Neues Team, vertrautes Konzept: Im »Cookies Cream« übernimmt Patrick Ziegert die Küche – und stellt sich der Frage, wie viel Veränderung ein Sternrestaurant verträgt.
Das Berliner »Cookies Cream« stellt seine Küchenleitung neu auf. Künftig übernimmt Patrick Ziegert die Position des Küchenchefs in dem vegetarischen Fine-Dining-Restaurant. An seiner Seite arbeitet Viktor Gerhardinger als Head of Culinary Development.
Das 2007 von Cookie Heinz Gindullis gegründete Restaurant zählt zu einer der ersten Adressen für vegetarisches Fine Dining in Berlin. Hinter einer unscheinbaren Hinterhoflage in der Behrenstraße hat sich über die Jahre ein klar profiliertes Konzept etabliert: gemüsezentrierte Küche, technisch präzise umgesetzt, ohne den Anspruch eines Ersatzdiskurses. Seit 2018 hält das Restaurant durchgehend einen Michelin-Stern.
Patrick Ziegerts Stationen führten ihn über das »Freustil« auf Rügen (1 Michelin-Stern) und den »Rote Wand Chef’s Table« in Lech am Arlberg (2 Michelin-Sterne) bis zum »Crackers« in Berlin, wo er selbst als Küchenchef tätig war.
Ziegert steht für eine klare, produktorientierte Küche. Im Zentrum steht weiterhin Gemüse, das nicht ersetzt, sondern als eigenständiges Produkt gedacht wird. Erste Einblicke in seine Arbeit zeigt das neue Tasting-Menü, das mit frischen, leichten Aromen beginnt, sich über kräuter- und gemüsebetonte Gänge entwickelt und mit einem fruchtigen Finale ausklingt. »Es geht darum, aus dem zu arbeiten, was die Saison vorgibt, und daraus präzise Gerichte zu entwickeln«, sagt Ziegert.
Unterstützt wird er von Viktor Gerhardinger, der unter anderem im »Tian« in München sowie im Zwei-Sterne-Restaurant »Mraz & Sohn« in Wien gearbeitet hat. In München verantwortete er zudem selbst ein vegetarisches Fine-Dining-Konzept.
Im »Cookies Cream« soll Gerhardinger die kulinarische Entwicklung stärker konzeptionell begleiten und die Küche in ihrer technischen und organisatorischen Struktur weiter schärfen. »Es ist eine sehr klar definierte Küche. Die Aufgabe ist, sie konsequent weiterzuführen und weiterzuentwickeln«, sagt er.
Das Menü bleibt im bisherigen Rahmen bestehen: fünf bis sieben Gänge, vegetarisch oder vegan, ergänzt durch Wein- oder alkoholfreie Begleitung. Signature-Gerichte wie die Parmesanknödel bleiben Teil der Karte.
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