Gewürze in Cocktails? Unbedingt! Spice up your drink

»Wenn du weißt, wonach ein Gewürz schmeckt, fällt es dir leicht, es zu kombinieren«, setzt Karma Food-Gründer Adi Raihmann zu seinen Empfehlungen an. Pippali zum Beispiel. Der indische lange Pfeffer ist im Ayurveda für seine reinigenden und verdauungsfördernden Eigenschaften bekannt. Raihmann schätzt den Pfeffer für sein Szechuan-ähnliches Prickeln und die leicht betäubende Wirkung auf Zunge und Lippen. Für seinen Nimbu Pani Slushy, eine Art alkoholfreie Indian Margarita, kombiniert er Pippali mit Steinsalz, Kreuzkümmel, Ingwer, Limette und Minze. Der Drink eignet sich als »Palate cleanser zwischen den Gängen, um den Gaumen zu reinigen.« Pippali passt aber ebenso zu Gin Tonic: »Mit ein wenig Limette, Koriandersamen und frischem Koriander.«

Eine Prise Salz

Gewürz-Cocktails sind keine neue Erfindung, kommen aber auch nicht aus der Mode. Zu den bekanntesten und ältesten Vertretern zählen zweifellos Bloody Mary mit Worcestershire-Sauce, Tabasco, Pfeffer und Selleriesalz, Margarita und Paloma mit ihrem charakteristischen Salzrand, der Egg Nogg mit einer Prise geriebener Muskatnuss on top oder der Hot Buttered Rum mit einer Gewürzbutter mit Zimt, Nelken und Piment. Die Gewürze stimulieren die Sinne, sorgen im Drink für zusätzliche aromatische Tiefe und Komplexität und optimieren so das Geschmacksprofil und -erlebnis. Sie können im Shaker oder Rührglas mitgeschüttelt, mitgerührt oder gemuddelt werden, man kann mit ihnen Alkohol infusionieren, Cordials, Bitter und Parfums herstellen oder sie in Pulverform als Rim oder im Ganzen als Garnish einsetzen.

Lukas Werle von der Wiener Combo Bar setzt bei seinen Cocktails fast immer auf die Zugabe einer zehnprozentigen Salzlösung – dosiert mit Pipette –, um das Geschmacks­profil zu verstärken, »wobei wir je nach Rezeptur von ein bis zwei Tropfen je Drink sprechen; je nachdem wie intensiv die süße oder saure Komponente ist. Der Effekt variiert, aber grundsätzlich geht es darum, den Cocktail auf allen möglichen Layern zu öffnen.« Besonders zugänglich für Salz seien Martinis und andere Booze-forward Cocktails. »Wir haben auf Nachfrage eine Gibson-Variante in petto mit einem Perlzwiebel-­Destillat. Die Salzigkeit kommt in erster Linie von der Lake, wir fügen aber auch einen Tropfen Salzlösung hinzu.« In exotischen Cocktails bilde Salz einen »schönen Kontrast zur Frucht; man kennt das von Desserts. Ein klassisches Beispiel ist Passionsfrucht mit ihrer Säure, viel Frucht und einem hohen Maß an Fruchtzucker. Salz steht ihr gut.«

Echt scharf

Falstaff Barfrau des Jahres 2025 Johanna Luger aus dem »Burdock« in Salzburg hat aufgrund ihrer familiären Wurzeln (ihre Mutter ist Philippina) eine Vorliebe für asiatische Gewürze. Der Cocktea Morning Glory enthält neben weißem Tee, Rum, Bergamotte und Kumquat auch die koreanische Chili­paste Gochujang. Im Togarashi findet sich neben Gin, Wermut und Jasmin auch Szechuanpfeffer-Öl. Für eine Hoptail-Abwandlung hat Luger Tequila, Corona und Mango mit einem Curry-Cordial kombiniert und für einen Twist auf den klassischen Paloma den Salzrand mit einem Instant Ramen-Gewürz gemischt. Im Sappho mit Veilchen, Maraschino, Rosmarin und Lavendel­sirup, eine Highball-Interpretation des Aviation, sorgen ein paar Tropfen Chili-Essenz dafür, dass sich die floralen Aromen »ganz anders öffnen. Der Cocktail hat einen volleren, runden Geschmack.« Grenzen gäbe es bei der Verwendung von Gewürzen keine, doch habe Lugers Erfahrung gezeigt, dass »Amaros sehr gut mit asiatischen Flavors funktionieren, Vanille, aber auch Tonkabohne wiederum mit gemüsigen Spirituosen wie Highland Tequila. Zu Scotch und Peated ­Single Malts passen Gewürze, die wir als winterlich einordnen: Zimt, Kardamom, Nelke, Ingwer, 5-Spice. Tropische Früchte harmonieren mit Umami-Noten wie Salz, Sojasauce und Gochujang.«

Fruchtige Würze

Tonkabohne oder auch Cumarù, »die brasi­lia­nische Vanille«, wie Barkeeperin und Cachaça-Expertin Letícia Nöbauer sie nennt, hat ein süßes und komplexes Aroma mit Anklängen von Vanille, Lakritz, Karamell und Nelke. Das Gewürz passt zu cremigen Cocktails, beispielsweise einem White Russian oder zu Sours mit Eiweiß. »Cumarù funktioniert zudem hervorragend mit in Amburana-Holz gereiftem Cachaça und kann zum Smoken von Cocktails oder als feiner Sprühnebel über Drinks verwendet werden.« In Zusammenarbeit mit Kias Burget vom Restaurant »Kias Kitchen« in Wien hat Nöbauer den Cocktail Mário de Andrade kreiert, inspiriert vom brasilianischen Cocktailklassiker Macunaíma. Nöbauer kombiniert dafür ungereiften Cachaça mit einem Amaro, Limette und Cumarù-Sirup.

Albert Coelho, Barkeeper aus Brasilien, schwört hingegen auf Pequi, eine typische Frucht des Cerrado, die in der brasilianischen Küche häufig zum Würzen von Reis und Hühnchen verwendet wird. »Das eingelegte Fruchtfleisch verwende ich als Garnish. Den Kern verarbeite ich zu einer Milch als Alternative zu Orgeat-Sirup. Mit Pequi-Öl lassen sich intensive und bittere Cocktails wie ein Dry Martini oder Manhattan veredeln. Eine besondere Vorliebe habe ich allerdings für Pequi-Likör und sein florales, fruchtiges und leicht öliges Profil.« Für seinen Calma Nervo mischt Coelho den Likör mit Jambú-Cachaça, Orangensaft und Tonic. »Jambú ist eine Ama­zonas-Pflanze, die traditionell in Cachaça mazeriert wird und in der Cocktailkunst zunehmend an Bedeutung gewinnt. Im Mund erzeugt sie ein leichtes Taubheitsgefühl.«

Heilige Dreifaltigkeit

»In Lateinamerika setzt man auf die heilige Dreifaltigkeit des Geschmacks: Säure, Schärfe, Salz«, bringt es Ioana Negulescu auf den Punkt. Die autodidaktische Köchin und Gastronomin hat eine Leidenschaft für Micheladas. Der Bier-Cocktail wird in seinem Ursprungsland Mexiko auf unterschiedliche Weise zubereitet: mal mit Clamato, einem aromatisierten Tomatensaft, mal mit Maggi und Chillisauce, mal mit Zitronensaft und Salz. Unumstößlich ist der Rim aus Tajín-Gewürz, bestehend aus Chili, Salz und Limette (»Die heilige Dreifaltigkeit in Pulverform.«).

Als Aperitif, besonders vor einem reichhaltigen Essen, stimuliert der Drink Körper und Geist und bereitet die Gäste auf das anschließende Menü vor.«
Ioana Negulescu, Magnificent Dinner

Damit das Gewürz am Glasrand haften bleibt, wird in der Regel Limettensaft verwendet, manchmal auch Chamoy, eine Paste aus Tamarinde, Hibiskusblüten und Trockenfrüchten. Für ihr Pop-up ­Magnificent Dinner, das zuletzt unter dem Motto »Latin American Heuriger« stand, kreierte Negulescu eine Sturmelada aus Sturm, Limette und jede Menge Eis, und ­verpasste dem Glas den typischen Rim aus Chamoy and Tajín.