Dieser Anblick dürfte jeden Maler zu Höchstleistungen antreiben. Ein rosarotes Roastbeef, etwa zwei Zentimeter dick, von Dutzenden Fettadern durchzogen, die ein feines Muster zeichnen. Es liegt auf einem eleganten Holzbrett, rundherum stehen Schälchen mit Beilagen: marinierter Kimchi-Kohl und eingelegte Bohnen, fermentierte Sojapaste und Knoblauch. »Ich kenne kein Fleisch mit einer derart schönen und gleichmäßigen Marmorierung wie das koreanische Hanwoo-Beef«, sagt Master-Chef Min Kyung Hwan. »Viel feiner als Wagyu, viel üppiger als Angus.«

Min Kyung Hwan legt das Fleischstück mit einer Zange auf den heißen Holzkohletischgrill. Fast sofort beginnen die Fettadern zu brutzeln, das Beef färbt sich goldbraun und ein wunderbarer Geruch steigt auf. »Der Grill darf nicht zu heiß sein, das Fleisch muss eine gewisse Zeit im eigenen Fett und Saft schmoren«, erklärt der Chef, während er den Gargrad des Steaks überprüft. Er lässt es kurz unter einer Haube auf dem Tisch ruhen, »das verschließt die Poren und lässt den Saft im Fleisch«, dann grillt er es nur noch ganz kurz weiter. »Das Roastbeef sollte rare oder medium rare sein, um sein Umami voll entfalten zu können«, sagt Min Kyung Hwan. Er schneidet das Fleisch in Streifen und serviert diese mit milden, eingelegten Senfkörnern.

Der Geschmack ist sensationell, mild und herzhaft-würzig zugleich. Das Aroma des Fleisches wird durch das intramuskuläre Fett nicht gedämpft, sondern um andere, süßliche Noten ergänzt. Man braucht kaum zu kauen, das Roastbeef ist saftig und zergeht förmlich auf der Zunge. Es ist innen rare, dabei aber kaum blutig. Das Rind-Umami wirkt auf den Geschmacksknospen noch lange nach.

Hanwoo kombiniert die besten Eigenschaften von amerikanischem und japanischem Rindfleisch.

Die Koreaner sind schon lange überzeugt, dass Hanwoo das beste Fleisch der Welt ist. »Hanwoo kombiniert die besten Eigenschaften von amerikanischem und japanischem Rindfleisch, es ist nicht so ölig-fettig wie Wagyu, aber immer noch viel zarter und delikater als Angus«, sagt Min Kyung Hwan, der in Australien und Hongkong viel mit anderen Rindfleischsorten gearbeitet hat. »Außerdem hat Hanwoo mit 50 bis 58 Prozent einen höheren Anteil an Omega-9-Fettsäuren, die für den Geschmack des Fleisches verantwortlich sind.« Seit vier Jahren arbeitet Min Kyung Hwan  als Chef im noblen Restaurant »Born & Bred«, unter Hanwoo-Liebhabern eine Institution, die vor 40 Jahren als Fleischladen in Seouls Majang-Viertel begann und heute für ihre Topqualität berühmt ist. »Wir servieren hier nur das Fleisch von weiblichen Tieren, das deutlich teurer ist, aber viel mehr Aroma besitzt«, sagt Min Kyung Hwan. »Wir benutzen weder Öl noch Butter und auch keine Saucen – wir wollen, dass das Hanwoo-Beef seinen eigenen Geschmack entfaltet. Je nach Cut gibt es unterschiedliche Grilltechniken.«

Die Koreaner sind mächtig stolz auf ihre Hanwoo, was in Koreanisch »einheimische Kuh« bedeutet. Sie gehört zu den ältesten Rinderrassen der Welt, die Tiere wurden vor etwa 4000 bis 5000 Jahren domestiziert. Heute steht Hanwoo auf der Liste der 100 wichtigsten Objekte, die zum nationalen Erbe von Korea gehören. »Von Korea aus sind Rinder auch nach Japan gekommen, Wagyu ist eigentlich ein enger Verwandter der schwarzen koreanischen Hanwoo«, sagt Kim Sam Ju, Präsident des Hanwoo-Verbands, dem Züchter und Fleischhändler angehören. Es ist eine kleine Gemeinschaft von etwa 95.000 Rinderfarmen, die Hanwoo-Herde zählt nicht mal 3,5 Millionen Tiere. »Das ist doppelt so viel wie vor 50 Jahren, aber nicht mehr als 0,2 Prozent des Rinderbestands weltweit.« Von den drei Hanwoo-Arten – gelb, schwarz und gestreift – macht das gelbe Rind rund 90 Prozent aus.

Der Hinweis auf die DNA reicht aber nicht, um den großartigen Geschmack des koreanischen Beefs zu erklären. Er ist vielmehr das Ergebnis jahrelanger Forschung sowie verbesserter Zuchtmethoden, die sich anfangs an der japanischen Wagyu-Industrie orientierten. »Der Staat, die Wissenschaft und die Farmer arbeiteten über 50 Jahre eng zusammen, um die Qualität des Fleisches zu verbessern«, sagt Kim Sam Ju. »Wir führten künstliche Besamung ein und entwickelten spezielles Futter, um die Marmorierung zu verbessern. 1968 haben wir ein Herdenregister und ein Nachverfolgungssystem eingeführt, in dem alle wichtigen Informationen über jedes Tier gespeichert werden.« Jeder Kunde im Supermarkt kann im Internet nachlesen, von welchem Tier das Fleisch stammt, wann und wo das Rind geboren wurde und was es gefressen hat.

Luxus für Rinder

In der Gegend um Yangdong, etwa 100 Kilometer östlich von Seoul, gibt es viele Rinderzüchter. Die Landschaft ist hügelig, in den Tälern sind überall Ställe und Treibhäuser zu sehen. Das Land ist knapp, die meisten Farmer haben im Schnitt 30 Tiere. Die größte Zucht gehört Park Jae-deok, sie zählt rund 420 Rinder. Wer eine perfekte Fleischqualität haben will, muss den Tieren ein gutes Leben bieten. Auf der Farm sind die zu allen Seiten offenen Ställe blitzsauber, kein Kuhmistgeruch hängt in der Luft. Laut Gesetz muss jedes erwachsene Rind 9,9 Quadratmeter Platz haben – davon können Kühe hierzulande nur träumen. Täglich werden die Tiere gesäubert und gebürstet – manchmal auch mit einer Art Harke gekratzt. An heißen Tagen sorgen Dutzende an den Dachstützen befestigte Ventilatoren für Abkühlung. Zu den Mahlzeiten schaltet Park Jae-deok Musik ein: Die Kühe halten kurz ein, dann fressen sie zufrieden weiter. Freilufthaltung kommt in Korea so gut wie nicht vor, dafür gibt es im Land zu wenig Platz. Die Züchter halten auch nicht viel von Gras als Nahrung. »Unsere Kühe bekommen zweimal am Tag eine spezielle Mischung aus Mais und Getreide mit vielen Proteinen, um eine tolle Marmorierung zu bekommen – und außerdem frisches Heu«, sagt Park. »Jeder Farmer hat seine persönlichen Geheimrezepte, auf die er schwört.«

In Korea werden inzwischen alle Hanwoo-Kühe künstlich besamt, dafür wird das Sperma von besten Zuchtbullen benutzt, die ein staatliches Institut zur Verfügung stellt. »Unsere Produktionskosten sind höher als in Japan bei Wagyu und über zweimal so hoch wie bei Angus«, sagt Park. »Um mit den billigen Importen konkurrieren zu können, setzen wir auf die Qualität.« Heute gehören über 80 Prozent des koreanischen Beefs der Klasse 1 und höher an. Hanwoo trifft genau den Geschmacksnerv der Koreaner. »Deswegen sind unsere Landsleute bereit, einen höheren Preis an der Kasse zu zahlen.« Ein Kilo Hanwoo-Sirloin kostet im Fleischerladen etwa 170 Euro. Mit dem steigenden Wohlstand nimmt der Beef-Konsum kontinuierlich zu: Er hat sich in nur 20 Jahren verdreifacht – auf zwölf Kilo pro Kopf. Bei wichtigen Anlässen wie Hochzeiten, Geburten oder Schulabschlüssen wird Beef gegessen. Feine Hanwoo-Steaks sind nobel verpackt ein beliebtes Feiertagsgeschenk.

Ein Gang durch Seouls Straßen zeigt: Grillrestaurants sind allgegenwärtig. Sie sind schon von außen an den Tischgrills zu erkennen, auf denen die Gäste das Fleisch selbst zubereiten. Über den Grills hängen Abzüge, die den Rauch auffangen. Gegrillt wird mit hochwertiger Holzkohle, am liebsten aus Eichenholz. Sogar Supermärkte stellen ihren Kunden Räume zur Verfügung, in denen sie ihr gekauftes Fleisch grillen können.

Forschung für Geschmack

Das Hanwoo-Beef von heute schmeckt wohl um Welten besser als das Fleisch der 1970er. »Dank der Bemühungen von Farmern, Wissenschaftlern und der Regierung hat sich Hanwoo in den letzten 50 Jahren komplett verändert«, sagt Seon-Tea Joo, Professor an der Gyeongsang University in Jinju. »Vor allem die Marmorierung wurde stark verbessert.«

Er leitet das Meat Science Laboratory, das auch verschiedene Futter entwickelt, um eine optimale Zusammensetzung von Fetten und eine feine Zeichnung des Hanwoo-Fleisches zu erhalten. Bei der Arbeit kann er auf eine einzigartige Datenbank zurückgreifen, in der alle wichtigen Informationen zu jedem Rind gespeichert sind. Seon-Tea Joo untersucht auch die Folgen von Hanwoo-Konsum auf die Gesundheit. »Wir haben jeden Grund zu der Annahme, dass Hanwoo gesünder ist als Wagyu oder Angus«, sagt der Wissenschaftler. »Das liegt an den Omega-Säuren und der Fettkomposition. Beim Grillen entstehen auch weniger krebserzeugende Substanzen – wegen seiner Marmorierung schmilzt das Fett und das Fleisch brennt nicht an.« Zurzeit arbeitet das Labor an der Züchtung von Super-Hanwoos. »Heute sind die Tiere im Schnitt 700 bis 800 Kilo schwer, das ist doppelt so viel wie vor 50 Jahren. Die neuen Super-Hanwoos erreichen 1200 Kilogramm und kosten 10.000 bis 15.000 Euro pro Tier.«

Am Ende kommt es aber doch auf den Schlachter und den Koch an. Viele der besten Fleischläden haben ihren Sitz auf dem ältesten Fleischmarkt von Seoul, dem Majang-Markt. Hier werden am frühen Morgen die Hanwoo-Hälften geliefert, die in einem Auktionsverfahren verkauft werden.

Die Schlachter sind Meister ihres Fachs: Sie zerschneiden das Tier nicht, sondern lösen die Knochen aus dem Fleisch. Erst dann schneiden sie die Cuts. »In Korea pflegen wir zu sagen, ein Hanwoo hat 100 Geschmäcker«, erklärt Kim Ho yoon, einer der bekanntesten Chefköche Koreas.

Während Europäer Beef in etwa 30 Teile zerlegen, sind es in Korea bis zu 120 Cuts: 73 aus dem Körper, 33 Innereien und 14 aus dem Kopf. »In Korea wird jedes Teil gegessen«, sagt der Chef. »Viele Koreaner sind echte Beef-Gourmets, sie haben einen trainierten Gaumen und können die feinsten Unterschiede im Geschmack erkennen.«

Kim Ho yoon ist in Korea eine Koryphäe, als Chef im Restaurant »Hoshiwoobo« hat er Hanwoo zu neuen Höhenflügen verholfen. Wer sich hier ein dickes Steak servieren lässt, darf sich nicht wundern: Die Steaks werden beim Grillen mit einer Schere in kleinere, mundgerechte Stücke geschnitten. In Korea herrscht schließlich die Chopstick-Kultur – was den Genuss aber keineswegs schmälert.