V Rémy Martin pracuje už osemnásť rokov a napriek tomu, že povolanie cellar master (majster zodpovedný za riadenie procesu zrenia a miešania koňaku) môže vykonávať len zopár ľudí na tejto planéte s naozaj špecifickými vlastnosťami, on sám hovorí, že sa to dá aj naučiť. Rozprávali sme sa v októbri, keď sa začína jeden z kľúčových procesov pri výrobe koňaku – destilácia.

Čo pre vás a váš tím znamená jesenný čas?

Je to obdobie, keď z hrozna, ktoré sme zozbierali v septembri, vyrábame víno a začíname sa zamýšľať nad jeho budúcnosťou. Celý proces bude prebiehať až do marca. Všetky vína a neskôr aj destiláty potrebujeme ochutnať.

Aké faktory najviac ovplyvňujú kvalitu výsledného produktu?

Spomeniem tri piliere, na ktoré musíme byť naozaj nároční a prísni, aby sme si boli istí, že zachováme prvotriednu kvalitu. Prvým je kvalita terroiru. Potenciál zrenia skutočne vidím už v pôde. Tu v Cognacu má prvotriednu kvalitu. Rovnako dôležitým faktorom je kvalita hrozna, ale aj miesto, kde zreje. Pretože ak máte ovocie s dokonalým potenciálom zrenia, musíte si byť istí, že sud, kam vzácny mok umiestnite, je skutočne ten pravý. No a nakoniec už ostáva len čas. Ten je rozhodujúci.

Na základe čoho sa rozhodujete, ktorý destilát je ten pravý?

Samozrejme, rozhodujúce je vybrať každý rok to najlepšie z najlepšieho, čo sa týka potenciálu zrenia, ale aj bohatstva chutí. Byť náročný je kľúčové. Treba však mať aj dlhodobejšiu víziu.

Aký dlhý čas je potrebný na vytvorenie toho najlepšieho koňaku na planéte?

Sú to desaťročia, niekedy dokonca storočia.

Ako sa chuť v procese zrenia mení?

Mení sa rokmi. Na výrobu koňaku sa používajú biele odrody, dorobí sa víno, ktoré  prechádza dvojitou destiláciou, aby sme pred samotným zrením získali eau de vie. A viete, čo je najvzrušujúcejšie? Každý rok je iná. Počasie už nedokážeme predvídať tak ako kedysi.

Čo všetko závisí od počasia?

Predovšetkým arómy. Dážď, vlny horúčav, zmeny podnebia – to všetko ovplyvňuje vôňu a destilačnú hodnotu vína. Musíme však prijať to, čo nám príroda dáva. Na čom skutočne záleží a s čím pracujeme, je sladkosť. Chceme, aby sladkosť hrozna bola optimálna, aby malo bohatú chuť. Veľmi krémovú, nasýtenú.

Ako sa časom menia arómy?

Tie mladé sú energické, plné života, svieže. Zrením v dubovom sude získavajú ešte omnoho viac. Časom naberajú chuť a arómu vanilky či crème brûlée. Zrením sa bude aj táto vlastnosť meniť, zvýrazňovať. Všetka sviežosť, ktorá sa vo výslednom koncentrovanom moku nachádza, pochádza výlučne z čerstvého ovocia. Časom ucítite lieskové či vlašské orechy a neskôr aj kandizované ovocie, figy. Je to úchvatné.

Ako prebieha degustácia?

Na to, aby prebiehala správne, musíte neutralizovať priestor v ústach. Degustovať sa začína dopoludnia, o 10.30 alebo o 11.00. To je najlepší moment dňa, vtedy ste svieži a zmysly sú najostrejšie a najpresnejšie. Neraňajkujem a nedám si ani kávu, keďže má veľmi silnú chuť. Všetci členovia degustačnej komisie sú nefajčiari. Cigaretový dym tiež ochromuje zmysly. Ide o slepú degustáciu, a teda neviem, kto za jednotlivými vzorkami stojí. Pracujeme s vyše 800 vinohradníkmi a liehovarníkmi a chceme byť spravodliví aj voči nim, aj voči kvalite výsledného produktu.

Je to veľmi zodpovedná úloha...

Presne tak. Povedal by som, že ide o rituál s rešpektom k prírode a tradícii výroby. Rozhodujeme totiž o víne, ktoré bude niekoľko desaťročí zrieť v sude. Je to teda veľká zodpovednosť nielen voči vinohradníkom, ale aj voči histórii a budúcnosti domu.

Dokážu vám pomôcť moderné technológie alebo umelá inteligencia?

V niečom určite. Ale povolanie, ktoré vykonávam ja a môj tím, nahradiť nedokáže. Zmysly neoklamete. Vône, ktoré vás vracajú do spomienok, emócie, ktoré pri degustáciách vznikajú. To sú veci, ktoré sa tvoria prirodzene, no potrebné sú podnety, a tie nám dáva príroda.

Aký druh koňaku sa hodí na jednotlivé časti dňa?

Ak ide o mladší koňak, ten je vhodné piť v podstate kedykoľvek. Ľudia ho dokonca miešajú do koktailov. Koňak, ktorý sa pije po večeri, je iný. Môžete si ho vychutnať pred jedlom, ale môžete ho popíjať aj počas neho. Dokonca existujú koňaky, ktoré sú vhodné na párovanie s jedlom. Degustácie pre hostí však robievame tesne pred podávaním večere. Vtedy je paleta chutí a vôní najsviežejšia. Ochutnáva sa len jedna kvapka. Chceme, aby pochopili to úžasné a široké spektrum vôní a chutí, ktoré dokáže ponúknuť jediná malá kvapka koňaku.

A čo párovanie koňaku s dezertom?

Presne to sme tu v Rémy Martin vyvinuli. Výskum prebiehal v spolupráci so šéfkuchárom. Chceli sme nájsť správnu rovnováhu chutí. Niektoré kombinácie totiž nefungujú tak dobre ako iné. Dezert musí mať ovocný základ, musí byť ľahký a svieži. Ku koňaku sa hodí exotické ovocie ako mango, ananás či citrusy ako yuzu alebo limeta. Skvelé je aj bobuľovité ovocie. Základom je však čerstvosť.

S koňakom sa spájajú aj cigary a salónne prostredie. Ako funguje táto kombinácia?

Veľmi dobre. Výroba cigár sa dá dokonca prirovnať k výrobe koňaku. Výrobcovia ručne balených cigár vyberajú pre svoj produkt tie najlepšie tabakové listy. Musia dokonca vybrať tú najlepšiu časť týchto listov, aby dosiahli čo najlepší spôsob ručného balenia. Trvá to dlho, chce to čas. Vychutnať si cigaru spolu s koňakom potom trvá aj hodinu a pol. Vtedy sa otvoria všetky zmysly a vyplavia sa tie najlepšie arómy a chute.