Saftig: Wie sich Traubensaft zum gefragten Speisenbegleiter mausert

»Ich habe für Wein und Traubensaft den gleichen Aufwand. Warum darf sich das nicht im Preis niederschlagen?« Winzer Georg Schmelzer ist mit dieser Frage nicht alleine. Schon länger tüftelt er gemeinsam mit Michael Andert vom »Weingut Andert« an ­Ideen, um die Traube alkoholfrei wertiger zu machen.

Angefangen hat das Duo mit Verjus, also jenem Saft, der aus unreifen, grünen Trauben gepresst wird. Bei Schmelzer wird er mit mehr als 20 Kräutern aus den eigenen Weingärten und Wiesen versetzt; von der Herstellung vergleichbar mit einem kalten Teeauszug. Seit dem Jahrgang 2022 wendet er das Verfahren auch bei seinen Traubensäften an. Der Preis pro Flasche liegt gleichauf mit seinen klassischen Einstiegsweinen. »Wir verwenden nur die besten Trauben, sozusagen die Filetstücke.«

Imagewandel

Traubensaft hat das Image des Durstlöschers. Aufgrund seiner Süße trinkt man ihn ­selten pur, sondern verdünnt, und das meist ungeachtet seiner Herkunft und Qualität. Weil er sättigt, taugt herkömmlicher Traubensaft nur bedingt als Speisenbegleiter. Soweit die bisherige Annahme. Doch die Branche ist drauf und dran, gängige Glaubenssätze aufzulösen. Verantwortlich dafür sind Produzent:innen, Gastronom:innen und Sommelièren und Sommeliers, die Traubensaft salonfähig machen.

Veronika Mitteregger war eine der Ersten, die auf der Suche nach einer alkoholfreien Alternative zu Wein in hochwertigem, sorten­reinem Traubensaft eine passende Antwort fand. Gemeinsam mit ihren Brüdern, den Winzern Johannes und Michael Gross, und deren Partnerinnen, definierte sie einen Weingarten ausschließlich für die Saftproduktion, um herauszufinden, ob Traubensaft nach seiner Rebsorte schmecken kann. »In meiner Vorstellung musste ›Flein‹ ein schlanker, eleganter und von einer schönen Säure getragener Saft sein, der pur getrunken als Aperitif und Speisenbegleiter genussvolle Momente bereitet«, erklärt Mitteregger.

2018 präsentierten »Gross & Gross« unter dem Namen »Flein« schließlich den ersten Jahrgang eines reinsortigen Sauvignon-Blanc-Safts aus handgelesenen Trauben, die nach der Champagner-Methode nur sanft gepresst werden. Mit den Jahrgängen 2020 und 2021 wurden mit Harald Cronst von der »Kellerei Kurtatsch« und Sebastian Schmidt vom »Weingut Schmidt« am Bodensee zwei weitere Winzer ins Boot geholt. Jedes Weingut produziert seither basierend auf einer gemeinsamen Charta reinsortige, biologische und naturbelassene Säfte ausschließlich aus Rebsorten, die für die jeweilige Weinregion typisch sind. Damit die Aromen wie beim Wein zur Geltung kommen, wird »Flein« gekühlt und im Weinglas serviert. »Wir haben ›Flein‹ zu einer Zeit gestartet, in der die Gastronomie bereit war, sich für das Thema alkoholfreie Alternativen zu öffnen. Heute kommt man nicht mehr drum herum«, so Mitteregger. »Wir arbeiten mit Trauben, also mit einem Produkt, das der Sommelerie bekannt ist; dadurch wecken wir das Interesse. Durch unseren Zugang ermöglichen wir ein neues Geschmackserlebnis.«

Im Restaurant »Ikigai« im deutschen Luxusresort »Schloss Elmau« serviert Sommelière Marie-Helen Krebs »Flein Gelber Muskateller« von »Gross & Gross« zum Dessert mit Rhabarber, Matcha und Waldmeister. Im »Memories« von Sven Wassmer im »Grand Resort Bad Ragaz« in der Schweiz wird der Gelbe-Muskateller-Saft mit geräuchertem und entsaftetem Paprika und etwas Salzwasser veredelt und als »Smokey Paprika« zu Zander mit Sanddorn und Bitterkresse kombiniert.

Gekommen um zu bleiben

Auch Kira Huber vom Restaurant »Das Kraus« in Wien verwendet »Flein« als Basis für ihre alkoholfreien Kreationen, versetzt den Saft mit Kombu-Alge oder fermentiert ihn mit Wasserkefir und mischt ihn mit Verjus. Die Restaurantleiterin und Sommelière begrüßt Säfte aus untypischen Sorten wie »Flein Blauer Wildbacher«: »Das nimmt den Saftpro­­du­­­zen­t:in­nen auch den Druck, mit Wein verglichen zu werden. PiWi-Sorten könnten aufgrund ihrer neuen Geschmacksprofile für Saft noch spannend werden.«

Bei der Präsentation am Gast seien vor allem weinähnliche Flaschen­formen hilfreich, weil sie dem Saft eine höhere Wertigkeit geben und dieser dem Wein ebenbürtig präsentiert und zelebriert werden kann. »No und Low ABV Drinks werden auf jeden Fall bleiben, da bin ich mir sicher; auch deshalb, weil viele Gäste nicht so viel Alkohol vertragen, wie wir glauben. Was sich durchsetzen wird, ist die gemischte Begleitung aus alkoholischen und nicht-alkoholischen Getränken.«

Saftige Pairings

Die Ideen, hochwertigen Traubensaft, aber auch Verjus in Szene zu setzen, nehmen schon jetzt kein Ende. John Riel aus dem »Ox & Klee» in Köln serviert zum Käsegang seine Interpretation eines Proxy-Madeira aus getrockneten Weintrauben, schwarzem Mais, Verjus und Shiitake und zum Kartoffelgang eine Emulsion aus Kartoffelschalen, griechischem Bergtee, Olivenöl und Verjus. Im Restaurant »Broeding« in München kombiniert Michael Wendlinger Pinot-Noir-Traubensaft mit Nelke, Wacholderbeeren und Tonic zu einem geschmorten Lammhals mit Pfifferlingen und Tellerzwiebeln. Merlot-Traubensaft erhitzt er leicht und lässt angetrockneten Waldmeister darin für 20 Minuten ziehen. Das Ergebnis kombiniert er am Gast mit ­Verjus zu pochiertem Waller mit Spitzkraut, Meerrettich Beurre blanc und Schnittlauchöl.

Die Schweizer Naturköchin Rebecca Clopath vereint Verjus, Zierapfel-Oleo, Salz und Eiweiß zu einem Zierapfel Sour, der einen Gang bestehend aus einem Leberpâté-Cornetti und einem Pastinaken-Chip mit geräucherten Hühnerherzen begleitet. Larissa Andres schenkt im veganen Wiener Fine Dining Restaurant »Jola« die schwedische Weinalternative »Gnista Red Italian Style« zur Pasta mit Lauch und geräucherter Bouillon ein, und im bereits erwähnten »Ikigai« im »Schloss Elmau« wird Vaux Träublein zum Sake Cup mit Seidentofu und geräuchertem Pfirsich serviert.

Der »no Sekt« der deutschen Sektmanufaktur »Schloss Vaux« wird in Zusammenarbeit mit der »Brauerei Härle« im Allgäu hergestellt. Bio-Traubensaft und -Johannisbeersaft werden mit einem Sud aus Gerstenmalz vergoren (wobei nur eine Milchsäuregärung stattfindet) und anschließend verperlt. Für René Frank aus dem »Coda« in Berlin Neukölln ist Traubensaft wiederum »vergleichbar mit Gemüsebrühe in der Küche. Wenn wir Flüssigkeit brauchen, um zu verdünnen, kommt in der Regel Traubensaft ins Spiel; wobei es uns weniger um den Trauben­geschmack geht, als vielmehr um die natürliche Fruchtigkeit und Süße.« Zum Dessert mit Biskuit, Zwetschken, Miso-Buttercreme und Dulse-Alge kombiniert Frank beispielsweise einen Drink aus schwarzem Tee, Merlot-Traubensaft und Kirschkernöl. »Mit Traubensaft lässt sich viel machen, man muss nur die Süße bedenken. Wir balancieren sie mit Verjus aus.«

Ein weiterer Grund, warum alkoholfreie Getränke als Speisenbegleiter Bestand haben werden, ist übrigens die Tatsache, dass sie die Arbeit am Gast aufwerten. Sommelièren und Sommeliers können ihre Kreativität voll ausleben und den Job dadurch interessanter gestalten. Produzent:innen wie »Flein«, »Schmelzer«, »Andert« & Co. unterstützen sie dabei tatkräftig.