Was in den Metropolen der Welt längst Alltag ist, füllt in Köln eine Lücke, die bisher kaum jemand bewusst wahrgenommen hat. Zwischen Streetfood-Spots und Sternerestaurants bietet das »Kluth« eine gefühlvolle Marktgartenküche, für die sich erst allmählich eine Zielgruppe formt. An gleicher Adresse hatte sich zuvor die »Frohnatur«-Weinstube versucht, bevor in diesem Sommer Kevin Rademacher und »Kluth«-Mitbegründer Hannes Radeck das Zepter übernahmen. Beide kennen sich aus ihrer Zeit im »Ox&Klee« und haben gemeinsam den Weg von Luxus und Performance hin zu Nachhaltigkeit und Nahbarkeit eingeschlagen. Gemüsepopcorn, Steinpilz-Chawanmushi, Kaffeesatz-Shoyu, nordisch-lässige Gemütlichkeit und Musik vom Plattenspieler öffnen den Horizont für eine neue Vorstellung von zeitgemäßer Gastronomie. Rademacher und Radeck verarbeiten ausschließlich ganze Tiere – etwa für
ein Lammgericht mit roter Zwiebel und schwarzem Reismiso, bei dem verschiedenste Schmorstücke über Stunden zu einem intensiven Ragout verschmelzen. Herz, Niere und Lunge werden mehrfach gesalzen, getrocknet und geräuchert. Die so konservierten Innereien lassen sich, ähnlich wie Bottarga, hauchfein über den Kartoffelschaum reiben – ein echtes Aromenfeuerwerk. Spitzengastronomische Finesse zeigt sich auch in der Kunstfertigkeit, mit der
aus einfachen Zutaten wie Mehl, Wasser, Zitronensalz, Waldfrüchten und Molkenkäse aromenstarke Ricotta-Agnolotti entstehen – in einer Sauce, die gleich-
zeitig schaumig, erdig, tief und zitrisch-frisch ist.
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