Friedlich döst das Fischerdörfchen Kobaš in der Abendsonne. Grillen zirpen. Kräuter- und Pinienduft verschmilzt mit den Aromen des Meeres zum Duft der Freiheit. Wer mit dem Schiff in der kroatischen Inselwelt unterwegs ist, kennt diesen Moment: Bald wird die Crew an Land gehen, in einer Konoba Fisch vom Grill bestellen und essen wie bei »Mama Dalmatina«. Nicht zu toppen? Doch. Zum Beispiel im »Gastro Mare«. Denn hier steht Weltenbummler und Spitzenkoch Ante »Toni« Bjelančić am Herd, unterstützt von seiner Lebensgefährtin Spomenka Selmanović.

Prominenter Geheimtipp

Mit dem hochdekorierten »Uncle Toni & Papa Giovanni« hat der Heimkehrer in den 80er-Jahren die italienische Küche im norwegischen Stavanger ­revolutioniert; »Bocuse d’Or«-Weltmeister Geir Skeie (2009) war sein Schüler. Und ­obwohl immer mal wieder eine millionenschwere Yacht in der kleinen Bucht von Kobaš vor Anker liegt und schon Prominenz wie Caroline von Monaco, Francesca von Habsburg oder die Ikea-Besitzer in den Genuss von Antes legendärer Fischsuppe (Brodet) kam, ist das Lokal noch ein Geheimtipp. Man erreicht es mit dem Schiff oder mit dem Auto von der Festlandküste aus über das sehenswerte Salinenstädtchen Ston, das Europas längste Festungsmauer umgibt. Bei Ston betreibt Ante auch seinen eigenen Muschelgarten, und im Süden der Halbinsel sind mit Dingač und Postup die besten Lagen der lokalen Rebsorte Plavac Mali angesiedelt.

»Wie in der Karibik«

Seefahrer finden bei Sveti Klement nordwestlich von Hvar traumhafte Ankerplätze. »Wie in der Karibik«, schwärmt Michael Kern, der die dalmatinischen Inseln und die Kornaten schon viele Jahre bereist. »Sveti Klement besteht quasi nur aus Buchten. In ­einer davon erwachen und auf das Meer ­blicken – der Himmel!« Auch gut zu wissen: Wenn Lubin (Wolfsbarsch), Fratar (Brasse), Gof (Gelbschwanzmakrele), Rošpo (Seeteufel), Trilja (Rotbarbe), Tuna (Thunfisch), Šampjer (Peterfisch), Ugor (Meeraal) oder Tabinja (Dorsch) auf der Karte stehen, wird mit großer Wahrscheinlichkeit heimischer Fisch aufgetischt. Der luftgetrocknete Schinken Pršut ist in Dalmatien traditionell geräuchert, und die würzigen Fischeintöpfe Popara, Brudet und Gregada sowie die »Rožata« ­genannte Crème Caramel zählen zu den regio­nalen Gustostücken.

Kunst und kreative Küche

Mit einer rund 150-jährigen Tradition im Gesundheitstourismus ist die Insel Hvar eine der beliebtesten Destinationen in der kroatischen Inselwelt. Im Restaurant »Giaxa« wird eine Melange aus venezianischem ­Am­biente, Kunst, kreativer Küche und ­spannender Weinkarte mit internationalen Tropfen ge­boten. Was essen? Marinierten Haifisch mit Pignoli und Rosinen oder eine herrlich geschmorte Kalbsstelze? »Kod Kapetana« ist eines der hochfrequentierten Lokale am Hafenbecken. Schafs­topfen mit Lavendel, Steak vom Thunfisch, gegrilltes Lamm von der Insel Vis stehen hier auf der Karte. Kulinarisch wertvoller ist das »Garifa«. Beim kleinen Leuchtturm an der Riva zu finden, bietet es neben individueller Küche auch Chic und Flair.

Die fruchtbaren Gärten des Meeres

Beim antiken Yachthafen von Vis verwöhnt eines der überragenden Restaurants Kroatiens seine Gäste: »Pojoda«, was »sicherer Hafen« bedeutet, bietet einen ebensolchen für aufgeschlossene Genießer. Gerstenrisotto mit Garnelen, Haifisch in Weinsauce und Fischeintopf mit Kichererbsen sind hier die Spezialitäten. Romantiker legen hingegen im traumhaften Garten der »Villa Kaliopa« an.

Auch das einzigartige Licht- und Farbenspiel der Blauen Grotte von Bisevo sollte man sich nicht entgehen lassen – eines der schönsten Naturphänomene der Adria, zu dem auch Ausflugsschiffe von Split und anderen Inseln fahren. »Giardini di Mare« haben die alten Venezianer Kroatiens Inseln genannt – schön für das Auge und überaus fruchtbar: Fischerei, Schaf- und Ziegenzucht wird auf und zwischen den mehr als tausend Inseln betrieben, Weingärten und Olivenhaine sind auf dem steinigen Terroir angelegt, Feigen- und Johannisbrotbäume, Lavendel- und Lorbeerbüsche gedeihen prachtvoll. Alles in augenscheinlicher Ursprünglichkeit, die man auch beim Genuss der Ziegen- und Lammgerichte in der »Konoba Kopačina« spürt.

Frischer Fisch beim Inselgastronomen

Mit dem Fünf-Sterne-Hotel Martinis Marchi beheimatet Šolta eine Luxusoase vor der Kulisse einer wildromantischen Karstlandschaft. Man kennt die Bilder, so man jemals einen Winnetou-Film gesehen hat, denn diesen Streifen diente Šolta als Drehort. Bizarr und knochenbleich ragen im Naturpark Kornaten 150 nahezu unbewohnte Inseln aus der türkisblauen Adria. »Fischer, die Buchten gepachtet und Bojen gelegt haben, betreiben dort im Sommer winzige Wirtshäuser, in denen sich die Crew am besten mittags anmeldet, um am Abend den Tagesfang zu verspeisen«, erklärt Skipper Michael Kern eine lokale Besonderheit und ergänzt: »Die Geschäftstüchtigkeit der Inselgastronomen ist allerdings beträchtlich, weshalb man die Preise der Menüs und des Weins vorher ­absprechen sollte.« Auf Fleischtiger warten im »Mandrać« auf der verträumten Insel Iž richtig gute Steaks. Im Fischrestaurant »Fešta« auf der Insel Žut kann man seinen Hummer im Meerwasserbassin wählen.

Istrien – Halbinsel der Feinschmecker

Nahezu überall in Kroatien steht der wertvollste kulinarische Botschafter Dalmatiens auf der Karte: »Paški sir« – Schafskäse von der Insel Pag. Internationale Auszeichnungen bewirken seit Jahren eine enorme Nachfrage. Die 35.000 kleinwüchsigen Inselschafe können aber bei Weitem nicht so viel Milch liefern, wie benötigt werden würde – was den Markt für Plagiate öffnet. Im Restaurant des exklusiven Boutiquehotels Boškinac in ­Novalja wird aber ganz gewiss von Pager Bauern handgemachter Käse serviert. Am Ende unserer Reise ist eine Visite von Istrien verpflichtend. Unter Feinschmeckern ist die Halbinsel längst kein Geheimtipp mehr: Weiße und schwarze Trüffeln, Wildspargel und Schnepfen, würziger Pršut, Scampi aus der Kvarner Bucht, Seezunge von Novigrad, Seespinnen aus den Gewässern im Süden und Spezialitäten vom istrischen Ochsen »Boš­karin« werden hier bereitgehalten, weiters Aus­tern, andere Muscheln und Wolfsbarsch aus Aquakulturen in der Limski- und Raša­mün­dung, Weltklasse-Olivenöle und die kroatienweit beste Auswahl an Qualitätsweinen.

Der Qualitätslieferant Adria

Als Hotel mit großer Tradition und attraktiver Gegenwart (Wellnessprogramm Tjitske Đekić kümmert sich um ­Service und Weine im »Monte« (Rovinj)inklusive) empfiehlt sich das Miramar in Opatija. Wer das innovativste Feinschmeckerrestaurant des ganzen Landes ansteuern will, muss Kurs auf Rovinj nehmen.

Auf dem Stadthügel nämlich wartet mit dem »Monte« der Gipfel der Genüsse. Als geschmackvolle Alternative bietet sich das »Milan« in Pula an (seit drei Genera­tionen auf hohem Niveau), und in Novigrad sollte man unbedingt das Sashimi-Menü bei »Damir & Ornella« und die frische Adria­küche im Restaurant »Čok« probieren. Die »Konoba Batelina« in Banjole gilt als Pilgerstätte für Liebhaber von Fischen, Schalen- und Krustentieren. Auch an der Kvarner Küste im Nordosten der Halbinsel findet sich ein solches Frischfisch-Eldorado: das Restaurant »Johnson« – sein erster Qualitätslieferant ­neben dem hauseigenen Garten: die Adria.

Weintipps: Weinreise durch Kroatien

Der kroatische Wein erlebte im letzten Jahrzehnt einen gewaltigen Aufschwung. So vielfältig wie die Landschaft präsentiert sich heute das Angebot an qualitativ hochwertigen Weinen.

In Istrien ist Malvazija die Erfolgssorte schlechthin. Diese feinfruchtigen Weißweine passen in idealer Weise zu den Gerichten der lokalen Küche. Spezialisten für diese Sorte sind die Weingüter Kozlović, Roxanich, Matošević und Bruno Trapan.

Eine würzige, rote Ergänzung findet die Malvazija im tiefdunklen Teran aus den Karstgebieten. Top-Erzeuger sind Roxanich, Arman, Cattunar, Tomaz. 

Im kontinentalen Klima Slawoniens wachsen sehr gute Weißweine, allen voran der Sorte Grasevina (Welsch­riesling). Die besten kommen aus der Region rund um Kutjevo und von den weingütern Krauthaker, Enigni, Galic, Adzic und Ivan Enjingi.

In Dalamatien bietet die Inselwelt ein großes Angebot an stoffigen Rotweinen aus Mali Placac wie Dingač und Postup (Saints Hills, Bura-Mrgudić, Korta Katarina, Zlatan Plenković), die am meisten ­Freude machen, wenn sie ein gehaltvolles Essen ­begleiten dürfen. Auch im Bereich der Bio-Weine macht ­Kroatien beachtliche Fortschritte, probieren lohnt sich.

Aus Falstaff Magazin Nr. 05/2012