Für viele Schweizerinnen und Schweizer war Amarone lange Zeit der beste Rotwein schlechthin. Doch Kraft und Opulenz sind nicht mehr für alle das Nonplusultra – das wissen auch die Amarone-Produzenten, die an ihrem Weinstil immer weiter feilen.
Kraft und Opulenz. Diese beiden Attribute haben den Amarone zu einem der beliebtesten italienischen Weine überhaupt gemacht. Auch hierzulande ist der mächtige Wein aus dem Valpolicella-Gebiet seit vielen Jahrzehnten ein Renner. Kein Wunder also, dass die Schweiz seit den 1990ern, als der Wein weltweit Bekanntheit erlangte, unter den Top-Absatzmärkten des Italo-Klassikers rangiert. Zu diesen gehören übrigens ansonsten nur deutlich bevölkerungstärkere Länder wie die USA, Kanada, Deutschland und Grossbritannien.
Das ist durchaus bemerkenswert und lässt sich laut Tommaso Accordini vom Consorzio Tutela Vini Valpolicella unter anderem durch die Vorliebe der Schweizer für vollmundige, komplexe Rotweine erklären. Und zu diesen gehört Amarone definitiv. Amarone ist vermutlich sogar mehr, nämlich der schwerste, alkoholreichste Stillwein überhaupt.
Seine üppige Stilistik erlangt er durch das klassische Appassimento-Verfahren, bei dem die Trauben traditionell auf grossen Gitterrosten in gut durchlüfteten Hallen über drei bis vier Monate hinweg getrocknet werden. Das in der Traube vorhandene Wasser verdunstet hierbei, wodurch Zucker, Säure und Tannin konzentriert werden.
Hierdurch erklärt sich nicht nur die Kraft und aromatische Opulenz des Amarone, sondern auch der hohe Alkoholgehalt, der per Gesetz mindestens 14 Volumenprozent betragen muss. Damit die Produzenten dies erreichen, müssen sie die Trauben mit einem bestimmten Zuckergehalt ernten, für den der Erntezeitpunkt entscheidend ist. Die Trauben für den Amarone werden rund einen Monat vor dem gewöhnlichen Valpolicella geerntet, und obwohl die rote Rebsorte Corvina, die Teil der klassischen Assemblage ist, von Natur aus spät reift, werden die Erntetermine immer weiter vorgezogen. Mittlerweile liegen sie etwa Mitte September.
Die Klimaveränderung macht sich also immer stärker bemerkbar und gleichzeitig steigen die Alkoholgehalte der Weine. Damit scheint der Amarone heute, in einer Zeit, in der immer mehr Weinliebhaber nach leichteren, eleganteren Weinen suchen, etwas aus der Zeit gefallen. Das scheint sich inzwischen bemerkbar zu machen: Der Amarone-Absatz stagniert seit zwei Jahren, statt weiter weltweit zu wachsen, wie es besonders in der letzten Dekade der Fall war. «In der Schweiz bleibt die Nachfrage konstant hoch, da die Schweizer Verbraucher den Amarone nach wie vor für seine hohe Qualität und Handwerkskunst schätzen», berichtet Accordini.
Appassimento steht für das Trocknen von frisch gelesenen Trauben auf Holzgestellen, auf gut belüfteten Dachböden oder in Lagerräumen. In deutschsprachigen Gebieten spricht man in diesem Zusammenhang auch von Strohwein, da man die Trauben früher auf Strohmatten zur Trocknung auslegte. Mit der Methode werden einerseits Süssweine hergestellt, andererseits aber auch trockene Weine wie Amarone.
Für die Herstellung trockener Weine mittels Appassimento-Verfahren eignen sich nur absolut gesunde Trauben, die nicht von Fäulnis befallen sind. Während des Trocknens verdunstet in erster Linie das in den Trauben enthaltene Wasser – Säure, Zucker und Extrakt bleiben dagegen erhalten und werden immer stärker konzentriert. Bei der Amarone-Produktion trocknen die Trauben für zwei bis vier Monate. Auch in der Schweiz wird das Verfahren für trockene Weine angewendet: Viele der hiesigen Produzenten setzen aber auf kürzere Trocknungszeiten, da die Methode – wenn man zu weit geht – dem Wein nicht nur Kraft, sondern auch gekochte oder dörrfruchtige Aromen verleihen kann.
Amarone ist in der Schweiz also nach wie vor beliebt. Davon ist auch Rudi Bindella überzeugt. Der Weinhändler Bindella importiert seit vielen Jahren die Weine von Masi, dem wohl bekanntesten Weingut aus dem Valpolicella-Gebiet. Von der internationalen Weinkritik regelmässig mit Höchstnoten ausgezeichnete Weine machten Masi zum grossen Wegbereiter für Amarone auf internationaler Ebene.
Seit den 80er-Jahren forscht Masi zum Appassimento-Verfahren, einem der wichtigsten Hebel, die den Amarone-Produzenten heute zur Verfügung stehen, um den Folgen des Klimawandels entgegenzuwirken. Und das scheint notwendig, wie die im Februar dieses Jahres stattgefundene 20. Ausgabe des Amarone Opera Prima zeigte, denn hier schlug selbst das Consorzio Tutela Vini Valpolicella selbstkritische Töne an. Im Jahr 2023 sank der Amarone-Export um rund 12 Prozent. Alarmierende Zahlen, die der Vizepräsident des Konsortiums und Master of Wine Andrea Lonardi unter anderem auf die Stilistik des Weins zurückführte.
«Der Amarone ist dem Wunsch vieler Konsumenten nach einem weichen, warmen und angenehm zu trinkenden Wein in der Vergangenheit bestens nachgekommen. Um den am Markt gefragten Stil zu halten, haben die Produzenten bei der Trocknung der Trauben jedoch mehr und mehr über das Ziel hinausgeschossen. Was es deshalb nun braucht, ist Veränderung und Weiterentwicklung», gab Lonardi damals zu bedenken.
Auch bei Bindella hat man festgestellt, dass sich die Nachfrage nach Amarone verändert hat. «Während der kräftige Körper und der höhere Alkoholgehalt des Amarone von vielen Weinliebhaber:innen weiterhin geschätzt werden, liegen aktuell leichtere Weine mit frischer Säure mehr im Trend», erzählt Bindella.
Ein Weg, um diese stilistische Veränderung beim Amarone herbeizuführen, ist, wie bereits erwähnt, die Dauer des klassischen Appassimento zu verringern, wie es heute schon diverse Weingüter in der Region tun. Damit haben die Amarone-Produzenten eine Möglichkeit, die anderen Weinregionen der Welt, in der die Trauben durch zu viel Sonne ebenfalls immer zuckerreicher und die Weine immer fetter werden, verwehrt bleibt.
Umfangreiche Untersuchungen von Masi haben jedoch gezeigt, wie wichtig ein langsames Appassimento ist und dass die Trauben mindestens drei Monate trocknen müssen, ohne Einbussen bei der Komplexität zu verbuchen. Es bleibt abzuwarten. Fakt ist jedoch, dass die Verkürzung des Appassimento eine Möglichkeit darstellt, den Amarone zeitgemässer herzustellen. Damit wäre der grosse italienische Klassiker für die Zukunft gewappnet.
