Bottarga auf Artischockensalat
Frühling auf dem Teller: Wenn junge Artischocken auf hauchdünn gehobelten Fenchel treffen und...
Stör mich nicht mit Vichyssoise
Eine wahre Herausforderung, die jedoch bereits von so manch Köchen bewältigt wurde. Auch hier gilt: »Wer wagt, gewinnt«.
Vorbereitungszeit: 5 Stunden
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Für den gegrillten Stör
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 600 | g | Störfilet |
| 250 | g | Meersalz, grob |
Für die Kräuterglace
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1 | g | Schwarzer Pfeffer |
| 60 | g | Koriander, frisch |
| 10 | g | Petersilie |
| 1 | g | Koriandersamen |
| 60 | g | Limettensaft |
| 50 | g | Öl |
| 25 | g | weiße Sojasauce |
| 80 | g | brauner Zucker |
| 2 | g | Backpulver |
| 1 | Msp. Xanthan | |
Für die Vichyssoise
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 180 | g | Zwiebeln, fein gewürfelt |
| 100 | g | Erdäpfel, roh, gewürfelt |
| 40 | g | Butter |
| 150 | ml | weißer Portwein |
| 500 | ml | weißer Hühnerfond |
| 250 | g | Lauch, fein geschnitten |
| 200 | g | Obers |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Zitronensaft | ||
- Das Störfilet für 15 Minuten einsalzen, mit kaltem Wasser abwaschen und auf Papiertüchern trocknen. Den Stör in 4 Stücke à 150 Gramm portionieren und bis zur Verwendung kalt stellen.
- Vor dem Servieren am besten auf Metallspießen auf Holzkohle gleichmäßig grillen. Immer wieder mit der Kräuterglace glasieren.
- Für die Kräuterglace den Pfeffer und den Koriander kurz in einer Pfanne anrösten und in einem Mörser zerkleinern.
- Alle Zutaten in einem Standmixer fein mixen und durch ein Sieb streichen.
- Für die Vichyssoise die Zwiebeln und die Erdäpfelwürfel in Butter anschwitzen, salzen und pfeffern, mit weißem Portwein ablöschen und komplett einkochen lassen. Mit Hühnerfond aufgießen und auf die Hälfte einkochen. Nun den Lauch und das Obers dazugeben und für 3 bis 4 Minuten köcheln lassen.
- Alles in einem Standmixer fein mixen und passieren. Nochmals abschmecken und kalt stellen.
- Auf einem warmen Teller einen Löffel Erdäpfelpüree dezentriert anrichten und ein Stück Stör darauf platzieren. Nochmals mit der Kräuterglace glasieren.
- Den Kräutersalat und die kalte Erdäpfel-Lauch-Suppe separat servieren.
Tipp:
Falstaff-Weinempfehlung
Sauvignon Blanc Every Days 2024
Weingut KeringerHelles Gelbgrün, Silberreflexe. Dezent nach Litschi und Stachelbeeren, weißer Pfirsich, etwas Blütenhonig, ein Hauch von Orangenzesten. Frisch strukturiert, mittlerer Körper, integrierte Säurestruktur, zitronige Nuancen, leichtfüßig und anregend, bleibt gut haften, vielseitig einsetzbar.
keringer.at, 8,90 Euro
