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Grüner Spargel mit Emmerreis-Risotto

Grüner Spargel mit Emmerreis-Risotto
Thomas Schauer
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Grüner Spargel mit Emmerreis-Risotto

vegetarisch
Gesunde Küche
Risotto

Gesund und geschmackvoll: Grüner Spargel teilt sich mit Emmerreis und Kohlrabi die bewundernden Blicke der Gourmets.

Josef Floh

Zutaten
200 g Emmerreis vom Meierhof St. Bernhard
40 g Schalotten
30 g Bio-Rapsöl
50 g Butter (für das Risotto)
120 ml Gemüsefond
60 ml Roter Veltliner
240 g grüner Spargel aus Österreich
50 g Butter (für den Spargel)
Schafgarbe aus dem Garten
40 g gekochte Senf­körner
3 Stück Kohlrabi
40 g Butter (für den Kohlrabi)
1 Glas Paradeis-Tatar von Erich Stekovics
Steinsalz
weißer Pfeffer aus der Mühle


  • Die Schalotten kleinwürfelig schneiden und in einem geräumigen Topf in Bio-Rapsöl anschwitzen. Emmerreis hinzufügen und abwechselnd mit Gemüsefond (hergestellt aus den Schalen vom Kohlrabi usw.) und Weißwein untergießen und wie ein Ri­sotto zubereiten. Mit Steinsalz und weißem Pfeffer ­würzen.
  • Den Kohlrabi schälen, in Stifte schneiden und mit ein wenig Gemüsefond und Butter im Topf auf dem Herd schmoren lassen.
  • Vom grünen Spargel die Enden entfernen und gegebenenfalls den unteren Teil schälen. Den Spargel in Salz-Butter-Wasser kochen.
  • Einen Teil des Spargels in schräge Stücke schneiden und zum Emmerreis-Risotto hinzufügen.
  • Den Kohlrabi in Nussbutter mit frischen gehackten Schafgarbenblättern schwenken und mit grobem Salz und den gekochten Senfkörnern würzen.
  • Die Spargelstangen in nussiger Butter schwenken.
  • Das Emmerreis-Spargel-Risotto mit ein wenig Butter vollenden und auf vorgewärmten Tellern anrichten.
  • Die ganzen grünen Spargelstangen erwärmen, würzen und auf der anderen Seite des Tellers anrichten.
  • Die Kohlrabi-Senfkörner-Schafgarben-Stifte in der Mitte des Tellers platzieren und mit einem Teelöffel Paradeis-Tatar vollenden.
  • Schafgarbe und Gänseblümchen aus dem Garten zum Ausgarnieren verwenden.


Aus Falstaff Nr. 03/2010

Josef Floh
Josef Floh
Koch
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