Ein Dessert, das viel Geschmack verspricht.

Ein Dessert, das viel Geschmack verspricht.
© Thomas Ruhl

Vanille, Kokos und Lavendel

Abwechselnd Baiser, Kokosmilchchips, Kokosspalten und Lavendelblätter und obenauf eine Eisnocke – das Dessert von Heiko Antoniewicz klingt wie ein Traum. Ist es auch.

Heiko Antoniewicz

Für das Vanillebaiser

Zutaten
20 g Eiweißpulver
100 ml Nullwasser
30 g Zucker
1 g getrocknete und pulverisierte Vanilleschote
  • Das Eiweißpulver mit dem Stabmixer in das Nullwasser montieren.
  • Die Masse in einer Küchenmaschine anschlagen und den Zucker sowie die Vanille einrieseln lassen.
  • Steif aufschlagen.
  • Die Masse dünn auf eine Paraflexx-Trockenmatte streichen und bei 72 °C im Ofen trocknen lassen.
  • In luftdichten Boxen einlagern.

Für die Vanillesauce

Zutaten
1 Stück Vanilleschote
20 ml Kokosblütennektar
40 ml Nullwasser
  • Die Vanilleschote auskratzen und das Mark mit den beiden anderen Zutaten verrühren.
  • Abschmecken und zur Seite stellen.

Für die Kokosmilchchips

Zutaten
100 ml Kokosmilch
50 g BASIC textur (herbacuisine)
frisch gemahlener weißer Pfeffer zum Abschmecken
Abrieb von ½ unbehandelten Limette
  • Alle Zutaten verrühren und zu einer streichfähigen Masse verarbeiten.
  • Dünn auf eine Paraflexx-Trockenmatte aufstreichen und bei 42 °C über Nacht trocknen lassen.
  • Luftdicht lagern.

Für das Kokoseis

Zutaten
80 g Zucker
30 g BASIC textur (herbacuisine)
400 ml Kokosmilch
100 g Sahne
50 g frische Kokosflocken
50 g saure Sahne
  • 100 ml Wasser mit dem Zucker aufkochen und mit Basic textur binden.
  • Die Kokosmilch zugeben und mit der Sahne montieren.
  • Etwas aufschlagen und abschmecken.
  • Kokosflocken und saure Sahne unterheben.
  • In einen Pacojet-Becher geben und 24 Stunden einfrieren.
  • Vor dem Servieren zweimal pacossieren und Nocken abdrehen.

Zum Fertigstellen

Zutaten
8 frische dünne Kokosspalten
einige Lavendelblätter
  • Die Vanillesauce kreisförmig auf dem Teller verteilen.
  • Abwechselnd Baiser, Kokosmilchchips, Kokosspalten und Lavendelblätter anrichten.
  • Obenauf eine Eisnocke platzieren.
© Matthaes Verlag

Aus dem Buch:

Fermentation
Autor: Heiko Antoniewicz
Umfang: 240 Seiten
Fotos: Thomas Ruhl
Verlag: Matthaes
ISBN: 978-3-9854105-0-7

Heiko Antoniewicz
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