Mittags sechs Gänge, danach Après-Ski. Spitzenkoch Gustav Jantscher verbindet im »Arlicious« am Arlberg Fine Dining mit Skialltag.
Eine Skihütte als Ort für Fine Dining klingt zunächst nach Widerspruch. Laut Gustav Jantscher muss es das aber gar nicht sein: »Man macht zu Mittag das, was sonst am Abend passiert«, so der Spitzenkoch im Gespräch mit Falstaff. Er ist vor allem für seine Wildküche bekannt. Im »Arlicious« am Arlberg setzt er genau darauf.
Das »Arlicious« ist Teil des »Arl One«, eines Gastronomie- und Erlebnisortes direkt an der Piste. Der Ort versteht sich als Mix aus Après-Ski, Party und Kulinarik. Hier treffen Hüttenflair, Clubfeeling und Haut Cuisine aufeinander. Oben: Gourmetküche, separat geführt, mit eigenem Team und eigener Küche. Unten: klassischer Hüttenbetrieb. »So können drei Dinge abgedeckt werden: Fine Dining, schnelle Küche für Skifahrer und Genießen auf der Terrasse«, erklärt Jantscher. Platz gibt es für rund 16 bis 20 Gäste im Gourmetbereich.
Gegessen wird früh. Zwischen 11.30 und 15 Uhr serviert Jantscher sechs bis sieben Gänge. »Auch ich persönlich gehe lieber mittags essen als abends. Die Leute fahren Ski, kommen zu uns, genießen und lassen das ausklingen.« Auch seine Affinität für die Patisserie lässt er in seine Küche einfließen. Danach beginnt das Après-Ski, das Fine Dining bleibt bewusst abgeschlossen.
Kulinarisch steht Jantschers Handschrift im Mittelpunkt. Viele Gäste buchen das Wildmenü. »Sachen, die ich selbst erlegt habe oder selbst züchte«, so der Koch. Innereien, ganze Tiere, vollständige Verwertung. »Das ist der beste Zugang zum Fleisch. Da habe ich als Jäger einen Vorteil – das bekommst du sonst fast nirgends.«
Wer kein Wild möchte, bekommt Alternativen: Fisch, Kalb oder vegetarische Gerichte, stets saisonal. Doch die Nachfrage ist eindeutig. »Die meisten, die bei uns buchen, wollen das Wild«, sagt Jantscher. Am Arlberg gehört auch Luxus dazu: Kaviar und Trüffel stehen bereit.
Gekocht wird im Team, ohne strenge Hierachien, denn »wir machen alles zusammen, Hand in Hand«, sagt Jantscher. Einen Teil seines Teams hat er aus dem Tannenhof mitgenommen. Auch die Weinbegleitung ist eng abgestimmt. »Skiwasser würde ich zum Menü nicht empfehlen«, lacht er. Heuer wolle man, so Jantscher, „die beste Skihütte überhaupt werden“.
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