Stör mich nicht mit Vichyssoise

Name: Stör mich nicht mit Vichyssoise
Prep time: T05:00
Cook time: T02:00
Total time: T07:00
Yield: 4
Ingredients: 600 g Störfilet; 250 g Meersalz, grob; 1 g Schwarzer Pfeffer; 60 g Koriander, frisch; 10 g Petersilie; 1 g Koriandersamen; 60 g Limettensaft; 50 g Öl; 25 g weiße Sojasauce; 80 g brauner Zucker; 2 g Backpulver; 1 Msp. Xanthan; 180 g Zwiebeln, fein gewürfelt; 100 g Erdäpfel, roh, gewürfelt; 40 g Butter; 150 ml weißer Portwein; 500 ml weißer Hühnerfond; 250 g Lauch, fein geschnitten; 200 g Obers; Salz; Pfeffer; Zitronensaft

Rezept

Fisch

Kartoffel

Eine wahre Herausforderung, die jedoch bereits von so manch Köchen bewältigt wurde. Auch hier gilt: »Wer wagt, gewinnt«.

Michael Ploner

Vorbereitungszeit: 5 Stunden

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Für den gegrillten Stör

Zutaten (4 Personen)
600	g	Störfilet
250	g	Meersalz, grob

Für die Kräuterglace

Zutaten (4 Personen)
1	g	Schwarzer Pfeffer
60	g	Koriander, frisch
10	g	Petersilie
1	g	Koriandersamen
60	g	Limettensaft
50	g	Öl
25	g	weiße Sojasauce
80	g	brauner Zucker
2	g	Backpulver
1		Msp. Xanthan

Für die Vichyssoise

Zutaten (4 Personen)
180	g	Zwiebeln, fein gewürfelt
100	g	Erdäpfel, roh, gewürfelt
40	g	Butter
150	ml	weißer Portwein
500	ml	weißer Hühnerfond
250	g	Lauch, fein geschnitten
200	g	Obers
		Salz
		Pfeffer
		Zitronensaft

Das Störfilet für 15 Minuten einsalzen, mit kaltem Wasser abwaschen und auf Papiertüchern trocknen. Den Stör in 4 Stücke à 150 Gramm portionieren und bis zur Verwendung kalt stellen.
Vor dem Servieren am besten auf Metallspießen auf Holzkohle gleichmäßig grillen. Immer wieder mit der Kräuterglace glasieren.
Für die Kräuterglace den Pfeffer und den Koriander kurz in einer Pfanne anrösten und in einem Mörser zerkleinern.
Alle Zutaten in einem Standmixer fein mixen und durch ein Sieb streichen.
Für die Vichyssoise die Zwiebeln und die Erdäpfelwürfel in Butter anschwitzen, salzen und pfeffern, mit weißem Portwein ablöschen und komplett einkochen lassen. Mit Hühnerfond aufgießen und auf die Hälfte einkochen. Nun den Lauch und das Obers dazugeben und für 3 bis 4 Minuten köcheln lassen.
Alles in einem Standmixer fein mixen und passieren. Nochmals abschmecken und kalt stellen.
Auf einem warmen Teller einen Löffel Erdäpfelpüree dezentriert anrichten und ein Stück Stör darauf platzieren. Nochmals mit der Kräuterglace glasieren.
Den Kräutersalat und die kalte Erdäpfel-Lauch-Suppe separat servieren.

Tipp:
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