Island schockt die Welt mit außergewöhnlichen Essgewohnheiten: Fermentierter Hai, Schafskopf oder eingelegte Lammhoden. Doch was steckt wirklich hinter diesen ungewöhnlichen Delikatessen? Und warum sind sie derzeit besonders gefragt?
Seit Freitag wird in Island wieder »Gammelfleisch« gegessen. Wirklich vergammelt ist hier allerdings nichts! Vielmehr beginnt mit dem letzten Freitag im Januar der Monat »Þorri« (sprich: Thorri) und damit eine Zeit, die tief in der isländischen Geschichte verwurzelt ist. Þorri steht für Tradition, Zusammenhalt und die Erinnerung an die Herausforderungen, denen sich die ersten Siedler der Insel im Nordatlantik stellen mussten – besonders in kulinarischer Hinsicht. Der Höhepunkt des Monats ist das »Þorrablót«, das Mittwinterfest, bei dem die Isländer zusammenkommen, um das »þorramatur« (zu Deutsch: »Gammelessen«) zu genießen. Was für Außenstehende häufig schwer verdaulich wirkt, ist für Einheimische ein existenzieller Teil ihrer Geschichte und Kultur.
Die Wurzeln des Monats Þorri, der im isländischen Kalender traditionell von Mitte Januar bis Mitte Februar gefeiert wird, reichen bis ins Mittelalter zurück. Sein Name geht auf den »Reifriesen« zurück, eine mythologische Figur aus der nordischen Tradition, die den Winter und die damit verbundene Dürre symbolisiert. Durch sie wurden die kalten Monate zur wahren Überlebensprüfung, die nur durch clevere Vorratshaltung und die Nutzung aller Ressourcen – nicht nur Fleisch – gemeistert werden konnte. Die Idee Lebensmittel über den Atlantik zu importieren, lag damals noch außerhalb der Vorstellungskraft. Deswegen entwickelten die Isländer zahlreiche Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen. Räuchern, Trocknen, Einlegen und Fermentieren prägten eine Küche, die nicht nur praktisch war, sondern auch den Charakter und die Natur der Insel widerspiegelt.
Der Monat Þorri steht ganz im Zeichen der Tradition, diese alten Techniken und die daraus entstandenen Gerichte zu würdigen. Das üppige Þorrablót-Buffet präsentiert dabei eine beeindruckende Vielfalt an isländischen Spezialitäten und spiegelt die Kreativität und den Einfallsreichtum der frühen Isländer wider, die unter harten Bedingungen Wege fanden, in einer kargen Umgebung zu überleben.
Das vielleicht bekannteste und berüchtigtste Gericht des Buffets ist Hákarl, fermentierter Grönlandhai oder Gammelhai. Der monatelange Fermentationsprozess entfernt zwar die Giftstoffe aus dem Fleisch, hinterlässt jedoch einen intensiven Ammoniakgeruch und -geschmack, der selbst erfahrene Feinschmecker herausfordert. Wer sich dennoch auf die kleinen Würfel einlässt, bekommt ein echtes Stück isländischer Tradition serviert – und erntet garantiert den Respekt der Einheimischen.
Doch Hákarl ist nur der Anfang. Zum Buffet, dessen Speisen unter dem Begriff þorramatur zusammengefasst werden, zählen auch Harðfiskur, getrocknete Fischstreifen, die mit Butter als proteinreicher, wenn auch zäher Snack gereicht werden. Sie gehören ebenso zu den isländischen Grundnahrungsmitteln wie Kjötsúpa, eine herzhafte Lammfleischsuppe, die an kalten Tagen wärmt. Lammfleisch, das nicht in der Suppe landet, wird in dünne Scheiben geschnitten und geräuchert. Das sogenannte Hangikjöt ist besonders an Weihnachten und beim þorrablót ein fester Bestandteil des Menüs. Für Gäste mit weniger abenteuerlustigem Gaumen bietet sich Plokkfiskur an, eine Fischpastete aus Kabeljau, Heilbutt oder Schellfisch, verfeinert mit Kartoffeln und Zwiebeln – eine typisch isländische Spezialität.
Richtig außergewöhnlich wird es jedoch bei Hrútspungur (Hammelhoden) und Svið (Schafskopf). Diese Gerichte sind selbst unter Einheimischen umstritten. Die in Molke eingelegten Hammelhoden stehen exemplarisch für die Kunst der Lebensmittelkonservierung, die in Islands rauem Klima überlebenswichtig war. Svið, schwarzgesengter Schafskopf, demonstriert ebenfalls die kreative Verwertung aller Teile eines Tieres. Für viele ist dabei weniger der Geschmack als vielmehr die Konsistenz eine Herausforderung.
Für ersteres reichen die Isländer jedoch direkt die Lösung mit: Brennivín. Der als »Schwarzer Tod« bekannte isländische Schnaps wird aus Kartoffeln und Kümmel destilliert und hat einen sehr intensiven Geschmack, der bei der Kombination mit den kräftigen Aromen der traditionellen Gerichte besonders gut zur Geltung kommt, oder sie eben übertünchen kann. Mit seinen 40 Prozent Alkohol sorgt Brennivín zudem für die nötige Wärme, um die winterlichen Temperaturen zu überstehen.
Man merkt schnell: Von wirklich vergammeltem Essen kann hier keine Rede sein. Wer Island im Januar oder Februar besucht und neben Polarlichtern, beeindruckenden Landschaften und heißen Quellen auch die kulturellen und kulinarischen Traditionen des Landes erleben möchte, sollte ein þorrablót nicht verpassen. Viele Restaurants, Hotels und Kulturzentren bieten in dieser Zeit die traditionellen Buffets an, oft begleitet von festlicher Stimmung. Der Abend klingt mit Tanz, Musik und dem Gefühl aus, ein authentisches Stück Island kennengelernt zu haben.
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