Von einer Stadt, deren berühmtestes Gericht ein in Fett schwimmend herausgebackenes Stück Fleisch ist, mag man aus kulinarischer Sicht zunächst nicht allzu viel erwarten. Eine Genusstour durch Wien zeigt: Was für ein Irrtum!
Zugegeben – die traditionelle Wiener Küche zählt nicht gerade zu den vitaminreichsten. Doch geschmacklich lässt Gekochtes, Geschmortes, Gebackenes – von der echten Rindsuppe über Schnitzel und allerlei Braten-Variationen bis zu den Mehlspeisen, die ohnehin eine Liga für sich sind – keine Wünsche offen. Originalgetreu dargeboten wird all das in holzvertäfelten Stuben, die so viel historische Urigkeit verströmen, dass man sich beinah in einer Zeitmaschine wähnt. Wo es die besten Ausführungen gibt, darüber lässt sich unter Auskennern trefflich streiten, Adressen, auf die sich aber wohl alle einigen können, sind etwa das »Plachutta Wollzeile« mit seiner wunderbaren Rindfleischküche, das Wiener Beisl-Flaggschiff »Gasthaus Grünauer«, oder der »Gmoakeller«, der als eine der ältesten Gastwirtschaften der Stadt sowieso alle Stücke der Traditionskulinarik spielt.
Die Wiener Beislszene ist – neben der nicht minder ausgeprägten Heurigenkultur – die eine Sache. In den vergangenen Jahrzehnten hat sich aber auch eine Spitzengastronomie auf höchstem Niveau etabliert. Juan Amador, Konstantin Filippou, Silvio Nickol und Paul Ivic, um nur einige Namen zu nennen, haben es sich längst in der Hauptstadt gemütlich gemacht, das »Steirereck« unter Heinz und Birgit Reitbauer zählt bekanntlich überhaupt zu den besten Restaurants der Welt. Aber auch jüngere Adressen sorgen für Furore unter Gourmets – im »Mraz & Sohn« etwa verzichtet man auf sympathische Art auf Pomp und kocht dabei fast alle an die Wand, und Fabian Günzel zeigt in seinem »aend«, wie Reduktion zu richtig großem Kino wird. Und wer klassische Wiener Küche in unschlagbarem Jugendstil-Ambiente genießen möchte, ist im »Schwarzen Kameel« an der richtigen Adresse.
In Wien passiert alles 50 Jahre später als im Rest der Welt, hat der Komponist Gustav Mahler einmal gesagt – im Fall von Streetfood ist das aber genau umgekehrt. Während heute weltweit Trucks und Buden Snacks to go anbieten, ist den Wienern der Würstlstand seit Generationen Anlaufstelle für den Hunger nach Unkompliziertem, jüngst mitunter in etwas herausgeputzter Form, wie beim »Alles Wurscht« bei der alten Börse. Dort reicht man neben der klassischen Käsekrainer in sensationell guter Ausführung auch eher Würstlstand-Untypisches wie Beef Tatar und Calamari fritti. Und Essen im Vorbeigehen kann man auch auf den Wiener Märkten besonders gut: Am Naschmarkt mit seinem gewaltigen Angebot an Viktualien natürlich, aber auch am weniger touristischen und dafür umso bunteren Brunnenmarkt oder am hippen Karmelitermarkt. Und weil Wien nicht nur kulturell, sondern auch kulinarisch Weltstadt ist, sind die internationalen Küchen ebenfalls stark vertreten: Die hohe Kunst der japanischen (Sushi-)Küche im »Shiki« sucht ihresgleichen, während man im »ON« geschickt asiatische mit österreichisch-europäischen Geschmäcken kombiniert. Und das neu gestaltete »Fabios« vereint höchste Italo-Küche mit der höchsten Promi-Dichte zum bestmundenden Gastro-Laufsteg der Stadt.
Wie das Schnitzel (angeblich) ein Wiener wurde.
Viele Mythen ranken sich um die bekannteste kulinarische Errungenschaft der Stadt. Hartnäckig hält sich bis heute die Mär, dass der in Italien stationierte Feldmarschall Radetzky Kaiser Franz Joseph in einem Bericht seine neue Leibspeise empfohlen habe: ein paniertes, in Butter gebackenes Stück Kalbfleisch. Der Kaiser soll sich seinerseits sofort in das Gericht verliebt
und ihm seinen heutigen Namen gegeben haben. Doch diese Geschichte ist frei erfunden. Denn die erste Erwähnung eines »Wiener Schnitzels« findet sich im Werk »Das allerneueste allgemeine Kochbuch«, das im Jahr 1831 erschien – und damit 17 Jahre vor Radetzkys Ankunft in Italien. Das Einhüllen von Fleisch in Brotreste und anschließende Backen in Fett war zu dieser Zeit längst Usus in den Küchen vieler Länder. Warum genau das Wiener Schnitzel so heißt, ist bis heute ein Rätsel.
Die Millionenstadt an der Donau ist nicht nur die Hauptstadt Österreichs, sondern auch ein echtes Weinbaugebiet. Innerhalb der Wiener Stadtgrenzen werden auf 575 Hektar Reben kultiviert, die Weingärten der Stadt liegen auf beiden Seiten der Donau. Der Weinbau war für die Entwicklung Wiens über die Dauer von Jahrhunderten von zentraler wirtschaftlicher Bedeutung und hat das Leben in der Stadt stets beeinflusst.
Im 20. Jahrhundert war das Bild des Wiener Weines lange Zeit vom Heurigen-Image geprägt, jenen Weinlokalen, wo Touristen dem G’spritzen – der typischen Mischung aus Wein und Sprudelwasser – zusprechen. Doch das Bild hat sich dramatisch zum Guten gewandelt. Die Wiener Winzer haben erkannt, dass nur höchste Weinqualität den Weg in die Zukunft ebnet, die Heurigenszene ist geschrumpft und hat sich gleichzeitig gewandelt.
Heute werden neue Wege wie coole Pop-up-Heurige mitten in den Weingärten beschritten, die auch ein jüngeres, urbanes Publikum ansprechen. Die führenden Weinproduzenten aus Wien gehören heute zu den besten Erzeugern Österreichs und machen mit ihren Spezialitäten wie dem Herkunftswein Wiener Gemischter Satz DAC auch international von sich reden. Die Weine mit dieser Bezeichnung stammen aus Wiener Rieden, die mit zumindest drei weißen Rebsorten bepflanzt sind, die gemeinsam geerntet und verarbeitet werden müssen. Der größte Anteil einer Sorte darf dabei nicht mehr als 50 Prozent betragen, der drittgrößte darf zehn Prozent nicht unterschreiten, oft sind deutlich mehr Rebsorten am Wiener Gemischten Satz DAC beteiligt als nur drei.
Weißwein dominiert in Wien mit 80 Prozent die Produktion, die Bandbreite reicht von Riesling der Spitzenklasse bis zu Chardonnay von burgundischem Zuschnitt. Bei den Rotweinen bestimmt der Blaue Zweigelt das Geschehen, tolle Ergebnisse bringen aber auch Pinot Noir und internationale Sorten von Cabernet Sauvignon bis Syrah. Wie wichtig der Weinbau in Wien genommen wird zeigt die Tatsache, dass von der Stadt selbst ein eigenes großes Weingut, das Weingut Wien Cobenzl, betrieben wird.
Die traditionsreichen Weinschenken in der Vorstadt, in Wien als »Heurige« bezeichnet wie der Wein, der dort ausgeschenkt wird, sind bei Touristen wie Einheimischen in gleichem Maße beliebt. Die angeschlossenen Gastgärten heißen bei den Wienern »Wohnzimmer im Grünen« und hier genießt man den typischen Wiener Weißwein, den Wiener Gemischten Satz. Im 19. Jahrhundert wurde der Gemischte Satz von der besten Riede der Stadt als Nussberger bezeichnet und auch am kaiserlichen Hof kredenzt. Heute zählt der Wiener Gemischte Satz DAC als international geschätzter Herkunftswein zu den österreichischen Exportschlagern. In den vergangenen Jahren organisieren die besten Winzer der Stadt Pop-up-Heurige direkt in den Weinbergen, die nicht nur von der jungen Genießer-Generation freudig gestürmt werden. Klassische Buschenschenken haben immer nur wenige Wochen geöffnet, zu den Favoriten der Originale zählen Hengl-Haselbrunn (Musik), Wailand (schönste Aussicht), Krenek am Weingut Göbel (Essen) und Maria Grötzer (authentisch).
HOTELS
Park Hyatt vienna*****
Unvergleichliches Luxuhotel in zentraler Traumlage. Ein Epizentrum für Luxus und Eleganz in einem ehemaligen Bankgebäude. Auch kulinarisch top mit »The Bank Brasserie & Bar«.
Am Hof 2, 1010 Wien
T: +43 1 227401234, parkhyattvienna.at
Hotel Ritz-Carlton Vienna*****
Ob als City-Retreat, kulinarischer Hotspot (»Pastamara, »Dstrict Steakhouse«) oder ganzheitliches Spa, das »Ritz-Carlton« vereint Wiener Tradition mit moderner Wohnkultur.
Schubertring 5-7, 1010 Wien
T: +43 1 31188, ritzcarlton.com
Hotel Sacher*****
Wo Tradition auf Moderne trifft. Eines der weltweit besten Luxushotels im Herzen der Stadt empfängt seit 1876 Gäste aus aller Welt. Die Cafés und Restaurants im Hotel bieten eine umfassende Auswahl an süßen und herzhaften Köstlichkeiten, die zentrale Lage neben der Oper tut ein Übriges.
Philharmonikerstraße 4, 1010 Wien
T: +43 1 514560, sacher.com
WIENER KÜCHE
Gasthaus Grünauer (91 Punkte)
Seit Jahrzehnten wird im familiengeführten Traditionsgasthaus die Beislkultur hochgehalten und Hausmannskost serviert, wie sie sein soll. Gute Weinauswahl und herrliche Schinkenfleckerl!
Hermanngasse 32, 1070 Wien
T: +43 1 5264080, gasthaus-gruenauer.com
Plachutta Wollzeile (86 Punkte)
Wie rührig hier die Wiener Rindfleischküche erklärt wird, hat schon was von Kulturvermittlung. Doch auch wer lieber Gebackenes mag, wird in dieser Institution bestens bedient.
Wollzeile 38, 1010 Wien
T: +43 1 5121577, plachutta-wollzeile.at
Gmoakeller (83 Punkte)
Das angenehm schummrige Lokal mit dem knarrenden Holzboden ist nicht nur rund um die Vorstellungszeiten im benachbarten Konzerthaus und Akademietheater stets rammelvoll: Wiener Küche mit saisonalem Einschlag.
Am Heumarkt 25, 1030 Wien
T: 43 1 7125310, gmoakeller.at
FINE DINING
Steirereck (100 Punkte)
Für Heinz Reitbauers großartige Küche muss keine Lanze mehr gebrochen werden, und im modernen Stadtparkbau passt auch das Rundherum perfekt: vom Service bis zum Käsewagen.
Am Heumarkt 2a im Stadtpark, 1030 Wien
T: +43 1 7133168, steirereck.at
Mraz & Sohn (99 Punkte)
Kulinarische Luxusklasse trifft auf die richtige Dosis Hipstertum: Das Gespann aus Markus, Lukas und Manuel Mraz macht alles richtig – in der Küche sowieso, aber auch bei Service und Ambiente.
Wallensteinstraße 59, 1200 Wien
T: +43 1 3304594, mrazundsohn.at
aend (96 Punkte)
Ein Menü, zwei Komponenten pro Gericht – Fabian Günzel ist der ungekrönte König des Minimalismus. Aber wer so gut kochen kann, braucht eben auch nicht mehr. Außer einen richtig guten Sommelier vielleicht, aber den gibt’s natürlich auch.
Mollardgasse 76, 1060 Wien
T: +43 1 5953416, aend.at
Zum Schwarzen Kameel (91 Punkte)
Wiener Legende und Treffpunkt in der City. Alleine das Jugendstil-Interieur ist einen Besuch wert. An der Theke werden Häppchen serviert, im Restaurant kredenzt man verfeinerte Wiener Küche.
Bognergasse 5, 1010 Wien
T: +43 1 5338125, kameel.at
IM GEHEN
Alles Wurscht
Neuerfindung des Würstlstands: Zur Käsekrainer gibt es Öfferl-Brot und selbst Eingelegtes, im exzellenten Bosna landet fermentierte Zwiebel.
Börseplatz 1, 1010 Wien
alleswurscht.at
Naschmarkt
Schlendern und Schlemmen auf Wiens berühmtesten Markt: Prosciutto vom »Pöhl«, Gruyere und Co vom »Käseland«, Fisch vom »Umar« und Roastbeef vom »Urbanek« – der Naschmarkt mag nicht mehr sein, wie er einmal war, ein paar fantastische Klassiker sind aber gottlob noch immer zu haben.
Brunnenmarkt
Die ganze Brunnengasse entlang gibt es allerlei Selbstgemachtes von Burek bis Falafel – und am Ende muss man sich am Yppenplatz entscheiden: Hip im »Wirr« (wirr.at), authentisch griechisch im »Kafeneon« (kafeneon.at) oder eine der besten italienischen Küchen der Stadt im »Wetter«.
Karmelitermarkt
Die Mischung aus Nachbarn, Hipstern, Arbeitern und allen anderen sorgt für lässige Atmosphäre, nach dem Einkauf kehrt man im »Fett+Zucker« (fettundzucker.at) zur Mehlspeise ein, isst einen »Weinschenke«-Burger (weinschenke.at) oder neapolitanische Pizza im »Mari« (pizzamari.at).
INTERNATIONAL
Fabios (95 Punkte)
Selbst die frittierten Calamari geraten hier einen Tick knuspriger als anderswo. Dass das Lokal (auch) eine Bühne in der City ist, nimmt man angesichts der herausragenden Küche gelassen hin.
Tuchlauben 4-6, 1010 Wien
T: +43 1 5322222, fabios.at
Shiki (95 Punkte)
Joji Hattoris Lokal verspricht japanisches Fine Dining, ist aber viel mehr: Sensationelles Sushi, kreative Menüs nach Saison (auch vegan) und eine legerere Brasserie-Variante stehen auf der Karte.
Krugerstraße 3, 1010 Wien
T: +43 1 5127397, shiki.a
Restaurant ON (85 Punkte)
So unspektakulär der äußere Anschein, so großartig die Küche: Hier klassisch asiatisch mit ordentlich Schärfe, dort regionale Produkte der Saison, die Kombination macht es spannend.
Wehrgasse 8, 1050 Wien
T: +43 1 5854900, restaurant-on.at
NENI am Naschmarkt/am Prater/am Wasser
Familie Molcho hat mit ihrem Konzept mittlerweile halb Europa erobert: Die orientalischen Gerichte sind frisch, überraschend und vielseitig. Und sie eignen sich hervorragend zum Teilen.
WEINHANDLUNGEN
Wein & Co Filiale Stephansplatz
An insgesamt sieben Standorten ist Wein & Co allein in Wien vertreten, ein sehr breites Sortiment mit Österreich-Schwerpunkt lädt zum Einkauf, die Bars und Restaurants zum Verweilen ein.
Jasomirgottstraße 3-5, 1010 Wien
T: +43 5 07063121, weinco.at
Billa Corso Hoher Markt
Der Billa-Flagshipstore im historischen Zentrum Wiens verfügt über ein umfangreiches Weinangebot, die Weine aus dem Sortiment können auch vor Ort in der eigenen Weinbar genossen werden.
Hoher Markt 12, 1010 Wien
billa.at
Vinothek St. Stephan
Das Urgestein unter den Qualitätsweinhändlern direkt am Dom. 1976 als erste internationale Vinothek in Wien gegründet, bietet sie bis heute ein handverlesenes Sortiment und beste Beratung.
Stephansplatz 6, 1010 Wien
T: +43 1 5126858, vinothek1.at
Vida Wines & Spirits
Vida bietet ein umfangreiches Sortiment an ausgewählten Weinen, Spirituosen, Gourmet-Produkten sowie Accessoires von regionalen Winzern und Produzenten aus Österreich als auch Europa an.
Gumpendorfer Straße 6, 1060 Wien
T: +43 1 4120115, vidawein.at
Weinskandal
Moritz Herzog ist das Mastermind der Natural--Wine-Szene in Wien, entsprechend vielfältig das Angebot. Jetzt gibt es mit der R&Bar im siebenten Bezirk (Lindengasse 1, 1070 Wien) einen Ableger samt Weinshop.
Im Hof, Ungargasse 28, 1030 Wien
T: +43 676 83858168, weinskandal.at
WEINBISTROS
Restaurant Fuhrmann (95 Punkte)
Hermann Botolens klassisches Wiener Gasthaus ist für seine exzellente Weinauswahl – auch glasweise – weit über die Grenzen des Bezirks Josefstadt beliebt.
Fuhrmannsgasse 9, 1080 Wien
T: +43 1 9444324, restaurantfuhrmann.com
Heunisch & Erben (92 Punkte)
Ein wahrer Alleskönner: Schon die sensationelle Auswahl offener Weine lädt zu einem Besuch ein, auf der kleinen, feinen Speisekarte geht es originell und modern zu, aber auch das Schnitzel überzeugt.
Landstraßer Hauptstraße 17, 1030 Wien
T: +43 1 2868563, heunisch.at
Reznicek (88 Punkte)
Ein Wiener Wirtshaus mit zeitgenössischem Zuschnitt, geführt von Julian Lechner und Simon Schubert. Hier regiert das frische Produkt, die Küche ist klassisch österreichisch und die Weinkarte kompetent und umfangreich.
Reznicekgasse 10, 1090 Wien
T: +43 1 3104407, reznicek.co.at
WEINBARS
MAST Weinbistro (96 Punkte im Barguide)
Das »Mast« ist ein Muss. Die Weinbar mit hohen Räumen und klaren Linien spielt alle Stücke. Auf der Karte eine schier unendliche Auswahl an Bio- und Naturweinen, sorgsam zusammengetragen von zwei Spitzensommeliers.
Porzellangasse 53, 1090 Wien
T +43 1 9226679, mast.wine
Pub Klemo (94 Punkte im Barguide)
Ein echter Platz für Weinliebhaber – jede Woche finden Events und Weinverkostungen statt. Das Sortiment ist bestechend, mehr als 3000 Weine werden angeboten, 100 davon auch glasweise, die Karte wechselt wöchentlich.
Margaretenstraße 61, 1050 Wien
T: +43 699 11091332, pubklemo.com
Unger & Klein (93 Punkte im Barguide)
Gemütlich ist es in der Institution in Sachen Wein, bis zur Decke gefüllte Regale lassen das Genießerherz höherschlagen. Die Feste und Partys, die hier seit 20 Jahren über die Bühne gehen, sind legendär.
Gölsdorfgasse 2, 1010 Wien
T: +43 1 5321323, ungerundklein.wine
WEINGÜTER & HEURIGE
Weingut Wieninger (5 Sterne)
Das Bio-Weingut von Fritz Wieninger ist die Nummer eins in der Stadt, zum Weingut gehört auch ein Pop-up-Heuriger am Nussberg und das Weingut Hajszan-Neumann im 19. Bezirk, das auch das Michelin-Restaurant »Amador« beherbergt.
Stammersdorfer Straße 31, 1210 Wien
T: +43 1 2901012, wieninger.at
Mayer am Pfarrplatz / Mayer am Nussberg (4 Sterne)
Legendäres Weingut und ebensolcher Heuriger in Heiligenstadt, erstklassige Weine wie jene vom Nussberg, ebenso empfehlenswert das angeschlossene Restaurant »Pfarrwirt«.
Pfarrplatz 2, 1190 Wien
T +43 1 3701287, pfarrplatz.at
Weingut Edlmoser (4 Sterne)
Der Wunsch nach Wertigkeit und Nachhaltigkeit sowie ein kompromissloser Qualitätsanspruch, daran orientieren sich Viktoria und Michael Edlmoser in ihrem Bioweingut.
Maurer Lange Gasse 123, 1230 Wien
T: +43 1 8898680, edlmoser.com
