Tasting vom 30.10.2015
Unverstandene Spezialität aus Südspanien
Zwar gehört Sherry zu den Klassikern der Restaurant- und Barkultur, was in sämtlichen einschlägigen Ausbildungen gelehrt und gelernt wird. In der Praxis jedoch führt er inzwischen leider ein Schattendasein. Das liegt vielleicht daran, dass weder die Gastronomen noch die Kunden mit den versetzten Weinen aus Südspanien richtig umgehen können. Dabei können einige einfache Vorgehensweisen die Handhabung erleichtern und dem Sherry dabei helfen, ihm seinen gebührenden Platz in der Gastronomie zurückzugewinnen.
Ungeahnte Geschmacksvielfalt
Sherry ist ein luftempfindliches Getränk, was großteils an der Ausbauweise liegt. Ein leicht oxidativer Geschmack ist erwünscht und gut, zu viel Luft in der geöffneten Flasche lässt den Sherry aber kippen. Daher sollte man Sherryflaschen, sobald sie offen sind, im Kühlschrank lagern (Ausnahme reiner PX) und möglichst binnen ein paar Tagen verbrauchen. Viele Old-style-Drinks bekommen durch den Einsatz von Sherry eine besondere Geschmacksnote, die aber nur bei einer perfekt behandelten Flasche voll zur Geltung kommen kann. Zum Glück beherzigen immer mehr Bartender diese Tipps und tragen somit dazu bei, die einzigartige Geschmacksvielfalt des Sherrys wieder ins Bewusstsein der Gäste zu bringen.
Notizen von Thomas Domenig, Peter Eichhorn, Stefan Gergely, Peter Moser, Andreas Obermeier, Erhard Ruthner, Karin Schnegdar, Rafael Topf und Kan Zuo.
