St. Pölten: Hort für große Kochkunst

Vor vielen Jahren, es war noch im letzten Jahrtausend und während unseres Architekturstudiums an der Wiener Universität für angewandte Kunst, halfen wir einem Kollegen bei seiner Diplomarbeit. Er entwarf einen neuen Bahnhof für St. Pölten und wir bauten das Dach für sein Architekturmodell.

Abgesehen von der wie immer hohen Qualität der Arbeit unseres Freundes war dieses Projekt insofern interessant, als wir keine Ahnung von St. Pölten hatten. Wir wussten lediglich, dass es existiert. Ständig brausten wir auf dem Weg von und nach Wien durch diese Stadt, und der ­Bahnhof war der einzige Ort, den wir kannten, wenn auch nur flüchtig, denn ausgestiegen sind wir hier damals nie. Niederösterreichs ­Landeshauptstadt war für uns nur ein Stopp auf der Westbahnstrecke und wir kamen gar nicht auf die Idee, es zu erkunden. Rück­blickend gesehen ist das schon ziemlich traurig.

Martin kannte St. Pölten immerhin aus Erzählungen seiner Mutter. Sie war dort in die Berufsschule gegangen und hatte eine lebenslange Freundin kennengelernt – wenn das nicht eine positive Erinnerung ist! Und genau diese Rolle als Schulstadt, als Ausbildungsort sollte St. Pölten, wie wir viel später lernten, auszeichnen. Erst vor wenigen Wochen erzählten uns die ­grandiosen ­Wirtinnen Christa Hollerer und Ulli ­Hollerer-Reichl in ihrem Gasthaus »Zum Blumentritt« in St. Aegyd am Neuwalde, dass auch sie in St. Pölten zur Schule gegangen waren. Die beiden sind mit einem weiteren umwerfend kreativen Schüler St. Pöltens eng befreundet: mit Josef Floh vom gleichnamigen Gasthaus in ­Langenlebarn.

Gemeinsam haben diese Wirtsleute ­Österreichs Jeunes Restaurateurs – die Vereinigung junger, kreativer Köche und Köchinnen Europas – gegründet. Heute gehören der Gruppe, die in Niederösterreich entstand, so gut wie alle bedeutenden jüngeren Gastronomen des Landes an. Josef Floh hat ebenfalls die Tourismusschule in St. Pölten abgeschlossen. Er gilt dort zu Recht als Star. Auch Heinz Hanner, Pionier der kreativen Küche, lernte hier sein Handwerk.

Kulinarische Visionen

Die oben genannten Superstars schufteten längst in ihren Restaurants »Blumentritt«, »Floh« und »Hanner«, als uns die Direktorin der Tourismusschule St. Pölten einlud, einen Studiengang für Food Design für die New Design University und ihr Haus zu entwickeln. Sissy Nitsche-Altendorfer hatte eine Vision, denn sie ist eine Visionärin. Gemeinsam schrieben wir ein Lehrkonzept und gründeten Österreichs erstes und bis heute einziges Food-Design-Studium. Es lohnt sich also doch, in St. Pölten aus dem Zug zu steigen.

Vielleicht schaffen es die Tourismusschule und das Food-Design-Studium auch, die Gastronomen selbst davon zu überzeugen, dass auch sie Bildungseinrichtungen sind. Ein Gastronomiebetrieb ist tatsächlich eine gute Schule, denn er ist – zumindest meistens – ein Ort des sinnlichen Erlebens und der Offenheit. Im Wirtshaus oder im Restaurant erfreuen wir uns an der Gesellschaft anderer und an sinnlicher Lust, die gut und frisch gekochtes Essen auszulösen vermag. Der Genuss, den ein gutes Gespräch und der Geruch und der Geschmack von Essen vermitteln, löst Wohlbefinden aus. Möglicherweise spielt auch der eine oder andere Schluck Alkohol eine Rolle, aber das ist eine andere Geschichte.

Das Essen verbindet uns. Es vernetzt uns mit unseren Tischgenossen, mit denen wir gemeinsam sinnliche Erfahrungen erleben, und es verknüpft uns mit der Welt. Wir spüren auf intensivste Weise alle Pflanzen und Tiere, die für uns gestorben sind und die uns nicht nur am Leben erhalten, sondern uns auf diese Weise auch Vergnügen bereiten. Wir können ihnen Ehre erweisen, indem wir das Essen als hohen Wert anerkennen. Wir verbinden uns aber auch mit all jenen Menschen, die unser Essen anpflanzen, pflegen und ernten, die es transportieren, vorbereiten und zubereiten. Das kann eine uns anverwandte Person oder eine völlig fremde Köchin sein. Bei Tisch, beim reinen Genuss sind wir miteinander verbunden.

Sprechende Teller

Auch das Essen selbst erzählt uns Geschichten. Es spricht mit uns von seiner Herkunft, vom Klima und von der Erde, vom Ursprung der Rezepturen, von den Produzenten und Köchen, von jenen Menschen, die uns in der Gastronomie einen vollen Teller bringen, den leeren wieder abräumen und so weiter.

Einerseits wissen wir das alles einfach oder Gastgeber und Tischgenossen erzählen davon, andererseits erinnern uns der Geschmack oder der Geruch an Omas Küche, das erste romantische Abendessen oder einen heftigen Streit mit unehrlichen Geschäftspartnern. Im Essen sind immer Botschaften enthalten.

Weil wir Menschen den Genuss, vor allem das Essen, so lieben, sind wir dabei empfänglicher für neue Geschichten. Wir hören zu. Wir schmecken und riechen neue Erfahrungen. Wir entdecken – und das gefällt uns. Insofern ist die Gastronomie eine Bildungseinrichtung. Sie ist ein wunderbarer Ort des Entdeckens. Sie kann uns Neues beibringen und wir freuen uns darüber. Sie kann neue Erzählungen über ein besseres Miteinander mit der Biosphäre, also jener Umwelt, die wir zum Überleben brauchen, und mit kultureller und biologischer Diversität mitgeben. Und wir sind offen dafür. Das ist doch grandios!

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