René Frank: »Zu uns kommt man nicht, um schick essen zu gehen«

Falstaff: Das »Coda« orientiert sich vor allem an der Patisserie. Was erwartet den Gast, wenn er zu Ihnen ins Restaurant kommt?

René Frank: Wenn ein Gast bei uns isst, holen wir ihn aus seiner Komfortzone. Denn bei uns ist zwar jeder unserer fünfzehn Gänge inspiriert von der Patisserie, aber am Ende sind unsere Gerichte keine klassischen Desserts. Wir wollen zeigen, dass Nachspeisen mehr sind als nur der letzte Teil eines Menüs.

Trotz Fine Dining Experience scheint bei Ihnen vieles anders zu sein. Zum Beispiel werden Ihre Gäste geduzt. Wie kam es dazu?

Ich duze eigentlich alle außer meine Zahnärztin und meinen Steuerberater, seitdem ich in Berlin wohne (lacht). Im Restaurant duzen wir unsere Gäste sogar ab dem Erstkontakt, was manchmal ein bisschen ungewöhnlich ist. Aber wir sind ein sehr intimes Restaurant und es geht bei unserem Küchenstil vor allem um Persönlichkeit – um meine Persönlichkeit. Wir wollen, dass der Gast diese Nähe spürt. Aber wäre unser Restaurant in München, wäre es mit Sicherheit anders.

Meiner Meinung nach sollte Essen nicht immer klar kategorisiert werden können.

Man könnte meinen, das »Coda« sei der Rebell unter den Sterneküchen. Wie hebt sich Ihr Konzept noch von anderen Sternerestaurants ab?

Bei uns ist alles anders! Wir sind in Neukölln, was allein schon ziemlich untypisch für Fine Dining ist. Wenn man vor unserem Lokal steht, weiß man eigentlich nicht, dass man da ist: keine Beschilderung, Vorhänge vor den Fenstern, Graffiti an der Wand – und man muss klingeln, um überhaupt hereinzukommen. Innen dagegen betritt man eine völlig andere Welt. Der Einfluss von Berlin ist dabei enorm. Die Stadt ist für mich ein Symbol von Freiheit. Denn wenn man in der Küche frei ist, dann entwickelt sich ein ganz anderer Küchenstil.

Wie spiegelt sich diese Freiheit in Ihren Gängen wider und lassen sich Ihre Gäste genauso gerne auf ein kulinarisches Abenteuer ein?

Freiheit ist die wichtigste Zutat für kreatives Kochen. Wir alle wachsen mit bestimmten Regeln und Normen auf. Man weiß, dass man zum Beispiel aus Tomaten einen Salat oder Pastasauce macht, aber wieso nicht ein Dessert? Botanisch gesehen ist die Tomate eine Frucht und in China wird sie schon lange für Süßspeisen verwendet. Wenn man lernt, diese Regeln zu hinterfragen und alles Eingetrichterte auf null zu setzen, wird man freier. Fast wie ein Kind, das noch keine Angst hat, etwas falsch zu machen. Meine eigene kindliche Neugier hilft mir, sehr kreativ sein zu können. In unser Zwei-Sterne-Restaurant kommt man außerdem nicht, um schick essen zu gehen, sondern um bewusst etwas Neues zu erleben.

Sie sprechen viel von Freiheit. Hat die Einstellung dazu beigetragen, dass Sie Ihre Gerichte als »nicht-binär« oder »nicht-konform« bezeichnen?

Definitiv! Ein beliebtes Gericht auf unserer Karte ist zum Beispiel unser »Eis am Stiel«, das mit Kaviar ummantelt ist. Ist das ein Dessert? Ein herzhafter Gang? Eine Vor- oder eine Nachspeise? Es lässt sich nicht konkret einordnen. Wenn dieser Gang eine Person wäre, wäre sie somit nicht-binär. Das macht den Stil all unserer Gerichte aus. Meiner Meinung nach sollte Essen nicht immer klar kategorisiert werden können.

Welchen Einfluss haben klassische Desserts auf Ihre Küche?

Für mich sind Süßspeisen das emotionalste Essen überhaupt. In der Regel verbindet man mit ihnen Erinnerungen aus der Kindheit, einen belohnenden Aspekt oder das Gefühl des Zusammenseins. Etwas Süßes oder ein Stück Kuchen isst man schließlich mit Freunden, der Oma, oder wenn man es sich verdient hat. Diese Emotionalität hat mich dazu bewegt, mehr aus Süßspeisen zu machen, und das hat einen großen Einfluss auf meinen Küchenstil.

Was ist Ihr Lieblingsdessert aus Ihrer Kindheit?

Dampfnudeln von meiner Großmutter. Und natürlich alle Süßigkeiten, die verboten waren, wie Bonbons oder Schokoriegel. Aber heute ist mir das zu süß. Trotzdem verarbeite ich diese Erinnerungen in meinen Gerichten, ohne dabei industriellen Zucker zu verwenden. Der Gummibär, den wir als ersten Snack von 15 Gängen im Restaurant servieren, ist aus Rote Beete hergestellt, aber eben nicht mithilfe von Gelee. Die reine Rote Beete wird gekocht und getrocknet und durch ihr Pektin entsteht eine Art geleeartige Textur.

In der klassischen Patisserie wird neben Zucker viel mit Milch und Sahne gearbeitet. Wie stehen Sie zu pflanzlichen Alternativen wie Hafermilch?

Ein Problem der Patisserie ist tatsächlich die exzessive Verwendung von Milch und Sahne, weil es das billigste Basisprodukt ist. Natürlich haben wir auch Gänge, in denen Käse, Milch und Joghurt verarbeitet werden und das ist auch gut so. Wir arbeiten aber auch mit Nuss-, Soja- und genauso mit Haferdrinks, da diese ganz andere Eigenschaften mit sich bringen. Es ist kein Ersatz, sondern ein anderer Ansatz, damit zu arbeiten. In ein paar Jahren wird es selbstverständlich sein, dass Kuhmilch nicht mehr als Basiszutat verwendet wird.

Was ist das größte Kompliment, das man Ihnen als Koch machen kann?

Wenn ein Gast weint. Und ich meine nicht, weil jemand sich mit dem Partner streitet (lacht). Sondern aus echter Rührung. Das ist für mich das stärkste Zeichen, dass ein Geschmack Emotionen auslöst. Klar, freut es mich, wenn jemand sagt: »War lecker«. Allerdings weiß man nicht immer, wie das gemeint ist. Aber Tränen – die sind echt.