Zwei Arten von Fett, fachmännisches Schwenken der Pfanne und eine Prise Schärfe – so gelingt das perfekte Spiegelei.
Zubereitungstipps auf Chefkoch-Niveau für Gerichte wie Beef Wellington oder ein perfektes Schokoladensoufflé gibt es reichlich – aber Hand aufs Herz: Sie wirken oft eher einschüchternd als inspirierend. Vielleicht horchen wir deshalb besonders auf, wenn ein Spitzenkoch wie Gordon Ramsay sein Geheimnis für etwas so Alltägliches wie Spiegeleier preisgibt. Wie man das perfekte Frühstücksei kocht, wissen wir längst – höchste Zeit also, sich der gebratenen Variante dieses Klassikers zu widmen.
Wie Ramsay selbst erzählt, hat er eine Methode entwickelt, mit der Spiegeleier jedes Mal gelingen, und zwar genau so wie sie sein sollen: mit goldbraunen Rändern, zartem Eigelb und perfekt gegartem Eiweiß. Dabei setzt er auf ein überraschendes Gewürz, das leicht übersehen wird, sowie auf einfache Kniffe, die dem einfachen Frühstücksklassiker eine neue geschmackliche Tiefe verleihen.
Wenn der britische Sternekoch Spiegeleier zubereitet, nutzt er eine Methode, die er auch für Steaks verwendet: Er kombiniert Öl und Butter. In eine beschichtete Pfanne gibt er zunächst einen großzügigen Schuss Speiseöl (etwa ein neutrales Öl wie Raps- oder Erdnussöl, aber auch Olivenöl ist denkbar), gefolgt von einer noch reichlicheren Portion Butter. Das Öl verhindert, dass die Butter bei der hohen Brathitze verbrennt, und sorgt gleichzeitig dafür, dass ihr voller Geschmack erhalten bleibt. Und ganz im Stil von Ramsay gilt: Bei der Butter darf ruhig großzügig zugegriffen werden – sie ist ein zentraler Bestandteil seiner Technik.
Wenn die Eier erst einmal in der Pfanne sind, werden sie sofort mit Salz, schwarzem Pfeffer und auch roten Chiliflocken gewürzt – dadurch haften die Gewürze optimal am Ei und verleihen ihnen von Anfang an einen intensiveren Geschmack. Anschließend schwenkt Ramsay die Pfanne behutsam, sodass sich die Eier in kleinen Kreisen bewegen und die schäumende Butter nach und nach über sie hinwegfließt. Durch dieses Übergießen garen die Eier in der heißen Butter – ganz ähnlich wie beim Steak – wobei die Oberseite des Eiweißess stockt, ohne dass man die Eier wenden muss. Falls das Pfannenschwenken doch zu aufwendig ist, kann die Butter auch einfach mit einem Löffel über die Eier geträufelt werden. Sollte das Eigelb zu schnell fest werden, hilft es, die Pfanne kurz vom Herd zu nehmen und die Eier in der Resthitze fertigzugaren.
Kurz bevor die Eier serviert werden, verfeinert Ramsay sie direkt in der Pfanne noch einmal mit seinen Gewürzen. Den Anfang macht ein echter Klassiker: Sriracha. Die scharfe Chilisauce mit ihrer leichten Knoblauchnote passt hervorragend zu Eiern – nicht umsonst ist sie bei vielen Frühstücksfans äußerst beliebt.
Doch damit nicht genug: Für einen besonderen Twist kombiniert der Spitzenkoch die Sriracha mit einem eher unerwarteten Begleiter – einem Spritzer Worcestershire-Sauce. Diese – zugegebenermaßen ungewöhnliche Mischung – sorgt für zusätzliche Tiefe und rundet die Spiegeleier auf spannende Weise ab. Jetzt, wo der Spitzenkoch seine Tricks verraten hat, kann getestet werden.
