"Hunde willkommen" Restaurants in Kanton Bern

Das «Myle» wurde kürzlich wiedereröffnet, bespielt wird es neu von Markus Arnold und Team, ehemals von der «Steinhalle». Das Ambiente ist grosszügig, elegant und modern. Rasch kommen Wasser und ein Aperitif an den Tisch, dann folgt ein Apéro mit frischem Brot und verschiedenen Kleinigkeiten. Das Motto ist «Cuisine Voyage», fürs aktuelle Menü liess sich Arnold auf einer São-Paulo-Reise inspirieren. Vor dem ersten Gang fragt der Sommelier nach, ob wir eine Weinbegleitung wünschen, wir wählen aber das alkoholfreie Pairing – eine gute Entscheidung! Zur Gelbschwanzmakrele mit Tamarillo und Aji Amarillo gibt es einen Drink mit Apfel, Limette und Pfeffer. Eine frische Kombination, die Lust auf mehr macht. Der zweite Gang besteht aus Schwarzem Seehecht mit Kräutermole und Hollandaise, dazu gibt es Spargel mit Lardo – und ein Getränk aus Birne, Kombu-Alge und Reisessig, das erstaunlich nach Sake schmeckt. Die norwegische King Crab mit Beurre blanc, Gartenerbsen, Kakao und eingemachtem Kürbis erhält ein recht wildes, aber spannendes ­Pairing mit viel Kurkuma. Beim Hauptgang treffen geschmorte Rinderrippe auf Belém-Pfefferjus und einen Krautwickel, in einer separaten Schüssel gibt es ein Rindstatar mit Süssmaispolenta und Pitanga-Chili. Die Desserts – eine Crème mit Kakao-Frucht und Maracuja sowie Guava mit dunkler Schokolade, Samaroli Rum und Açaí-Glace – bilden einen stimmigen Abschluss für einen genussvollen Abend. Schön ist auch die persönliche Note: Die Gerichte werden vom jeweiligen Koch präsentiert, Arnold selbst tauscht sich gerne mit den Gästen aus und das Servicepersonal ist äusserst aufmerksam und sympathisch.

Markus Arnold lädt ins historische Museum und nimmt den Gast in seiner Steinhalle kulinarisch auf eine Reise mit. Der Küchenchef reist selbst gern und übersetzt diese neuen Impressionen und Inspirationen aus Asien oder Amerika in kreative und köstliche Gourmetmenüs.

Im «Hotel Seepark Thun» lädt der jüngste Sternekoch der Schweizer Gastronomie seine Gäste zu einer kulinarischen Reise im «Centric Dining». Sascha Spring startet sein Degustationsmenu «Im Schein der ersten Stunde» mit einer pochierten Auster, grünem Apfel, Stangensellerie und Sudachi. Dann folgen ein Beignet – gefüllt mit Amsoldinger-Fondue, getoppt mit Röstzwiebeln – und ein Cannelloni-Häppchen, das er seit seinem ersten Menu schickt, gefüllt mit Kalbfleisch, dazu Ponzu, Sauer-klee und Kimizu. Wir sind beeindruckt. Der Brotgang zelebriert alte Handwerkskunst: Bio-Gantrisch-Sauerteigbrot, mit blumenförmiger Käsereibutter, Traubenkonfitüre und Stockhornmutschli. Das hat Susu, wie Sascha Spring auch genannt wird, früher zum Frühstück gegessen. Und wir gestehen: Es passt tatsächlich gut zusammen. Das Amuse-Bouche und das Tatar zeigen die regionalen Produkte, die Spring verarbeitet: Aemme-Shrimp als Ceviche, ein Simmentaler Rind als Tatar. Bei beiden Gängen gibt es rein gar nichts zu meckern. Beim Zwischengang wird ein luftiger Steffisburger Kartoffelstock mit konfiertem Eigelb, Lauch und Loïtas Herbsttrüffel aufgetischt. Diese Zutaten passen nicht nur wegen des Herbstes grandios zueinander. Im Hauptgang geniessen wir eine handwerklich perfekte Taubenbrust aus Bresse mit Pastinake und Cassis-Molke. Das Dessert ist eine Hommage an den Marronikuchen von Susus Tante: serviert als Financier, mit Sanddorn, Vanille-Miso und Oolongtee – eine über-raschende Komposition aus Süsse und ­Würze. Mit einem Cannelé, Grossmutters Spitzbuben und Kalamansi mit Maracaibo-Schokolade beenden wir das persönliche und passionierte Menu von Susu.

Die Amuse-Gueules lassen bereits eine Vorliebe des neuen Teams im «Du Bourg» erahnen: wegen der Nori-Tartelette mit gebeizter Forelle und der Gyozateig-Tartelette mit Artischocken, Senfsaat, kandiertem Yuzu. Etwas Japan schadet keinem Menu. Manuel Zauggs letzten Kochstationen lassen einiges erahnen: «Olympia» und «Steinhalle» in Bern. Aus dem hellen Gewölbekeller, wo die Küchengrüsse ausgetragen wurden, geht es hoch ins elegante, Restaurant, in dem nur 16 Gäste Platz haben. Vor dem ersten Gang werden rosenförmige Randen-Butter und Brioche aufgetischt. Dann folgt ein Gurken-Ceviche mit Grapefruit und Sudachi (japanische Zitrusfrucht) an einer Ponzusauce. Das Chilipulver nimmt etwas Überhand, die filigranen Geschmacksnoten bräuchten eine grössere Bühne. Umami gibt´s auch beim nächsten Gang: gebackener Blumenkohl an einer Kräuter-Beurre-blanc. Das Sauerkraut-Aroma ist so subtil, dass wir es fast nicht erkennen. Doch dank der säurehaltigen Sauce und dem Koji-Pilzgeschmack sind alle Gustos auf einem Teller vereint. Nach einem japanischen Eierstich «Chawanmushi» bekommen Vegetarier butterzarte Aubergine und Omnivoren saftiges Poulet. Dieses ist mit hausgemachtem Kimchi aromatisiert. Mit zartem Lauch, verbranntem Lauchpulver und Miso-Jus. Der Käsegang ist gut und gut erzählt: Der Weissschimmelkäse stammt aus einem Armeebunker in Rougemont. Manuel Zaugg will sich im Du Bourg vermehrt der Patisserie widmen. Das schmeckt im ersten Menu so: Apfelwürfel mit Honig, Hippen, Olivenöl, Thymian-Rahmglace. Ganz ehrlich? Zum Niederknien. Japan zeigt sich wieder beim zweiten Dessert: Erdbeeren, Ingwer, Fenchel geröstet, Shiso. Wir sagen: Arigato!

Lokal und saisonal ist hier nicht nur eine Redensart, kommen Obst und Gemüse doch tatsächlich oftmals aus dem eigenen Garten. Als wäre dies nicht schon genug, wird man sogar mit Käsespezialitäten von Kühen von der eigenen Alp verwöhnt. Dazu gibt es passende Weine zum Mehrgänger.

Im Obergeschoss findet ein Theater statt. Der Salon d’Or ist voll. An der Bar ist jeder Stuhl besetzt und so rauscht das elegante «Casino» wunderbar. Wir werden platziert und starten mit Brot, aufgeschlagener Butter, Champagner und Negroni. Mit der Küche sind Bill Stooss, ­Stefanie Siegenthaler und Samuel Dober betraut. Der überraschende Beginn: weisse Schokolade in der Vorspeise! Diese Velouté wird in einen Blumenkohlmousse-Ring gegossen, darauf sind Shavings vom Blumenkohl, Grapefruitfilet, eingelegte Jalapeñosringli und Erbsensprossen, begleitet von einem Blumenkohl-Sorbetto auf einem Mandelsplitter-Bett. Dieser Gang zeigt alle Gaumenfreuden: Wir schmecken bitter, sauer, knusprig, nussig, buttrig, kalt, warm, salzig, süsslich und kräuterig. Beim Hauptgang gibt’s saignant zubereiteten Hohrücken mit Lauchstange, frittiertem Lauchgrün und einem Jus aus 13-jährigem Aceto. Dann die vegetarische Wucht: ein Kürbis-Millefeuille mit schwarzem Knoblauch, kandiertem ­Ingwer, ausgestochenem Serviettenknödel, glasierten Kürbis-Rondellen, pikantem Kürbis-Chutney, Schwarzwurzelpüree und einem Vanille-Ingwer-Schaum. Dieser Gang ist um Längen komplexer als das Fleisch. Zum Schluss gibt’s Kunstwerke des Patissiers Samuel Dober: Auf einem Mandel-Financier sind Vanille-Pannacotta, Sablé Breton, ­Zimtblüten-Ganache und Hibiskus-Creme geschichtet, begleitet von einem Blutorangen-Hibiskus-Sorbet. Das zweite Dessert ist nicht minder komplex: Zum Baumnuss-Sablé gibt es Karamellcreme, weisses Schokoladenblatt, Rosmarin-Ganache, auf der Blätterteig-Hippe liegen Kügelchen vom Granny-Smith-Apfel und ein Apfel-Rosmarin-Sorbet.

Am Stammtisch kommt man sofort ins Gespräch mit anderen Gästen. Von dort aus kann man in die Küche blicken, aus der alsbald drei Amuse-Bouches serviert werden: ein mit Frischkäse gefüllter Windbeutel, ein lauwarmes Hackbällchen und ein mit Randen und abgehangenem Joghurt gefülltes Knusperkörbchen. Ein fulminanter Start! Christoph Hunziker ist ein wettbewerbserprobter Koch, der seit Jahren seinen Landgasthof im bernischen Schüpfen liebevoll mit Leben und Lukullischem füllt. Es duftet nach Urdinkelbrot, das mit Rapsöl, Butter, Fleur de Sel und Kresse zum Selberschneiden serviert wird. Der Berner Küchenchef kennt jeden Produzenten seiner Ingredienzien. Das zeigt sich bei der Wild-Pastete, gefüllt mit Zwetschgen vom Nachbarhof und Kirschen von der eigenen Hoschtet in Form von Kompott. Grandios geht’s weiter mit einem Sustener Zander – glasig gebraten, mit Speck ummantelt. Das süsse Tomatenkompott und das sanfte Sauerkraut-Beet passen wie die Faust aufs Auge. Die Brigade – alles Frauen am besuchten Tag – hat aber noch mehr im Köcher: Hackbraten mit Champignons, knackig-buttrige Rüebli und Kartoffelstock. Diesen gibts immer, wenn Hunziker danach ist. Er wird rege bestellt, wie ein Blick in die Runde zeigt. Das geniale Predessert – eine Pop-Corn-Glace mit Apfel- und Quitten-Stücklein und Crumble – bereitet sensorisch auf das Dessert vor: Marronimousse mit Zwetschgenglace, dazu Marroni-Schaum in einer Honighippe, garniert mit Meringuestücklein. Als Friandises ein Apfel-Gelée und einen Spitzbub. Alles wirkt so locker-leicht und erfrischend ehrlich wie der Chef selbst.

Seit dem 18. Jahrhundert wird in diesem wunderschönen Gasthaus gekocht. Seit einiger Zeit hingegen isst man wegen Lukas Kiener besonders gut. Der Küchenchef mischt lokale Zutaten und internationale Aromen und kreiert so elegante Spitzenmenüs der Sonderklasse.

La Bagatelle im Grand Chalet Gstaad serviert klassische französische Küche mit mediterranem Einschlag, inspiriert von Markt- und Alpenprodukten. Die Terrasse bietet Panorama auf Gstaad, der Weinservice ist prominent und der offene Holzkern strahlt warme Eleganz aus.

Seit fünf Jahren wird in einem ehemaligen Werkhof in Liebefeld gekocht. Das gleichnamige Restaurant führen die Küchenchefs Fabienne Lüdi, Michael Früh und Dylan Sanden, der die Anteile vom ausgeschiedenen Rafael Hänni übernommen hat. Wir brechen zuerst Brot, genauer gesagt ein Sauerteigbrot aus drei Vollkornmehlen, und tunken es in Thymian-Butter. Wir bekommen einen Teller voller Köstlichkeiten: Salatspargel mit Rhabarber, geräucherten Karotten, Kohlrabi-Ravioli mit Fava-Bohnen und Frischkäse, Butter-Radieschen mit eigenem Grün, geröstete Randen mit Randen-Melonen-Vinaigrette. Ein röstaromatisches Feuerwerk, einzig der etwas bockige Geisskäse hätte eine Vorwarnung vertragen. Die vegetarische Vorspeise ist gerösteter und gehobelter Fenchel mit Waldmeister-Vinaigrette, Tannenschösslinge, geröstete Arvenkerne und Sauerklee. Die Fleischesserin bekommt Lamm aus Langnau, schwarze Linsen aus Worb und Kefen aus dem Garten von Kellner Tobi Kramer. Beim Hauptgang wird ein Duo vom Limousin-Rind serviert, mit Jus aus den Knochen, Bärlauchkapern, Spargeln aus Thörishaus, Schmelzkartoffeln und Estragon-Espuma. Der Vegi-Gang: Berner Bramata und angebratene Mairüben, eingemachte Herbsttrompeten, Peterli-Püree und Schnittlauchblüten. Die Gänge sind grosszügig und geschmacklich gelungen. Das Prädessert - eine Schwarzdornblüten-Glace mit Meringue und Bienen-pollen - steigert die Spannung auf den süssen Abschluss: Erdbeer-Sorbet mit Holunderöl, Streusel, Caramel, Joghurtschaum und eingelegtem Holunder. So einfach, so süss, so saisonal.

Das Glacier in Grindelwald setzt auf modernes Design und eine ambitionierte Küche. Fein abgestimmte Gänge holen das Beste aus lokalen Produkten heraus. Die alpine Kulisse und die kreative Handschrift machen das Glacier zu einem Ort für zeitgemässen Gourmetgenuss.

Im Waldhotel Doldenhorn treffen alpine Eleganz und Gastfreundschaft zusammen. Mehrere Stuben und Salons bieten den passenden Rahmen für eine abwechslungsreiche Küche, die regionale Produkte tadellos verarbeitet und kulinarisch weit über Kandersteg hinausstrahlt.

Küchenchef Pascal Melliger hat Talent, das beweist jeder Teller, der seine Küche verlässt. Abends kocht er in mehreren Akten, in denen er gern Fleisch aus der Familienmetzgerei Jaun verwendet. Seine Partnerin und Inhaberin Daniela Jaun findet immer den passenden Wein.

Auf der Moosegg wird aus regionalen Produkten präzise und kreativ gekocht. Fleisch und Fisch aus dem Emmental mit internationalen Einflüssen gestalten die Karte. Schmackhafte Gerichte mit überraschenden Aromen werden mit Blick auf die Hügel des Emmentals serviert.

Der Name macht dem Lokal schon alle Ehre: Rund ums «Schöngrün» ist es schön und grün. Wir starten mit einem Gruss aus der Küche von Alexis Jauregui. Der Lachs-Happen wird mit Yuzu-Sesam und fein gehackten Kräutern getoppt. Alsbald folgt die Vorspeise: eine Gazpacho aus gelben Tomaten, geräuchertem Labneh und Basilikumsorbet. Perfekt für den Sommermonat Juli. Der Begleiter ist ebenfalls glücklich mit dem French Toast mit Tomaten, Freiburger Mozzarella und Sonnenblumenkernen. Obwohl die Küche unterbesetzt ist – als wir vor Ort sind, werken zwei Köchinnen für die Verköstigung des ganzen Restaurants – bekommen wir einen Zwischengang: eine kühle Gurken-Melonen-Aguachile und sommerliche Peperoni-Gnocchi. Beide Happen sind grandios. Den Vegi-Hauptgang – Falafel aus Schweizer Linsen – findet der Begleiter etwas trocken, aber in Zucchetti-Sauce und Pico de Gallo getunkt trotzdem fein. Der Brioche-Burger ist elegant klein und akkurat angerichtet: Das gezupfte Duroc-Schweinefleisch passt gut zur Brombeer-BBQ-Sauce, Rucola, Pickels und Kabis. Dann ein Prädessert: Jauregui liebt Tee, weshalb sie einen Eistee in ein Dessert verwandelt hat. Das geht so: Pfirsichkompott und -sorbet, «Earl Grey»-Panna cotta, Zitronen-Thymian-Gel und Minzen-Hippen. Kreativ, erfrischend und gut. Beim Dessert verschmelzen zwei Kindheitserinnerungen: im Sommer Kirschen vom Baum pflücken und im Winter zimtigen Milchreis mampfen. Der Reis ist mit Zucker getoppt und geflämmt, die Früchte – halbiert und als Coulis – sind im wahrsten Sinne die Kirschen auf der Torte.

Ein geschichtsträchtiges Landhaus von 1671 steht am Rande Berns. In der eleganten Gaststube und der rustikalen Rôtisserie serviert man saisonale Küche: etwa Entrecôte in Kräuterbutterschaum oder Grillgerichte unter alten Platanen. Im Dachstock gibt's Livemusik.

Im Restaurant Essort lässt sich das Team um Ben und Sara Jann von den Jahreszeiten leiten. Die kleine Karte garantiert die Frische der Gerichte. Der Gast wählt, ob er sein Menü mit oder ohne Fleisch möchte und ob es aus drei, vier, fünf oder sechs Gängen bestehen soll.

Die Schmitte in Grindelwald, vor über hundert Jahren als Schmiede erbaut, bietet heute traditionelle Schweizer Gerichte in rustikalem Ambiente, die aus frischen, regionalen Zutaten zubereitet werden. Ein unverwechselbarer Ort inmitten der faszinierenden Alpenlandschaft.

Im Spitzenlokal sind die Saison, Schweizer Tradition und mediterrane Einflüsse wichtig. Im Sommer sitzt man unter den Linden und geniesst die Bergsicht. Der aufmerksame Service tischt vom Kindergericht über «Suure Mocke» bis zum Vier-Gänge-Menü für jeden Gusto etwas auf.

Der Bären ist ein Landgasthof wie aus dem Bilderbuch. Seit 14 Generationen ist die Familie Thommen für das Wohl der Gäste zuständig, sowohl Küche als auch Service sind äusserst routiniert. Es gibt vorzügliche traditionelle Gerichte aus besten lokalen Zutaten.