Mit Marcus Langer steht ein neuer Mann am Herd des Gourmetrestaurants im Boutiquehotel »Kronenschlösschen« – und die kulinarische Klasse hat spürbar an Fahrt aufgenommen. Der 40-Jährige zeigt eindrucksvoll, wie tiefgründig, zugleich beschwingt und aromatisch klassisch französische Haute Cuisine sein kann, wenn sie zeitgemäß weitergedacht wird. Vor allem seine geschmackstiefen Saucen, Fonds und Vinaigretten setzen herrliche Akzente und dienen als aromatische Brücke zu den exzellenten Produkten, die Langer mit klarer Handschrift in Szene setzt. Diese geradlinige, aromatisch konzentrierte Stilistik zeigt sich bereits in den kleinen Appetizern: Blumenkohlköpfchen in einer schlicht perfekt scharfen Thai-Curry-Mayonnaise und eine feinaromatische Brokkoli-Mousse eröffnen das Menü gelungen. Der erste Gang präsentiert marinierte Gelbschwanzmakrele in zwei Texturen – als Tatar und als zartes Filet – begleitet von Sellerieröllchen und umspielt von einem Schaum aus Kräutern, Kefir und Limettenkaviar. Es folgt ein Schaumsüppchen von der Petersilienwurzel, erfrischend abgeschmeckt mit Amalfi-Zitrone und veredelt mit Sonnenblumenkern-Crunch: unprätentiös, aber hervorragend. Dann kommen die Medaillons vom Atlantik-Hummer auf Topinambur-Confit mit Holunder-Kaper-Vinaigrette sowie das herrlich zarte Reh, geadelt von einer Sauce aus Leber und Schokolade. Dazu gibt es eine mit Rahmwirsing gefüllte Praline und geschmorte Schwarzwurzel. Zum Finale folgt große Patisserie-Kunst: Tagetes-Eis, Variationen von der Quitte in Jus, Mousse und Gel sowie Mille-feuille von Fromage blanc. Großartig!
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