Ferkel nach Chiaramontana-Art

Zubereitung Sauce

• Die Knochen bei 160 °C im Ofen rösten, bis sie schön goldbraun sind. In der Zwischenzeit die Gemüse in 2 cm große Stücke schneiden und in einem großen Topf in Olivenöl rundherum schön abraten. Die Kräuter und das Paradeisermark kurz mitrösten, dann die gerösteten Knochen dazugeben und mit Wasser aufgießen.
• Das Ganze für 6 Stunden köcheln lassen – dabei immer wieder verdunstetes Wasser nachgießen. Über Nacht gekühlt stehen lassen, dann abseihen, die Paradeisersauce dazugeben und bei großer Hitze reduzieren, bis die Sauce eine schöne Konsistenz hat. Für schöneren Glanz zum Schluss durch ein Haarsieb seihen.

Zubereitung Fülle

• Die Zwiebel, Knoblauch in Olivenöl in einer Schmorpfanne anschwitzen. Das Schweinefleisch und die Salami mitsautieren. Paradeiser und den Gemüsefond dazugeben und für 30 Minuten köcheln; danach kühl stellen. Ausgekühlt mit der Chili, dem Käse, Oregano und der Petersilie entweder von Hand oder in einem Cutter fein hacken. Mit den Weißbrotbröseln die Konsistenz einstellen.

Zubereitung Koteletts

• Die Koteletts zuputzen; dabei mit dem Messerrücken schabend die Rippenknochen bis zum Fleisch hübsch zuparieren. In jedes Kotelett eine Tasche schneiden, dort mit einem Löffel die Fülle hineingeben, je mit einer halbierten blanchierten Knoblauchzehe abschließen und mit einem Rosmarinzweig als »Spieß« verschließen.
• Die Koteletts mit den übrigen Zutaten und ein wenig Fleischsauce in eine Bratpfanne mit Deckel geben und bei 200 °C im Ofen für 10 Minuten backen. Falls die Erdäpfel vorgebacken wurden, dazugeben und in der Hitze mit regenerieren.

Anrichten

• Die Koteletts aus dem Ofen nehmen, kurz rasten lassen und mit der Sauce und den Ofenerdäpfeln auf einem vorgewärmten Teller anrichten.