Darum rettete Kimchi Seefahrer vor Skorbut
Kimchi gilt als Seele der koreanischen Küche, Sauerkraut als bodenständiger Klassiker...
Frühlingsküche mit TV-Köchin Sarah Henke: Spargel trifft koreanische Aromen
Spitzenköchin und Kia-Markenbotschafterin Sarah Henke liebt die Leichtigkeit der Frühlingsküche – und verbindet heimische Gemüse wie Spargel oder Bärlauch mit koreanischen Aromen, marinierten Beilagen und unkomplizierten Sharing-Gerichten für die ganze Familie.
Die TV-Köchin Sarah Henke setzt auf eine aromenstarke Fusionsküche. Die in Korea geborene und in Deutschland aufgewachsene Sterneköchin wurde durch TV-Formate wie »The Taste« und »Die Küchenschlacht« bekannt und betreibt heute gemeinsam mit ihrem Mann Christian Eckhardt das Restaurant »Lemabri«. Im selben Haus kocht Henke außerdem täglich frisch für einen Kindergarten – und weiß deshalb genau, wie man Kinder für Gemüse begeistert. Im Falstaff-Interview spricht sie über ihre liebsten Frühlingszutaten, Gerichte zum Teilen und darüber, warum Vielfalt auf dem Teller viel wichtiger ist als eine klassische Sättigungsbeilage.
Der Frühling gilt als eine der spannendsten Jahreszeiten für Köch:innen. Auf welche Zutaten freuen Sie sich nach den Wintermonaten besonders – und was machen Sie daraus?
Ich verbinde den Frühling mit Leichtigkeit und Frische. Man freut sich darauf, dass es draußen wärmer wird, die Sonne öfter herauskommt und sich diese Leichtigkeit auch auf den Tellern widerspiegelt. Vom Gemüse her passt für mich vor allem Spargel sehr gut in diese Jahreszeit. Besonders spannend finde ich es, den Spargel mit asiatischen Aromen zu kombinieren. Statt einer traditionellen Sauce Hollandaise mache ich zum Beispiel gern einen Miso-Espuma: Die Basis ist eine Hollandaise, die mit Miso-Paste verfeinert wird. Das bringt zusätzliche Würzigkeit ins Spiel, und Miso ist für mich sehr typisch für die asiatische Küche.
Eine andere Variante arbeitet mit Aromen aus der koreanischen Küche. In unserem Restaurant haben wir etwa ein Kimchi auf der Karte, das nicht fermentiert, sondern mariniert ist. Diese Marinade servieren wir auch zum Spargel: Entweder bleibt der Spargel roh, wird nur leicht gesalzen und dann mit der Kimchi-Marinade mariniert – so bekommt man Schärfe, Süße und die Knackigkeit des rohen Gemüses. Oder man gart den Spargel in Folie, sodass er noch Biss hat, reicht ihn warm und gibt die Kimchi-Marinade darüber.
Wie reagieren Ihre Gäste, wenn so ein vertrautes Gemüse wie Spargel plötzlich in ungewohnten Kombinationen auf den Teller kommt?
Ich würde sagen, sie freuen sich eher darüber. Die Gäste, die zu uns kommen, wissen meist sehr genau, worauf sie sich einlassen: Sie bekommen im »Lemabri« eben auch meine asiatische Aromenküche. Wenn es dann neue Interpretationen klassischer Gerichte gibt – etwa Spargel mit asiatischen Aromen – ist das für viele eine tolle Erfahrung.
Ihre Küche verbindet koreanische und andere asiatische Aromen mit regionalen Produkten. Wie lassen sich typische Frühlingsgemüse – etwa Spargel, Bärlauch oder Rhabarber – mit asiatischen Techniken oder Gewürzen kombinieren?
Aus meiner Sicht kann man sehr viele Gemüsesorten mit asiatischen Aromen verbinden. Natürlich gibt es auch Gemüsesorten, die eher typisch in Asien vorkommen, wie grüne Papaya, aber man kann zum Beispiel auch Melanzani oder Blumenkohl wunderbar mit asiatischen Aromen kombinieren. Das Schöne an der Küche in Richtung Asien – und speziell Korea – ist, dass es dort sehr würzige Marinaden und Zusammensetzungen gibt. Man braucht im Grunde nur eine Gemüsebasis und würzt dann nicht bloß mit Salz und Pfeffer.
Gibt es in Korea typische Frühlingsgerichte oder Rituale rund um die ersten frischen Zutaten des Jahres?
Gerade in Korea gibt es viele Gemüsesorten, die mariniert werden – oft mit Paprikaflocken, wie man sie auch für die Kimchi-Herstellung verwendet. Es gibt die Paprikapaste Gochujang, dazu Paprikaflocken und es wird viel mit Sesamöl gearbeitet. Als ich in Korea war, habe ich zum Beispiel der buddhistischen Nonne Jeong Kwan gekocht, die vielen durch die Netflix-Serien »The Philosopher‘s Kitchen« und »Chef’s Table« bekannt ist. Wir haben zusammen Shiitake-Pilze direkt vom Baumstamm geschnitten und ein grünes Blattgemüse mariniert. Generell spielt Fermentation in Korea eine große Rolle: Viele Gemüse werden für die kalten Monate eingelegt, damit man auch im Winter Vorräte hat.
Wenn dann im Frühling die frischen Gemüsesorten kommen, freuen sich alle darauf, endlich wieder frisches Gemüse essen zu können.
- TV-Köchin Sarah Henke
Zu Ostern suchen viele Menschen nach neuen Ideen für den Osterbrunch oder das Familienessen. Wie sähe für Sie ein modernes Ostergericht aus oder wie würden Sie einen Osterbrunch gestalten?
Für Feiertage wie Ostern finde ich alles sinnvoll, was sich gut vorbereiten lässt. Solche Anlässe sind ja vor allem dazu da, mit der Familie zusammenzukommen. Deshalb wähle ich gerne Gerichte, die man im Vorfeld zubereiten, in Schalen anrichten und dann einfach auf den Tisch stellen kann. Kalte Komponenten bieten sich dafür besonders an: marinierte Gemüse, verschiedene Salate, vielleicht Lachs oder Thunfisch – zum Beispiel als Ceviche oder Sashimi-ähnlich aufgeschnitten – sowie kurz gebratenes Fleisch, das in Scheiben geschnitten wird. Dazu gibt es Dressings, und alles wird nach dem Sharing-Prinzip in die Mitte gestellt, sodass sich alle bedienen und teilen können.
Sie haben vorhin erwähnt, dass Sie lieber viele kleine Komponenten als ein großes Tellergericht servieren. Warum ist Ihnen dieses Prinzip so wichtig?
Ich finde es persönlich immer schön, wenn man viele verschiedene Kleinigkeiten probieren kann und nicht nur ein einziges Tellergericht vor sich hat. In der koreanischen Küche ist das ganz typisch: Es gibt viele Beilagen, die dazu einladen, möglichst viel zu kombinieren und zu entdecken. Wenn viele kleine Komponenten auf dem Tisch stehen, ist das Essen für mich leichter, abwechslungsreicher und macht mehr Spaß. Deswegen empfehle ich auch unbedingt, die koreanische Küche einmal auszuprobieren.
Unser Ziel ist zu zeigen, wie viel Spaß es machen kann, kreativ und vielfältig zu essen, gerade mit frischem Gemüse.
Sie kochen nicht nur im Restaurant, sondern engagieren sich auch im Kindergarten. Wie gelingt es dort, Kinder für Gemüse und frische Küche zu begeistern?
Man merkt schnell, welche Kinder von zu Hause aus vielfältig essen und wo die Eltern die Zeit haben, frisch und abwechslungsreich zu kochen. Oft fehlt diese Zeit aber, und viele Familien greifen deshalb zu sehr einfachen Standardgerichten. Wir arbeiten deshalb mit kreativen Konzepten wie »Kochen nach Farben« oder Thementagen, um die Entdeckerfreude und Lust am Essen zu wecken. Unser Ziel ist zu zeigen, wie viel Spaß es machen kann, kreativ und vielfältig zu essen, gerade mit frischem Gemüse. Ich weiß, dass das für Eltern oft eine Doppelbelastung ist: arbeiten, sich um die Kinder kümmern und dann auch noch jeden Tag neue Ideen fürs Essen haben. Man neigt dazu, immer wieder dieselben Gerichte zu kochen, weil es schnell geht und sicher ist, dass das Kind sie mag. Vielleicht kann man sich gerade an Feiertagen wie Ostern bewusst Zeit nehmen – entweder beim gemeinsamen Restaurantbesuch oder indem man zu Hause gemeinsam kocht und den Kindern zeigt, wie gut Vielfalt schmecken kann.
