Fischbeuschelsuppe wie im »Gasthaus Stern«
Christian Werner vom »Gasthaus Stern« zelebriert diesen Klassiker der Wiener Küche so herzhaft, wie er gehört.
Zubereitungszeit: 2 Stunden
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| Kopf, Schwanzstück, Gräten, Rogen und Milchner eines frischen Karpfens | ||
| 1.5 | l | Wasser |
| 2 | EL | Essig |
| 1 | Zwiebel | |
| 1 | Lorbeerblatt | |
| 8 | Pfefferkörner | |
| 1 | EL | Zucker |
| 75 | g | Butter |
| 75 | g | Mehl |
| 200 | g | Wurzelwerk, fein geschnitten |
| 2 | EL | Sauerrahm |
| etwas | Weißwein | |
| Thymian, frisch | ||
| Salz | ||
| Weißer Pfeffer | ||
| Zitronensaft | ||
| Petersilie, gehackt | ||
- Die Fischstücke kalt abschwemmen, im Wasser mit Essig, Salz, der Zwiebel, dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und dem Thymian ansetzen, ca. 90 Minuten bei niedriger Hitze weich ziehen lassen. Danach die Fischstücke aus dem Sud heben und das Fischfleisch von den Karkassen zupfen. Den Sud aufbewahren.
- Den Rogen in etwas Wasser und Essig, gewürzt mit Salz und dem Zucker, gar ziehen lassen (ca. 15 Minuten), bis er fest ist. Danach in kleinere Stücke schneiden.
- Den Sud der Karkassen durch ein feines Sieb seihen. Mit der Butter und dem Mehl eine Einbrenn herstellen, mit Weißwein ablöschen und mit dem überkühlten Sud aufgießen und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Für 30 Minuten leicht köcheln lassen, vor dem Servieren mit Salz, weißem Pfeffer und Sauerrahm abschmecken.
- Die Fischstücke und den Rogen kurz mitkochen, beim Servieren mit gehackter Petersilie servieren.
