Die Rüben werden mit dem Oona Caviar »N° 103-traditionnel« verfeinert.
© Philipp Wagner
Black Beauty: Kaviar-Rezepte von Harald Irka
Kulinarischer Luxus, der oftmals besondere Anlässe adelt. Ein einzigartiges Zusammenspiel von Konsistenz und Geschmack. »Oona«, abgeleitet aus dem Keltischen, steht für das Einzige, das Wahre und lässt das Außergewöhnliche jedes Kaviarkorns erahnen. Kaviar-Kreationen von Harald Irka, die begeistern.
von Alexandra Gorsche
30. Juli 2022
Harald Irka verlässt für die Gier nach neuen Geschmackssynergien und die Sehnsucht nach Klarheit immer wieder seine Komfortzonen, um diese zeitgleich zu erweitern. Sein Mut schafft Entwicklung und aus seiner inneren Ruhe schöpft er Kraft für spannungsreichen Purismus am Teller. Begleitet wird er dabei von seiner Partnerin Lisa Gasser, mit der das Ausnahmetalent seit Anfang 2000 »Am Pfarrhof« in St. Andrä im Sausal führt.
Rezepte von Harald Irka
Lesenswert
Fast alles, was im »Les Jardins de Kerstéphanie« auf den Teller kommt, stammt aus dem Atlantik.
© Callwey Verlag
PROFI-Rezept von Emmanuel Kouri: Tartelette mit Jakobsmuscheln und Blumenkohl-Mousseline
Jakobsmuscheln, Grapefruit und Blumenkohl-Mousseline: Spitzenkoch Emmanuel Kouri aus dem bretonischen »Les Jardins de Kerstéphanie« zeigt, wie seine »Cuisine aquatique« schmeckt.
Der Clou dieses Gerichts: die grüne Würzpaste »Epis«. Auf Haiti hat jeder »Chef« seine eigene Version davon.
© NICO SCHINCO
Würzige Haiti-Küche: Rawlston Williams’ Rezept für Tasso de Bœuf
Die haitianische Küche ist bekannt für intensive Gewürze und aromatische Marinaden. Rawlston Williams verbindet in seinem Tasso de Bœuf Kräuter, Chili und Bitterorange zu einem kräftigen Gericht. Ihre Gäste werden überrascht sein!
Kunst am Teller – geschmacklich wie optisch: das »verrückte Kalb« von Spitzenkoch Massimo Bottura.
© Lena Staal / STAAL & JOHS
»Verrücktes Kalb«: Massimo Botturas Rinderfilet in Gemüseasche
Ein außergewöhnliches Kalbsgericht, das Kreativität und Technik vereint – und auch noch besonders schön anzusehen ist. Die perfekte Begleitung: ein Wein, der nach reifen, roten Beeren und zarter Lederwürze schmeckt.
Mit indischem Einschlag: Pholourie sind ein Streetfood-Klassiker in Trinidad & Tobago.
© NICO SCHINCO
Karibik-Rezept aus Trinidad: So gelingen knusprige Pholourie
Die karibische Küche lebt von Gewürzen, Kräutern und kräftigen Aromen. Rawlston Williams zeigt mit seinen Pholourie aus Trinidad & Tobago, wie Sie aus einfachen Zutaten einen charakterstarken und hierzulande überraschenden Snack machen.
Frisch, saftig und leicht: Die Zitronen-Tarte ist ein typisches Dessert in der italienischen Emilia-Romagna.
© Lena Staal / STAAL & JOHS
Dessert-Hit von Massimo Bottura: Zitronen-Tarte mit Minzsauce
Der italienische »Rockstar des Fine Dining« zeigt, wie eine »Torta al Limone« auf Spitzenniveau gelingt: mit Zitronengras-Gelato, Minzsauce und fruchtigem Zabaione. Dazu empfiehlt Falstaff den bittersüßen italienischen Kultlikör Campari.
Winzige Weißfische, mit Gewürzen knusprig gebraten: Damit können Sie Ihre Gäste im Sommer überraschen!
© NICO SCHINCO
Streetfood aus der Karibik: Rawlston Williams’ Tri Tri Fritters
Karibische Küche lebt von Gewürzen, Texturen und mutigen Aromen. Rawlston Williams bringt mit seinen Tri Tri Fritters ein Stück Saint Vincent auf den Teller. Ihre Gäste werden das Gericht lieben, vor allem im Sommer!
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Optisches Highlight: Diese Lasagne erfreut nicht nur den Gaumen, sondern auch das Auge.
© Lena Staal / STAAL & JOHS
Lasagne à la Bottura – italienische Glückseligkeit für Gaumen und Auge
Spitzenkoch Massimo Bottura verwandelt die klassische Lasagne in ein komplexes Gericht für Profis – vielschichtig, geschmacklich ausbalanciert und perfekt ausgeführt. Falstaff empfiehlt dazu einen rubinfarbenen Roten vom Weingut »Drei Donà« in der Emilia-Romagna.
Profi-Tipp: Anstatt Speck können Sie auch geräucherten Tofu verwenden.
© Luzia Ellert
Halászlé auf Sterne-Niveau: Max Stiegls pannonische Fischsuppe
Der Spitzenkoch macht den burgenländischen Klassiker zum Fine-Dining-Erlebnis – kraftvoll, würzig und handwerklich präzise. Dazu empfiehlt Falstaff einen Chardonnay vom Weingut Scheiblhofer.
Zum Schnitzel serviert Philip Kröll gerne ganz klassisch Reis.
© Lena Staal
Steirerschnitzel 2.0: Wirtshausklassiker mit Fine-Dining-Kniff von Philip Kröll
Im »Steirerkeller« interpretiert Philip Kröll das Steirerschnitzel neu: gefüllt, in Kürbiskernpanade und mit klarer kulinarischer Handschrift. Dazu passt die Falstaff-Weinempfehlung – ein Weißburgunder vom Weingut Krispl.
»König der Käse«: Der Parmigiano Reggiano wird nach strenger, jahrhundertealter Tradition hergestellt.
© Lena Staal / STAAL & JOHS
Botturas Parmesan-Ode: Fünf Generationen Parmigiano Reggiano
Ein Rezept für Profis: Spitzenkoch Massimo Bottura zeigt, wie »fünf Generationen« des Parmigiano Reggiano auf hohem Niveau kombiniert werden – raffiniert und praxisnah. Dazu gibt’s eine Falstaff Wein-Empfehlung.
© Jan Tiam Dorfer / Falstaff
Klassischer Negroni zum Valentinstags-Dinner
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Dieser klassische Negroni rundet das Valentinstagsmenü mit klarer Struktur und feiner Bitterkeit ab. Ein eleganter Cocktail für den Ausklang des Dinners – ausgewogen, charaktervoll und mit frischer Orangenzeste serviert.
Das Pizza-Buch von den Machern der »Burger-Bibel« zeigt Teig-Stile und Backtechniken.
© Callwey Verlag
Buch-Tipp: »In Pizza we crust« von Hubertus Tzschirner und Daniel Esswein
Pizza als Projekt: Dieses Buch verbindet zeitgemäße Rezeptästhetik mit fundiertem Know-how rund um Teig, Hitze und Technik – und hebt den Klassiker deutlich über Alltagsniveau.
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