»Gibun« bringt koreanische Tee-Kultur in die Gastronomie

Leicht zu übersetzen ist der Name ihres Geschäfts in der Döblinger Hauptstrasse nicht. »Gibun« steht im Koreanischen mehr für eine angenehme Stimmung, denn ein konkretes Wort; »es geht um Geruch, Optik, eigentlich alle fünf Sinne«. Für Seh-Ra Klepits soll der Tee diese erzeugen, daher auch die Wahl des Namens für die 28 Sorten in ihrem Angebot. Puristen werden nicht nur die unkonventionellen Dosen bemerken, sondern auch dass sich auch Infusions, vulgo: Kräutertees, im »Gibun« befinden. Denn die Gründerin pflegt einen breiten Tee-Begriff. »Dieser niedrigschwellige Zugang ist mir wichtig, daher wird es auch einen Kindertee geben«.

Zugang zum Tee schaffen

Kleine Gäste sollen ebenso etwas Hochwertiges »to go« mitnehmen können, wenn Mama ihren Matcha Latte bei Klepits holt. Erdbeere, Apfel und Hibiskus sorgen für einen bunten, aber nicht übersüßten Schluck. »Die die Teepflanze wird ohnehin sehr entwürdigt«, seufzt die früher im Pharma-Marketing tätige Wienerin. Und nimmt dabei auch die Gastronomie in die Pflicht. Ein Beispiel? »Hotelketten sind für internationale Gäste nicht gerüstet, bei denen Teekultur eine große Rolle spielt. Ein Teebeutel ist da nicht zielgruppenorientiert!« Auch wenn der Fokus der Importeurin nicht im B2B-Geschäft liegt, steht hochwertiger Tee für Gäste mit Anspruch im Regal.

»Man braucht so wenig Tee für eine Kanne!«, sieht Seh-Ra Klepits keinen Grund zum vorgepackten Angebot zu greifen. Zumal die von Kennern als fannings and dust (= Fuzzerl und Staub) bezeichneten Qualitäten nur mehr den Rest der ganzen Teeblätter enthalten. Das Original hingegen kann mehrfach aufgegossen werden. Bei 100 Gramm Yuzu-Grüntee ergeben sich beispielsweise mindestens 100 Tassen.

Ergiebig und gut haltbar

Dementsprechend wird auch auf jeder »Gibun«-Dose angegeben, wie viele Tassen sich aufbrühen lassen. Das Service halten auch Spitzentees nicht auf; »beim Grüntee reichen ein bis zwei Minuten Ziehzeit«. Klepits Tipps für mehr Tee-Genuss umfassen auch die Verwendung einer Kanne in der Gastronomie. Proportional brauche man dabei weniger Tee, denn die Blätter entfalten sich im bauchigen Gefäß und mit höherer Wassermenge besser als in den engen Tassen. »Sie sollen tanzen können«!

Auch die Haltbarkeit des Tees sei ein Argument, ein Jahr Aufbewahrung sei gar kein Problem. Als Alternative zur Weinbegleitung sieht die Kennerin Tee in Wien erst in den Startlöchern. Pioniere wie die Brüder Leo und Karl Wrenkh (Restaurant »Wrenkh«)seien noch die Ausnahme. Mit ihnen arbeitet die Koreanerin gerade an einer Teebegleitung. Dabei kann das Getränk Speisen sowohl komplementieren, als auch oder mit Kontrasten versehen. Zumal man Tee auch nicht immer warm servieren müsste. »Karbonisierter Tee als alkoholfreies Pendant zum Schaumwein bei der Begrüßung«, wäre eine Empfehlung. Auch die Wrenkhs denken an einen kalten Tee zum Start ihres Menüs.

Tee-Blenden nach Maß

Seh-Ra Klepits bewirtet aber auch selbst gerne. Im Geschäft etwa mit selbst gemachten Misugaru-Keksen aus Reismehl und Getreide. Erst mit der richtigen Tasse dazu entfaltet das relativ trockene Gebäck seinen buttrig-nussigen Geschmack. Und zu jeder Sorte erstellte sie eine eigene Playlist, »um diesen Moment zu genießen, kleine Momente zelebrieren«. Nur zu gerne entwickelt »Gibun« auch eigene Tee-Blends – aktuell für ein dermatologisches Zentrum. In Ärztezentren und Yogastudios sei Tee ohnehin perfekt in den Wartezimmern aufgehoben. Und in der Gastronomie? »Ich bin sehr für Neuinterpretationen, die die Teekultur weiterbringen«, wünscht sich Klepits mehr Mut in Wien.