So schmeckt »Kronländer-Küche« auch der jungen Generation. Der 31-jährige Jan Eggers legt in der »Goldenen Birn« sein erstes Menü vor. »Fine Dining« zwischen Bildungsauftrag und Schmunzel-Faktor...
Als die Familie Florian das aus dem 16. Jahrhundert stammende Gasthaus »Zur Goldenen Birne« übernahm, war der Zweite Bezirk noch überaus ländlich. Optisch dominant war das Ecklokal schon damals, das zeigt das Ölgemälde des 1934 neu eröffneten »Parkhotels«, unter dem heute maximal 16 Gäste Platz finden. Die im Vorjahr unter dem alten Namen im Hotel eröffnete Gourmetstube »Zur Goldenen Birn‘« liebt dieses Spiel zwischen Historischem und Avantgarde am Teller. So bereitet auch die hölzerne Birne auf jedem Tisch nur unzureichend auf das Feuerwerk vor, das der neue Küchenchef Jan Eggers in den nächsten drei Stunden abbrennt. »Jan war von der Geburt unseres »Babys« an mit dabei«, sieht Hotelier Philipp Florian auch Kontinuität im heuer erfolgten Wechsel von Alexander Posch zu Jan Eggers.
Nun spielt der ehemalige Sous Chef – eine Position, die der 31-Jährige bereits bei Hubert Wallners gleichnamigem Restaurant am Wörtherseeoder dem »Kirchenwirt« in Leogang innehatte – in der ersten Reihe. Die Detailliebe im neuen Menü, das jeweils Donnerstag bis Samstag serviert wird, merkt man bereits beim Brotkorb. Da verwandelt sich der Kärtner Reindling in einen Knuspertoast, das berühmte »Edelstoff« der Augustiner-Brauerei gibt einem weiteren Weckerl den malzigen Geschmack. Und spätestens, wenn die »Seesterne« – Wermut-Kaviar und Austern-Mayonnaise im Paprika-Teig – gereicht werden, erkennt man die filigrane Handschrift des als Patissier berühmt gewordenen Eggers.
Die acht Gänge (200 Euro) führen aber auch tief in die mitteleuropäische Kulinarik-Geschichte. Die »Gewürzflotte« erinnert an die 1776 in Triest gestartete Fahrt zu den Gewürzinseln. Ein Kimchi-Eis begleitet diesen Gang mit ungewöhnlichem Geschmack. Zuvor hatte schon der »Kartoffelkönig« seinen Auftritt – als Dotter-gefüllter Kartoffel-Teig, der mit Parmesanschaum an Friedrich II. von Preussen erinnert.
Kleine Kärtchen erzählen dem Gast bei jedem Gang von den historischen Begebenheiten hinter den Kreationen. Das betrifft den bereits Instagram-bekannten Ersatz für ein Sorbet namens »Sisis Koks« ebenso wie den Fleischgang, der dem Gatten der Kaiserin gewidmet ist. Franz Josef I. war bekannt für das Ändern des Speiseplans und er liebte bekanntlich Rindfleisch. Daher wurde er Pate vor ein bereits vom Menü gestrichenes Gericht Eggers, 48 Stunden geschmorte Short Ribs. Die heißen »Das gestrichene Gericht«. Als Porzellan-Kopf hat der Kaiser dann bei den »Friulanischen Maultaschen« (Tahiti-Vanille, Weizengras und Erdbeerkaviar) seinen Auftritt.
Damit beginnt der witzige Schluss des Menüs, der eine Piñata wie am Kindergeburtstag für die Gäste bereithält. Nur dass sie in Graz aus Schokolade ist und Pralinen und Mignardises von Schokomeister Eggers beinhaltet.
Doch zuvor kommt noch die Kombination aus Carabinero und (ungestopfter) Gänseleber zu Tisch. Letztere wurde mit einer Glasur aus Innereien-Jus versehen und wirkt mit ihrer leichten Süße wie ein »Dominowürfel«. Der Krustentier-Fond setzt den salzigen Kontrapunkt. Die köstliche Geschichtsstunde zitiert aber auch das einst dem Adel vorbehaltene »Blanc-manger«, hier verbirgt sich Fisch im rein weißen Gang. Die täuschend echt aussehenden Blüten dazu sind essbar, »wir haben sie aus Petersilienwurzeln gemacht«, erläutert Sous Chef Patrick Slamanig, der ebenfalls bei Hubert Wallner (aber auch Christian Jürgens in der »Überfahrt« am Tegernsee) gearbeitet hat.
Der Mix aus historischen Inspirationen und Küchenavantgarde soll auch im neuen Gewand die Grazer begeistern, hofft Hotelier Florian. Er erzählt von einer »sehr heterogenen Klientel« für diese Art des »Royal Dining«, sie spricht »vom 25-jährigen Foodie bis zu 70-Jährigen viele an«. Mit einer Auswahl aus 350 Positionen, die gleich neben dem Speisesaal im Keller warten, hat Sommelier Oliver Petritz auch genügend Optionen für alle flüssigen Gäste-Vorlieben parat.
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