Ciò che da tempo fa parte della vita quotidiana nelle metropoli del mondo, a Colonia sta colmando una lacuna di cui finora nessuno era a conoscenza. Tra i locali di street food e i ristoranti stellati Michelin, "Kluth" offre una cucina da orto con l'anima, per la quale si sta delineando solo gradualmente un gruppo target. Prima che Kevin Rademacher e il cofondatore di "Kluth", Hannes Radeck, prendessero in mano le redini del locale, l'enoteca "Frohnatur" si era già cimentata nello stesso indirizzo. Entrambi si conoscono per aver lavorato a "Ox&Klee" e insieme hanno intrapreso un percorso che va dal lusso e dalle prestazioni alla sostenibilità e all'accessibilità. I popcorn vegetali, il chawanmushi ai funghi porcini, i fondi di caffè shoyu, l'atmosfera nordico-casuale e la musica del giradischi aprono l'orizzonte a una nuova idea di gastronomia contemporanea. Rademacher e Radeck utilizzano solo animali interi - ad esempio per
per un piatto di agnello con cipolla rossa e miso di riso nero, ad esempio, in cui vari pezzi di carne stufata si fondono per ore per creare un intenso ragù. Il cuore, i reni e i polmoni vengono salati, essiccati e affumicati più volte. Come la bottarga, le frattaglie conservate possono essere grattugiate finemente sulla spuma di patate: un vero e proprio fuoco d'artificio di sapori. La massima finezza gastronomica è evidente anche nella maestria con la quale vengono
gli agnolotti di ricotta sono creati con ingredienti semplici come farina, acqua, sale al limone, frutti di bosco e formaggio di siero - in una salsa che è allo stesso tempo soffice e spumosa, e che non è mai stata così buona.
allo stesso tempo spumoso, terroso, profondo e fresco di agrumi.
Percorso
