Dominik Oswald © Soulmate

Dominik Oswald © Soulmate

Dominik Oswald: Ein Blick in die Welt der Cocktails

In einem exklusiven Interview erzählt Dominik Oswald, Barchef im »Soulmate«, von seiner Leidenschaft für Bar-Kreationen, die Bedeutung von Atmosphäre und nachhaltigen Praktiken sowie die aufkommenden Trends in der Bar-Szene.

von Alexandra Gorsche
29. März 2024

PROFI: 2023 hast Du Deine ersten eigenen Bar eröffnet – wie geht es Dir bis dato?

Oswald: Danke, es geht mir sehr gut bisher! Ich habe vor der Eröffnung des »Soulmates« beratend zur Seite gestanden und gemeinsam mit Alexandra Hochegger das Barkonzept mitgestaltet. Momentan fungiere ich als Barchef im »Soulmate« und darf meine Visionen mit einbringen.

Die Besitzer des »Soulmates« sind Ismet Parmaksiz und Bozica Saraf, beide erfahrene Unternehmer in der Gastronomie. Wie ist deine Zusammenarbeit mit ihnen?

Es ist eine sehr spannende und intensive Zeit. Nichtsdestotrotz macht es sehr viel Spaß mit den Besitzern und dem Team zusammenzuarbeiten, gemeinsame Ziele zu setzen und Strukturen in der Bar aufzubauen.

Die erste Gastköchin war Julia Ulrich. Wie ging und geht es weiter?

Der erste Monat mit Gastköchin Julia aus dem »Green Garden« in Salzburg war ein voller Erfolg. Im Februar duften wir gemeinsam mit Dampha Khalifa arbeiten, der unsere Gäste mit seiner Afro-Fusion-Küche begeisterte.

Wie trägt die Atmosphäre der »Soulmate«-Bar dazu bei, ein einzigartiges Erlebnis für die Gäste zu schaffen, und welche Rolle spielt das Ambiente bei der Präsentation von Cocktails?

Die Atmosphäre schafft ein einzigartiges Erlebnis durch warmes Licht, elegante Einrichtung und entspannte Musik. Diese Elemente tragen dazu bei, eine intime Umgebung zu schaffen, in der sich unsere Gäste ganz auf die Gesellschaft konzentrieren können.

Wie wählt man die perfekte Umgebung und Atmosphäre aus, um ein Cocktail-Event wie die »Cocktail Soirée« erfolgreich zu gestalten?

Um ein erfolgreiches Event zu gestalten, ist es entscheidend, die perfekte Umgebung und Atmosphäre sorgfältig auszuwählen. Bei der »Cocktail Soirée« legen wir großen Wert darauf, dass der Spaß nicht zu kurz kommt und die Gäste eine einzigartige Erfahrung machen.

Wie siehst du die Zukunft der Barindustrie, insbesondere im Hinblick auf Trends, Technologien und die sich ändernden Vorlieben der Gäste?

Die Zukunft der Barindustrie ist von Trends, Technologien und den sich ändernden Gästevorlieben geprägt. Umso mehr umso besser in Hinsicht auf Zutaten und Garnitur, so lange es schmeckt ist alles erlaubt. Die Besinnung auf Nachhaltigkeit, Regionalität und Saisonalität wird in der Zukunft immer wichtiger werden.

Wie wichtig sind für dich Garnituren und die visuelle Präsentation eines Cocktails, insbesondere im Hinblick auf den Aspekt Zero Waste?

Die visuelle Präsentation ist sehr wichtig. Die Gäste kommen zu uns, um ein Trinkerlebnis zu bekommen, das Erinnerungen schafft und eine Verbindung zur Bar herstellt. Der Aspekt der Nachhaltigkeit wird bei uns großgeschrieben, wir versuchen unnötigen Abfall zu vermeiden und arbeiten mit regionalen Zutaten.

Welche Strategien verfolgst du, um dein Wissen über verschiedene Spirituosen ständig zu erweitern, und wie beeinflusst dieses Wissen deine Kreationen?

Weiterbildung ist für mich ein wesentlicher Bestandteil unseres Berufs. Neue Spirituosen oder Liköre, die ich spannend finde, bestelle ich und probiere sie. Neue Techniken probiere ich gerne aus und teile mein Wissen mit meinem Team.

Pairings können überraschend und einzigartig sein. Könntest Du mir einen Einblick in Deine ungewöhnlichsten Pairings geben und ein paar Beispiele nennen?

Ich liebe es, meine Gäste mit ungewöhnlichen Kombinationen zu überraschen und ihre Geschmacksknospen auf eine aufregende Reise zu schicken. In den letzten Jahren habe ich viel mit verschiedenen Zutaten experimentiert und einige wirklich interessante Pairings entdeckt. Ein Beispiel dafür ist die Kombination von Lavendelasche mit Cognac. Die Asche des Lavendels behält ihren Geschmack, selbst wenn sie verbrannt ist, und verleiht dem Cognac eine faszinierende und unerwartete Nuance.

Momentan bieten wir im »Soulmate« eine Reihe von unkonventionellen Cocktails an. Zum Beispiel haben wir einen Tiki-Drink mit Kokoswasser und Paprikasirup, der eine erfrischende und würzige Note bietet. Ein weiteres aufregendes Angebot ist ein Cocktail mit Butter und Feigenblattessenz, der eine unglaublich cremige und aromatische Erfahrung bietet. Persönlich arbeite ich besonders gerne mit Umami-Aromen, die eine tiefe und reiche Geschmacksdimension hinzufügen. Ein Beispiel dafür ist die Kombination von rauchigem Mezcal mit einem Shiitakepilz-Cordial, das mit Schokoladen-Bitters abgerundet wird. Diese Mischung aus herzhaft und süß, rauchig und erdig, ist einfach unglaublich! In der Welt der Bars ist mittlerweile keine Kombination mehr undenkbar. Alles ist möglich und die Grenzen des Geschmacks werden ständig neu definiert.

Gibt es eine bestimmte Spirituose, mit der du besonders gerne arbeitest, und warum?

Ich arbeite gerne mit Tequila, weil es meine persönliche Lieblingsspirituose ist. Die Agavennote und Frische machen ihn für mich besonders interessant.

Wie integrierst du lokale oder regionale Zutaten in deine Cocktailkreationen, und welche Rolle spielen sie in deinem kreativen Prozess?

In meinen Cocktailkreationen versuche ich, lokale oder regionale Zutaten einzubinden und die Vielfalt der österreichischen Produkte zu nutzen. Die Verwendung regionaler Zutaten spielt eine immer wichtigere Rolle in meinem kreativen Prozess.

Cocktails als Getränkebegleitung: Wo denkst Du stehen Restaurants im Moment und was ist Dein Wunsch für die Zukunft?

In Österreich ist es oft eine Herausforderung, Gäste für Cocktails als Getränkebegleitung zu begeistern. Mein Wunsch für die Zukunft ist, dass Gäste sich mehr trauen, neue Cocktails zu probieren und Bars und Restaurants auf diesen Trend reagieren.

Nach dem Motto: Hangover is over – wie nimmst du die Entwicklung in Bezug auf Low Alcohol und No Alcohol wahr?

Die Entwicklung im Bereich der Low-Alcohol- und No-Alcohol-Getränke finde ich äußerst bemerkenswert und dynamisch. Der Markt für alkoholfreie Spirituosen ist derzeit der am schnellsten wachsenden Bereiche in der Getränkebranche. Dieser Trend ist eng mit einem steigenden Bewusstsein für Gesundheit und einen gesunden Lebensstil verbunden, da immer mehr Menschen auf ihre Gesundheit achten. In den nächsten Jahren wird dieser Markt weiterwachsen, da die Verbraucher mehr Wert auf alkoholfreie Optionen legen. Die Gäste sind momentan oft noch überrascht, wie vielfältig und ansprechend alkoholfreie Getränke sein können. Die Nachfrage nach diesen Getränken ist insbesondere im Januar während des »Dry January« sehr hoch, wenn viele Menschen eine Pause vom Alkohol einlegen aber auch im Sommer steigt die Nachfrage von Low- und No- Alcohol-Cocktails.

Ich finde es faszinierend zu beobachten, wie sich die Vorlieben und Bedürfnisse der Verbraucher verändern und wie die Getränkeindustrie darauf reagiert. Es ist wichtig, dass Bars und Restaurants auf diesen Trend reagieren und eine breite Palette an alkoholfreien Optionen anbieten, um den Bedürfnissen ihrer Gäste gerecht zu werden und ein umfassendes Erlebnis zu bieten. In Hamburg und London zum Beispiel gibt es schon Bars, die ausschließlich alkoholfreie Cocktails anbieten.

Inwieweit siehst Du Handlungsbedarf bei Gastronomen im Bezug auf Low Alcohol und No Alcohol?

Während sich das Bewusstsein für einen verantwortungsvollen Umgang mit Alkohol langsam verbessert, werden die Gastronomen mit der Zeit auf die steigende Nachfrage reagieren. Letztendlich liegt es jedoch an jedem Einzelnen, seinen eigenen Alkoholkonsum zu kontrollieren und für sich selbst verantwortlich zu sein. Dennoch können Gastronomen durch die Bereitstellung einer vielfältigen Auswahl an Getränken dazu beitragen, ein gesünderes und verantwortungsvolleres Trinkverhalten zu fördern. Trotz allem sind wir immer noch in Wien und in der wiener Kultur gehört der Weiße Spritzer, das Achterl zum Essen oder das kleine Bier zwischendurch doch irgendwie zum Lebensgefühl.

Du konntest sehr viele Wettbewerbe für Dich entscheiden. Welchen Beweggrund hattest Du immer für die Teilnahmen?

 Schon seit meiner Kindheit und Jugend habe ich viel Sport getrieben, und dieser Wettbewerbsgeist hat sich auch ein wenig auf mein Berufsleben übertragen. Für mich waren Wettbewerbe nicht nur eine Gelegenheit, mein Können unter Beweis zu stellen, sondern auch eine Chance, auf einem regelrechten Spielplatz neue Drinks zu kreieren und innovative Techniken auszuprobieren. Darüber hinaus habe ich die Teilnahme an Wettbewerben immer genutzt, um mit anderen Barkeepern zu networken, neue Leute kennenlernen und Ideen sowie Erfahrungen auszutauschen. Gerade als junger Barkeeper war dies eine unschätzbare Möglichkeit für meine persönliche Entwicklung.

Durch den Austausch mit Kollegen konnte ich nicht nur mein Handwerk verbessern, sondern auch neue Perspektiven kennenlernen, mein Repertoire an Fähigkeiten erweitern. Wichtig dabei finde ich es zu verstehen, dass ein Cocktailwettbewerb nicht das alltägliche Arbeiten in einer Bar widerspiegelt und auch, dass man nach einem Gewinn einer Competiton nicht abheben sollte. So schön es ist einen Titel zu holen sind wir in unserem Job als Barkeeper Dienstleister für unsere Gäste und sollten Demut vor unserem Handwerk und deren Geschichte zeigen. Niemand ist ein Superstar, weil er einen Wettbewerb gewinnt.

Was war bis dato für Dich Dein größter Erfolg?

Für mich war mein größter Erfolg bis dato der Gewinn der »Diageo Worldclass 2022« für Österreich und der anschließende Gewinn des »Bartender Choice Awards« beim globalen Finale in Sydney.

Das »Soulmate«-Bar-Team © Soulmate
Das »Soulmate«-Bar-Team © Soulmate

Wenn Du auf Deine bisherige Karriere zurückblickst – würdest Du etwas ändern, wenn Du könntest bzw. etwas anders machen?

Ich würde nichts ändern wollen, alle Erfahrungen ob gut oder schlecht haben mich als Barkeeper geformt. Natürlich gibt es Situationen, die ich heute anders handhaben würde, oder in denen anders reagieren würde, aber ich finde Fehler gehören zu Entwicklung genauso dazu, wie Erfolge. Ich bin froh, über das was ich erleben und lernen durfte und bin jedem Einzelnen der mich auf den Weg geformt und begleitet hat sehr dankbar.

Dein Ratschlag für junge Kollegen:innen?

Nutzt die Möglichkeiten euch weiterzubilden und nehmt Tipps und Ratschläge von erfahreneren Kollegen an. Tobt euch aus, experimentiert und lernt! Basics und Klassiker zu erlernen, die Cocktailgeschichte zu kennen, sein Wissen stetig zu erweitern und ein wenig Respekt vor dem Job zu haben ist wichtig. Nicht jeder Like in den sozialen Medien macht euch zum Superstar.

Wenn Du ein Drink wärst, dann wärst Du? 

Wenn ich ein Drink wäre, wäre ich ein Old Fashioned, straight und balanciert mit einem Schuss Humor und einer Prise Verrücktheit.

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