUM REZEPT VON LIZZY AIGNER

Kunst und Kochen

Der Ausnahmeschauspieler geht in seiner Kunst regelmäßig bis ans Äußerste. Er schont niemanden, am allerwenigsten sich selbst. Er performt nicht nur seinen »Jedermann reloaded« zu Technosound, beeindruckt mit seinem »Schiller-Rave« oder seinem »Hagestolz«, er verkörpert NS-Funktionäre genauso exzellent wie er den blinden Kommissar in »Blind ermittelt« darstellt. Gerade weil seine Leidenschaft alles von ihm abverlangt, sind Kochen und Essen für ihn fast eine Art von Meditation. Aber auch die beherrscht er. Im Zusammenspiel mit dem Spitzenkoch Andreas Döllerer aus Golling kommt es sofort zum kreativ-kulinarischen Austausch und am Ende wird ein Gericht auf den Teller gebracht, das aus dem entstanden ist, was die beiden so im Kühlschrank »gefunden« haben. »Ich koche gerne mit dem, was ich im Kühlschrank vorfinde«, erzählt Philipp Hochmair.

Noch einmal zurück zum Jedermann und seiner Faszination für ihn. »Er hat mich magisch angezogen. Da steckt ein Geheimnis drin. Es ist zwar schnell zusammengefasst und nacherzählt, ist aber viel, viel größer als alle seine Zutaten.« Und vielleicht dreht sich bei vielen Dingen des Lebens alles um die besonderen Zutaten, die man jedenfalls im rechten Maß verwenden sollte. Wenn einer das macht, dann ist das Andreas Döllerer. Aus seiner Gourmet- und Wirtshausküche kommen nur die allerbesten Speisen, die jeder Tischgesellschaft Ehre machen. Und wenn der Jedermann am Domplatz fluchend spricht: »Du Esels-Koch bist so vermessen, Soll ich eine Bettlermahlzeit essen? Acht du auf meine Mägd und Knecht, Gefallen mir allermaßen nit recht. Dafür stehst du an der obersten Stell«, dann kann sich der Gollinger Ausnahmekoch zurücklehnen und auf sein Kochkunstwerk schauen, das mit der »Cuisine Alpine« weit über die Grenzen Salzburgs hinaus auf der Bühne des Genusses reüssiert.

Er nimmt seine Gäste mit auf eine Reise über hohe Berge, durch tiefe Täler, über Flüsse, Seen und Almen. Und er vereint altes Wissen mit neuem und legt den kulinarischen Fokus auf das Unverfälschte und Echte. Und das schmeckt man einfach. Golling ist für Philipp Hochmair ein schon bekannter Ort, nicht nur kulinarisch. Er tritt immer wieder, so auch im heurigen Festspielsommer, auf der Burg Golling bei den »Gollinger Festspielen« auf.

Naturverbundenheit

Am Ende der »Jedermann on Tour«- Genussreise durch das SalzburgerLand besucht er noch die Obauers auf ihrem Bauernhof mit fantastischen Bergblicken. Hier in der reinen, fast unberührten Natur trifft sich eine besondere »Tischgesellschaft« und es wird am offenen Feuer und in der privaten Küche gekocht. Ein wenig »Kindheit reloaded« für Philipp Hochmair. »Superschöne Erinnerungen habe er an die Wochenenden und Ferien bei seinen Großeltern in Haag am Hausruck. Am Bach graben, Fische fangen und draußen Feuer machen. Der Dialekt, die Speisen und die Landschaft. Darum habe ich in Oberösterreich so ein Heimatgefühl«, erzählt er. Und wandert barfuß durch das Gras, kostet eingelegte Besonderheiten von Rudi Obauer und lauscht interessiert den Tipps, die der Spitzenkoch dem Spitzenschauspieler auf den Weg gibt. Es wird gekocht, gebraten, gescherzt, gefragt und intensiv diskutiert.

Warum er denn Schauspieler werden wollte, möchte Spitzenkoch Rudi Obauer von ihm wissen? Dass er Schauspieler werden wollte, wusste er mit 17 Jahren, erzählt er, und dass ein Schlüsselerlebnis der Zeichenunterricht gewesen sei. »Wir haben den Totentanz von Goethe illustriert. Den habe ich währenddessen auswendig gelernt. In der Englischstunde schauten wir uns den Coppola-Film »The Outsiders« an. Ein junger Bandenchef sagt da ein Gedicht auf. Da hielt die Lehrerin das Video an und sagte, sie sei sicher, dass keiner in der Klasse ein Gedicht auswendig weiß. Ich, in der letzten Reihe, war der Einzige. Ich habe den Totentanz von der ersten bis zur letzten Zeile interpretiert. Dazwischen hat die Pausenglocke geläutet, niemand ist aufgestanden. Da wusste ich, hier kann ich mit meinen Energien etwas anfangen«. Wie das ausgegangen ist, wissen wir nun. Philipp Hochmair ist einer der besten Schauspieler im deutschen Sprachraum.

ZUM REZEPT VON ANDREAS DÖLLERER

Ekzellenz!

Zu den besten Köchen Österreichs gehören Rudi und Karl Obauer, die seit 45 Jahren in Werfen im SalzburgerLand auf allerhöchstem Küchenniveau kochen und mit ihrer Kochkunst Generationen von Genussmenschen glücklich gemacht haben. Die Zutaten aus der Heimat, den Bergen, Wäldern und Flüssen verbinden sie mit dem Geschmack der Welt und schaffen daraus herausragende und köstlich-kreative »Bühnenwerke«. »Ich muss jeden Tag einmal kochen, sonst drehe ich durch«, sagt Philipp Hochmair. An diesem Tag, am Ende der Jedermann-Genuss-Tour durch das schöne SalzburgerLand tat er dies am offenen Feuer mit den beiden Salzburger Spitzenköchen. Auf den Tisch gekommen sind herrliche gegrillte Fische – ein Huchen und ein großer Saibling wurden perfekt gegart – und ein besonderer Karfiol Salat (Blumenkohl) mit Huhn und Blüten von der Wiese. Dieses Gericht hat Rudi Obauer für den Schauspieler erfunden und wer Lust hat, kann es im Sommer im »Restaurant Obauer« probieren. Apropos Tisch. Die Tischgesellschaft erweitert hat Walter Grüll, der eigensinnige Fisch- und Kaviar-Guru aus Grödig, der nicht nur die Fische mitgebracht hat, sondern auch die ersten Garnelen aus Salzburg. Und eine seiner Produktinnovationen ist dieses Mal der »Austrian Shrimp Vodka«.

»Von mir stammt die Grundzutat und ein Teil der Gewürze“, sagt Grüll. Also die Tiroler Süßwassergarnelen, schonend zu einer Art Gewürzpulver dehydriert, das zu 97 Prozent aus Garnelen stammt. Die restlichen drei Prozent sind Salz aus Salzburg, Cayennepfeffer und Paprika.« Aus dem Garnelenpulver mit Anis, Dill und Zitrone macht der Lungauer Destillateur Walter Trausner in Fässern aus Zedernholz eine Maische. Den Vodka destilliert Trausner aus Maismehl von der »Gollinger Lerchenmühle«. Auf den Mais setzen Grüll und Trausner deshalb, weil Garnelen im Mittelmeerraum oft mit Polenta serviert werden. Wer von diesem Vodka kostet, wird es kaum glauben, dass diese exotische Weltneuheit ausschließlich mit Zutaten aus Salzburg und Tirol hergestellt wird. »Kunst ist meine Leidenschaft. Alles andere muss sich hinten einreihen«, sagt der Ausnahmekünstler Philipp Hochmair. Und das mit der Leidenschaft trifft ganz sicher auf alle Menschen zu, die die »Jedermann on Tour«-Reise durch das SalzburgerLand im Frühling begleitet haben.

ZUM REZEPT VON RUDI OBAUER


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Erschienen in
Salzburger Festspiel-Special 2024

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Ilse Fischer
Ilse Fischer
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