© Christina Holmes

Gamspastete

Meredith Erickson – Autoirn des »Alpen Kochbuchs« – liebt die alpine Küche und zeigt, wie man Gams richtig schmackhaft zubereitet.

Meredith Erickson

Zubereitungszeit: 2,5 Stunden
Schwierigkeitsgrad: 4 von 5

Zutaten (4 Personen)
4 Kohlblätter (à 12-15 cm Durchmesser)
4 Gams- oder Rehmedaillons (à 80-100 g)
Eiswürfel
Feines Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Traubenkernöl
55 g Butter (plus 2 EL zerlassene Butter extra)
70 g frische Pfifferlinge, geputzt und sehr fein gewürfelt
1 EL Schalotte, gehackt
1 EL Rosmarinnadeln, frisch (alternativ Petersilie oder Thymian), gehackt
1 Ei, verquirlt (plus 1 Eigelb extra)
1/2 Scheibe Weißbrot (ohne Kruste), in kleine Stücke geschnitten
450 g Butternusskürbis, geschält und in 5 cm x 6 mm große Stücke geschnitten
1 TL Zucker
1 fertiger Blätterteig, ausgerollt und gekühlt
2 EL Obers, extra fett (Konditorobers)
60 ml Weißweinessig
3 EL Olivenöl
2 EL frische Rosmarinnadeln
240 ml stark reduzierter Wildfond
12 ganze Kastanien, kandiert (Marrons Glacés)
1 schwarzer Trüffel (nach Belieben)

Zubereitung:

  • In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Eine große Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln befüllen. Die Kohlblätter in das kochende Wasser geben und 30 Sekunden blanchieren, dann mit einem Schaumlöffel herausheben und in das Eiswasser heben, um den Garvorgang zu beenden. Durch ein Sieb abgießen, trocken tupfen und in den Kühlschrank stellen.
     
  • Die Gamsmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne das Traubenkernöl erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten auf jeder Seite anbraten. Das Fleisch auf einen Teller geben und abkühlen lassen. In der gleichen Pfanne 55 g Butter zerlassen. Sobald die Butter schäumt, Pfifferlinge, Schalotte und Rosmarin dazugeben und bei mittlerer Hitze etwa 7 Minuten anbraten, bis die Pilzflüssigkeit vollständig verdampft ist und die Mischung ziemlich trocken aussieht. In eine flache Schüssel geben und leicht abkühlen lassen. Das verquirlte Ei und das Brot untermengen und die Pilz-Brot-Mischung nach Belieben abschmecken.
     
  • Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Einen Teller mit Küchenkrepp auslegen. Den Kürbis auf dem Backblech mit der restlichen Butter und dem Zucker vermengen, dann beiseitestellen. Die blanchierten Wirsingblätter einzeln auf einem Geschirrtuch oder auf der Arbeitsplatte ausbreiten. Je 1 EL Pilz-Brot-Mischung in die Mitte jedes Blattes geben. Das angebratene Fleisch auf die Pilz-Brot-Mischung legen und ein wenig flach drücken. 1 weiteren EL der Pilz-Brot-Mischung auf jedes Stück Fleisch geben. Jedes Wirsingblatt vorsichtig aufrollen, um das Fleisch einzuschließen und ein rundes Päckchen herzustellen. Aus dem Sauerrahmteig vier Kreise mit einem Durchmesser von etwa 15 cm ausstechen. Auf jeden Teigkreis ein Wirsingpäckchen legen. Den Teig um den Kohl herumlegen und fest zusammendrücken.
     
  • Die Fleischpasteten mit der Teignaht nach unten auf das Backblech mit dem Kürbis legen. In einer kleinen Schale das Obers und das verbliebene Eigelb mit dem Schneebesen verquirlen. Die Päckchen zweimal mit der Eistreiche einpinseln. Den Kürbis und die Fleischpasteten in den Backofen geben. Backen, bis die Kruste der Fleischpasteten nach etwa 15–20 Minuten goldbraun wird. Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Den Kürbis weitere 10 Minuten backen, bis er weich ist. Den Essig darüber träufeln und alles gut vermischen.
     
  • In einem kleinen Topf das Olivenöl erhitzen und darin den Rosmarin bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten knusprig anbraten. Auf den vorbereiteten Teller geben. In einem anderen kleinen Topf die Hirschglasur bei mittlerer Hitze erwärmen. In eine Sauciere oder ein anderes Serviergefäß umfüllen. Die Pastete auf vier Tellern anrichten und darauf Kürbisstreifen, je vier kandierte Kastanien, ein paar gebratene Rosmarinnadeln und nach Belieben ein paar -Trüffelspäne geben. Mit dem Wildfond servieren.

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Foto beigestellt

»Alpen Kochbuch« – Meredith Erickson
Prestel Verlag (erscheint am 24. August 2020)
368 Seiten
Preis: € 38,– 
randomhouse.de/Prestel-Verlag


Erschienen in
Falstaff Rezepte 02/2020

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