Manche mögen’s deftig! Im Nordosten Kroatiens brodelt es in den Töpfen und Öfen der Wirte, die nach Traditionsrezepten herzhafte Gerichte auf den Tisch bringen. Zeit, die Aromen der Regionalküche zu entdecken.
Dort, wo die städtische Dichte Zagrebs von einer sattgrünen Hügellandschaft abgelöst wird, entfaltet die kulinarische Seele des Landesinneren Kroatiens ihre deftigen Qualitäten. Nördlich von Zagreb, in den Gespanschaften Krapina-Zagorje, Varaždin und Međimurje, köchelt das Gegenprogramm zur leichten Adriaküche. Knödel, pikante und süße Aufläufe (»Štrukli«), Geflügel, Schweinefleisch, Buchweizen und Krautgerichte kommen hier in üppigen Portionen auf die Holztische der rustikalen Gaststätten. Dazu trinkt man Weißwein, der im kroatischen Norden vielerorts angebaut wird. Kein Wunder also, dass sich die Regionen als beliebtes Kulinarik-Ziel unweit Österreichs etabliert haben, insbesondere bei Liebhaber:innen herzhafter Traditionsküche. Für jene, welche die Region auf dem Weg zur Küste durchstreifen, gilt: Manchmal ist der Weg das Ziel.
Wer Zwischenstopps einplant, braucht nicht lange nach guten Adressen für die Einkehr zu suchen. Durch das Naturgebiet Nordkroatiens, mit seinen vielen Weinbergen und Ackerflächen, führen über Hunderte Kilometer malerische Radwege. Und das ist gut so, denn was hier von den Wirten aufgetischt wird, verlangt nach Kalorienabbau. Wer die Gegend auf zwei Rädern entdecken will, kann auf ein dichtes Netzwerk an Gaststätten und Weingütern zurückgreifen. Besonders schön: das liebevoll gestaltete Anwesen »Vuglec Breg« in der Nähe von Krapina – keine zwei Autofahrstunden von Graz entfernt, für alle, die doch lieber auf vier Rädern unterwegs sind. Weiß- und Rotweine werden hier selbst produziert und passend dazu stellt man Hausmannskost wie Kalbfleisch, selbst gebackenes Brot und »Štrukli« dampfend auf den Tisch. Hier auf den Hügeln von Zagorje übernachtet man in kleinen Cottages und genießt den Ausblick vom Infinity-Pool auf den Weinhang, wo mitunter freilaufende Pferde für Unterhaltung sorgen.
Etwas weiter östlich, in Međimurje, wo Mur und Drau nicht nur im Namen zusammenfinden, ist man stolz auf regionale Schmankerl wie das süße Schichtdessert »Gibanica«. Im eleganten »Restoran Terbotz« in Štrigova zeigt man die Liebe zur Traditionsküche in Form von Opulenz am Tisch. Hier schmeckt man sie, die Seele der nordkroatischen Kulinarik. Bodenständig und herzlich empfängt einen der Wirt der urigen Gaststätte »Grešna pilnica« in Klenovnik: Serviert wird Regionales, zubereitet nach alten Rezepten, die von Generation zu Generation weitergegeben und verfeinert wurden.
Kulinarik und Kulturprogramm lassen sich in der prominent besungenen Kulturstadt Varaždin verbinden, der in der Operette »Gräfin Mariza« gehuldigt wird. Der Balkan-Klassiker Sarma ist in der Region flächendeckend auf den Speisekarten zu finden, vor allem aber in Varaždin, wo dem Krautwickel jedes Jahr im Spätsommer ein mehrtägiges Fest gewidmet wird.
Die wichtigste Zutat in der Küche Nordkroatiens lautet Zeit, so wie beispielsweise bei der Zubereitung von »Meso z tiblice«, gekochtem und in Holz gereiftem »Fleisch vom Fässchen«. Den dick geschnittenen Scheiben Schweinefleisch lässt man einen Monat Zeit, den Geschmack der Schmalzmarinade aus Salz, Knoblauch und Lorbeerblättern in dem namensgebenden Holzfass aufzunehmen. Was einst der Konservierung von Fleisch diente, hinterlässt heute einen bleibenden Eindruck am Gaumen, und das ist erst die Vorspeise!
Etwas kürzer, nämlich drei Tage, reift »Turoš«-Frischkäse in der Sonne, bevor er in Kegelform auf dem Jausenbrett angerichtet wird. Bei den Fleischgerichten zum Hauptgang spielt die traditionelle Beilage »Mlinci« eine tragende Rolle. Die getrockneten Teigfladen werden direkt zum Geflügel in die Ofenform gebröselt, wo sie den Bratensaft aufnehmen und wiedergeboren als Pasta aus dem Rohr kommen.
Bei den Nachspeisen folgt man dem kulinarischen Modus der Vorangegangenen und präsentiert am vollen Teller, worauf man in der Region stolz ist. Schicht für Schicht vereint der Vierlingsstrudel »Gibanica« in großzügigen Lagen Mohn, Topfen, Nuss und Apfel. Ein molliger, leicht säuerlicher Abschluss, der beweist, dass mehr manchmal eben doch mehr ist.
