Die koreanische Küche befindet sich mitten in einer spannenden Transformation. Was lange unterschätzt wurde, entwickelt sich gerade zur globalen Gourmet-Sensation. Doch was macht ihre Faszination aus – und warum kann die Welt plötzlich nicht mehr genug davon bekommen?
Kimchi kennt heute fast jeder, Gochujang – die fermentierte Chilipaste – steht in immer mehr europäischen Supermärkten. Und auf YouTube kämpfen sich Menschen aus aller Welt durch die feurigen koreanischen Instantnudeln »Buldak Bokkeum Myeon« und filmen dabei ihre tränenüberströmten Gesichter.
Hinter dem Hype um die koreanische Küche steckt aber mehr als virales Streetfood. Seit 2017 publiziert Michelin einen Guide für die Hauptstadt Seoul, seit 2024 einen für die Küstenstadt Busan. 2020 wurde das erste Lokal Koreas – das »Mosu« in Seoul – mit drei Sternen gekürt, und als das »Jungsik« in New York 2025 als erstes koreanisches Gourmetrestaurant außerhalb des Landes drei Michelin-Sterne erhielt, sorgte das für Begeisterungsstürme in Korea.
Noch vor wenigen Jahren war das alles undenkbar. Damals rangen koreanische Medien damit, ihrem Publikum den Begriff Fine Dining überhaupt zu erklären. Ein Dinner für 200 Dollar galt als absurder Luxus. Was ist in dieser kurzen Zeit passiert?
Die Transformation beginnt mit einer Handvoll junger koreanischer Köche, die in den 2000er-Jahren ihre Sachen packten und das Land verließen. Sie reisten nach New York, studierten am Culinary Institute of America (CIA), heuerten in den Küchen der Gourmetlokale Amerikas an oder absolvierten Praktika bei großen Köchen in Europa. Dort erlernten sie westliche Techniken – und kehrten zurück, um sie auf koreanische Zutaten, koreanische Aromen und nicht zuletzt die koreanische Esskultur anzuwenden. Aus heutiger Sicht sind diese Köche Übersetzer: Sie haben eine Fremdsprache erlernt, um sich in ihrer Muttersprache präziser ausdrücken zu können.
Zu den ersten, die diesen Weg gingen, zählt Lee Jun, Chef und Inhaber des »Soigné« in Seoul. »Die Fine-Dining-Kultur in Korea ist noch nicht einmal 15 Jahre alt«, sagt er. »Jene von uns, die diesen Weg gegangen sind, haben etwas geschaffen, das vorher nicht existierte.« Heute hält sein »Soigné« zwei Michelin-Sterne.
Lee Jun hat dabei eine Beobachtung gemacht, die sein Kochen prägte: Gefeierte oder hochgeachtete Köche gab es in Korea lange nicht. »Jeder Koreaner betrachtet sich selbst als Koch. Niemand will sich von jemandem sagen lassen: Das ist meine Kreation, genieß sie so, wie ich sie serviere.« Der Gast will also mitbestimmen. Das erklärt den Tischgrill als koreanisches Kulturgut – jeder findet seine eigene Temperatur, seinen eigenen Garpunkt und wickelt seine Kombination von Fleisch und Beigaben in ein Salatblatt seiner Wahl. »Das ist die Schönheit der koreanischen Küche«, sagt Jun Lee. »Ich versuche nicht, offensichtliche koreanische Aromen zu kopieren – ich versuche, diese Denkweise zu übertragen.«
Was das konkret bedeutet, zeigt ein Amuse-Bouche aus der Feder des Kochs: Baechu-Jeon – gebratener Chinakohl im Teigmantel, Hausmannskost, die jeder Koreaner kennt. Bei »Soigné« wird der winterliche Kohl in eine feine Buchweizenpastete eingearbeitet, mit fermentiertem Kohl als Mille-Feuille geschichtet und schließlich mit Kaviar serviert. Für einen Koreaner vollkommen vertraut – und doch vollkommen neu. Und für alle anderen ganz einfach unwiderstehlich. »Meine Philosophie ist einfach«, sagt Jun Lee: »Ich will die Authentizität der koreanischen Küche nicht verlieren. Ich drücke sie durch französische Technik aus – mit besseren Zutaten und mehr Präzision.«
Lim Jung-sik in New York, Jun Lee oder Mingoo Kang in Seoul – sie alle übersetzen die koreanische Küche, bei der meist viele Gerichte gleichzeitig aufgetischt werden, in die Sprache eines mehrgängigen Menüs – jeder mit seinem eigenen Narrativ. Mingoo Kang vom »Mingles«, dem derzeit einzigen Drei-Sterne-Restaurant Koreas, hat sein Narrativ in einem einzigen Wort gefunden: Jang.
Jang ist der Oberbegriff für Koreas fermentierte Sojabohnenprodukte – Mingoo Kang vergleicht diese treffend mit den Muttersaucen der französischen Küche. Es gibt drei essenzielle Sorten: Doenjang – Sojabohnenpaste, ähnlich wie japanisches Miso, aber kräftiger, Ganjang – Sojasoße, dunkler und komplexer als die chinesische Variante, und Gochujang, die süß-scharfe Chilipaste, die man heute auch hierzulande im Supermarkt findet. Alle drei entstehen aus fermentierten Sojabohnen, alle drei entwickeln durch Mikroorganismen Umami – jenen fünften Grundgeschmack, den man vor allem aus der japanischen Küche kennt.
Wer in Mingoo Kangs »Mingles« einkehrt, wird auf den koreanischen Geschmack und die koreanische Esskultur eingeschworen. Hier liegt kein europäisches Besteck auf dem Tisch. Stattdessen: Stäbchen und der lange, flache Metalllöffel, der in Korea seit Jahrhunderten Standard ist. Beides aus handwerklicher, hochwertiger Fertigung, beides schwerer, als man erwartet. Wer das erste Mal damit isst, begreift rasch: Hier folgt nicht nur das Essen einer eigenen Logik, sondern auch die Art, wie man es zu sich nimmt.
Was Mingoo Kang dabei begünstigt, ist die Vielfalt erstklassiger Rohstoffe direkt vor der Haustür. Korea ist klein – etwa so groß wie Ungarn – aber seine Produktionsregionen sind so klar definiert wie kaum irgendwo sonst: Zitrusfrüchte und Fisch kommen von der Insel Jeju im Süden, Zwiebeln aus Muan im Westen, sie gelten als besonders süß und mild, Garnelen aus dem Westmeer, Hanwoo-Rind aus Hoengseong in der Gangwon-Provinz. »Wenn wir heute bei einem Produzenten bestellen, haben wir die Zutaten morgen«, sagt Kang. Das Restaurant steht in direktem Kontakt mit Fischern und Auktionshändlern. Diese Nähe zur Quelle ist kein Marketingversprechen – man schmeckt sie.
Das Hauptgericht des aktuellen Menüs zeigt das Prinzip des Hauses eindrücklich: Hanwoo-Rinderfilet – die koreanische Rinderrasse, deren Fleisch wie Wagyu für seine Marmorierung bekannt ist – wird mit einer Glasur aus Sojasoße und Topinambur gegrillt. Darüber Gelatine aus Rinderfüßen, dazu eine klare Knochenbrühe. Wenn die heiße Sauce am Tisch darüber gegossen wird, schmilzt die Gelatine und ergießt eine Umami-Welle über das Fleisch. In Europa ist das Fleisch das Hauptereignis; die Sauce ist Beilage. Bei Kang ist es umgekehrt – das Fleisch ist der Rahmen, der Jang ist das Bild. Ähnlich sieht es Zweisternekoch Jun Lee vom »Soigné«: »Das Fleisch ist oft nur das Gefäß, das den Geschmack des Jang trägt. Die wahren Protagonisten sind die fermentierten Soßen und die Harmonien drum herum.« Mingoo Kangs Hanwoo-Gericht führt einem also das Konzept vieler koreanischer Gerichte vor Augen.
Den stärksten Eindruck aber hinterlässt das Dessert, das Kang »Jang Trio« nennt: eine Crème brûlée mit Doenjang-Paste, getoppt mit einer Pekan-Glasur in Sojasoße-Reduktion; dazu eine Kugel Vanilleeis mit gepufftem Reis in Gochujang-Schärfe. Das Nussige des Doenjang, die Schärfe des Gochujang, die salzige Tiefe des Ganjang – drei Umami-Schichten in einem Dessert. Gleichzeitig vertraut und vollkommen neu – ganz egal, wie viele koreanische Gerichte man in seinem Leben schon gegessen hat.
Seoul ist keine Stadt der Gourmetrestaurants im westlichen Sinne. Es ist eine Stadt der Sikdang – kleiner Lokale, die auf ein Gericht spezialisiert sind und es über Jahrzehnte Tag für Tag perfektionieren. Wer Naengmyeon will (kalte Buchweizennudeln in klarer Brühe), geht etwa zu »Woo Lae Oak«, wer Samgyetang möchte (Hühnersuppe mit Klebreis und Ginseng), steuert das legendäre »Tosokchon« an. Ein Gericht, eine Meisterschaft.
Heute gibt es Köche, die diese Sikdang-Klassiker in die Sprache des Fine Dining übersetzen. Chef Son Jongwon von »Eatanic Garden« – einem Ein-Sterne-Restaurant, das durch die Netflix-Serie Culinary Class Wars bekannt wurde – ist der bekannteste unter ihnen. Sein reinterpretiertes Samgyetang zeigt, wie das geht: Statt ganzem Huhn in Brühe serviert Son eine Roulade aus knuspriger Hühnerhaut, gefüllt mit Fleisch, Klebreis, Ginseng, Kastanien und Ginkgonüssen – alles, was ins klassische Samgyetang gehört, nur neu zusammengesetzt.
Ein weiteres Gericht, das er »Namdaemun-Gürtelfisch-Ragout« nennt, funktioniert ähnlich. Im Namdaemun-Markt, einem der ältesten Märkte Seouls mit über 600 Jahren Geschichte, reihen sich Dutzende kleiner Lokale, die alle dasselbe kochen: Galchi jorim – Gürtelfisch mit Rettich in einer würzigen, süßlich-scharfen Soße, gegessen auf Reis. Son entgrätet den Fisch, gart ihn schonend bei niedriger Temperatur, lässt Soße und Rettich unverändert. Das Ergebnis schmeckt wie das Original – nur ohne das mühsame Entgräten. Für Koreaner öffnet sich eine Schicht Nostalgie. Für Besucher ohne diese Erinnerung ist es ein eleganter Einstieg – ohne die rustikalen Hürden des Originals.
Korea ist Das Land der Sikdang – kleine Lokale, die auf ein Gericht spezialisiert sind und Dieses Tag für Tag perfektionieren.
Wer koreanisch isst, muss auch koreanisch trinken – mit oder ohne Alkohol. Wer zum ersten Mal in Korea ein Restaurant betritt, erlebt eine Überraschung: Das Wasser kommt kalt, der Tee ebenso, selbst beim Bestellen eines Kaffees wird man gefragt, ob man diesen kalt auf Eis trinken möchte – selbst im Jänner. Für Europäer ist das zunächst gewöhnungsbedürftig – und dann erstaunlich erfrischend. Doch die koreanische Trinkkultur fußt natürlich nicht auf Kaffee, sondern auf alkoholischen Getränken, die ebenfalls kalt serviert werden – und Koreaner trinken gern, das zeigen nur schon die unzähligen Präparate zur Verhinderung eines Katers in jedem Supermarkt.
Um die koreanische Trinkkultur zu verstehen, muss man zwei Worte kennen: Banju steht für Alkohol als Begleitung des Essens, das Essen steht hierbei also im Vordergrund. Anju hingegen steht für Speisen als Begleitung von Alkohol, hier ist der Drink Protagonist. In der Praxis beginnt ein Abend oft mit Banju – und endet in einem zweiten Lokal mit Anju.
Eine ganz eigene Welt diesbezüglich hat das Restaurant »Vinho« entwickelt. Der Name klingt portugiesisch – ist er aber nicht. Er setzt sich aus je einer Silbe der Namen des Küchenchefs Jeon Seong-bin und des Sommeliers Kim Jin-ho zusammen, die sich bei »Mingles« kennengelernt haben. 2022 als Weinbar eröffnet, wurde »Vinho« rasch bekannt – und stand vor einem schönen Problem: Die Gerichte waren zu gut, um als Anju durchzugehen. Gäste wollten ein festes Menü. Heute sind die frühen Reservierungen für Gäste vorbehalten, die das Tasting Menu genießen möchten; ab 20 Uhr wird der Raum wieder zur Weinbar. Ein Hybrid – und ein Spiegel dessen, wie Fine Dining und informelle Esskultur in Seoul einander gerade neu erfinden. Banju und Anju in einem – ganz wie man möchte.
Korea ist ein trinkfreudiges Land – und doch liegt hier eine der größten Spannungen der Genusskultur: Die beliebtesten Getränke des Landes taugen kaum als Begleiter für Gourmetküche. Der trübe, süß-cremige Reiswein Makgeolli ist eher ein Spaßgetränk und der weitverbreitete Soju in den grünen kleinen Flaschen ist kein Destillat im klassischen Sinn, sondern Industriealkohol, verdünnt mit Wasser und Süßungsmitteln. Effektiv zu gegrilltem Schwein – aber kein Weinersatz für ein Menü. Koreanisches Bier ist ähnlich: leicht, wenig malzig, auf Erfrischung ausgelegt. Manche Sommeliers reagieren darauf. Bei »Mingles« bietet Sommelier Lee Hyunjae neben dem Weinpairing auch Cheongju an – traditionelle koreanische Reisweine, die entfernt an Sake erinnern, aber eine eigenständige Tiefe besitzen. »Matari hat ausgeprägtes Fruchtaroma und Umami, ideal für Brühgerichte«, erklärt er. »Cheongmyeongju hat eine helle Säure, die Gerichte hervorhebt wie eine Beilage die Mahlzeit akzentuiert.« Und er fügt hinzu: »Da wir die koreanische Küche repräsentieren, ist es für uns natürlich, dass wir auch koreanische Getränke anbieten. Wir bieten deshalb ein reines Pairing mit traditionellen Spirituosen an – sowie ein gemischtes Pairing, das traditionellen koreanischen Alkohol und Wein kombiniert.« Ein dezentes Plädoyer für das Eigene.
Fermentation gehört schon seit Jahren zu den Schlagwörtern in der Spitzengastronomie weltweit. Was dabei vergessen wird: Für Koreaner ist das alles andere als neu. In beinahe jedem koreanischen Kühlschrank reifen genau jetzt mehrere Kimchi-Sorten – Chinakohl, Rettich, Gurke, Frühlingszwiebeln. Ein eigener 500-Liter-Kimchi-Kühlschrank ist in Familien von mehr als 4 Personen Standard. Ganjang, Doenjang und Gochujang stehen in jedem Haushalt. Fermentation ist in Korea keine Technik – sie ist eine Grundhaltung. Koreaner lesen in den fermentierten Pasten die Zeit, erkennen, wann ein Jang reif ist – wie ein Sommelier, der weiß, wann ein Wein zu trinken ist. Spanien verblüffte die Welt mit Espuma, Dänemark überzeugte sie mit Fermentation und Wildkräutern. Korea hat nun seine eigene Antwort formuliert – und sie klingt erstaunlich vertraut. Es ist dieselbe Sprache, die koreanische Großmütter seit Jahrhunderten sprechen – nur kommt sie heute auf edlem Geschirr.
Noch vor fünfzehn Jahren kannte kaum jemand in Korea den Namen eines Spitzenkochs. Die TV-Serie »MasterChef Korea« (2012) änderte das fundamental. 2014 brachte »Bitte kümmere dich um meinen Kühlschrank« den Durchbruch: Starköche durchforsten den Kühlschrank eines Prominenten und zaubern aus dem Inhalt in nur wenigen Minuten ein Gourmetmenü. Das Wort Cheftainer – Koch plus Entertainer – wurde geboren. Den Gipfel des Kults um kochende TV-Persönlichkeiten markiert »Culinary Class Wars« (2024, Netflix): Sterneköche »Weiße Löffel« kochen gegen die Herausforderer »Schwarze Löffel«. Die Restaurants der Teilnehmer waren danach monatelang ausgebucht.
Sieger der zweiten Staffel wurde Choi Kangrok. Derselbe Mann, der 2013 als unbekannter Hobbykoch »MasterChef Korea« gewann.
