Ein klassisches persisches Grillgericht, das traditionell über offener Holzkohle gegrillt und mit frischem Lavash-Brot, gegrillten Paradeisern und duftenden Kräutern serviert wird.
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1 | große Zwiebel, sehr fein gerieben und gut ausgedrückt | |
| 800 | g | fettes Lamm- oder Rindfleisch (oder eine Mischung) von Hals oder Schulter, am besten dreimal faschiert |
| 2 | Knoblauchzehen, fein gehackt | |
| 2 | TL | Salz |
| 1 | TL | schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen |
| 1 | TL | Sumach, plus mehr zum Bestreuen |
| 1/2 | TL | Kurkuma |
| 1/2 | TL | Safranfäden, gemahlen und in 2 EL heißem Wasser aufgelöst |
| 1 | EL | Paradeiserpaste (optional) |
| 1 | Eigelb (hilft bei der Bindung) | |
| 3 | EL | kaltes Sodawasser (für die Textur) |
| 50 | g | Butterschmalz (Roghan), geschmolzen, zum Bestreichen |
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1/2 | Bund | Raihan (persisches Basilikum) oder normales Basilikum |
| 1/2 | Bund | Schaneh (persische Minze) oder Pfefferminze |
| 1/2 | Bund | Estragon |
| 1/2 | Bund | Koriander |
| 1 | Bund | Petersilie |
| 4 | Frühlingszwiebeln, in lange Stücke geschnitten | |
| 2 | Radieschen, dünn geschnitten | |
| 8-10 | Walnüsse (optional) | |
| 1/2 | TL | Salz |
| 2 | EL | Olivenöl |
| 1 | EL | frischer Limettensaft |
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 8 | kleine Roma- oder 4 große Paradeiser | |
| 2 | EL | Olivenöl |
| 1/2 | TL | Salz |
| 1/4 | TL | schwarzer Pfeffer, gemahlen |
| 1 | TL | Sumach |
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 500 | g | griechisches Joghurt oder Labneh |
| 1 | Salatgurke, geschält, entkernt und fein gewürfelt | |
| 2 | Knoblauchzehen, fein gehackt | |
| 2 | EL | Minze, getrocknet |
| 2 | EL | Rosenwasser (optional) |
| 1/2 | TL | Salz |
| 1/4 | TL | schwarzer Pfeffer |
| 1 | EL | Rosenknospen, getrocknet, zum Garnieren (optional) |
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 8 | Blätter | dünnes Lavash- oder Sangak-Brot |
| 4 | Limetten oder Zitronen, geviertelt | |
| Butterschmalz zum Beträufeln | ||
Die Zwiebel fein reiben und in einem Tuch gut ausdrücken. Mit Fleisch, Knoblauch, Gewürzen, Safranwasser, Paradeiserpaste und Eigelb in einer Schüssel vermengen. Mindestens 10 Minuten kräftig durchkneten. Sodawasser einarbeiten, bis die Textur geschmeidig ist. Abgedeckt 2–4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Joghurtsauce die ausgedrückte Gurke mit Joghurt, Knoblauch, Minze, Rosenwasser, Salz und Pfeffer mischen und kalt stellen.
Kräuter waschen, trocknen und nach Belieben grob hacken oder ganz lassen. Mit Frühlingszwiebeln, Radieschen und Walnüssen kurz vor dem Servieren mit Salz, Olivenöl und Limettensaft würzen.
Holzkohlegrill auf hohe Hitze vorheizen. Mit angefeuchteten Händen jeweils etwa 120 Gramm Fleischmasse um flache Metallspieße formen und in der Mitte eine leichte Rille eindrücken. Paradeiser auf separate Spieße stecken, mit Öl bestreichen und würzen.
Spieße 4–5 Minuten pro Seite grillen, bis das Fleisch gebräunt und innen noch saftig ist. Während des Grillens gelegentlich mit Butterschmalz bestreichen. Paradeiser grillen, bis die Haut leicht platzt.
Lavash-Brote auf eine Platte legen, gegrilltes Fleisch vorsichtig vom Spieß streifen und darauf anrichten. Paradeiser dazugeben, mit Sumach bestreuen und Butterschmalz beträufeln. Mit Kräutersalat, Joghurtsauce und Limettenspalten servieren.
*Titelbild-Porzellan: Kollektion »Sunflower« von Frankl24
